W jednym z odcinków popularnego serialu w Polsce i w Ukrainie „Dziewczyny ze Lwowa” („Наші пані у Варшаві”), w ukraińskiej restauracji w Warszawie, kelner tłumaczy zamawiającym co to jest „Żarkoje”, porównując danie do innych zbliżonych formą i treścią potraw. Widząc nieprecyzyjność w prezentacji dania przez kelnera (wraz z potrzebą wzmocnienia wizerunkowego dania, lokalu), Polina, będąca menedżerką restauracji (jedna z głównych bohaterek serialu), podchodzi do stolika gości, prostując wypowiedź „Proszę Państwa, „Żarkoje – to Żarkoje, danie kuchni ukraińskiej” 🙂 Takie właśnie jest „Żarkoje” – nie do porównania 🙂
Żarkoje pierwszy raz miałem okazję jeść w warszawskiej restauracji Villa Moldova. Zarówno tam, jak i nieco później w jednej z ukraińskich restauracji w Kijowie poza specyfiką zapachu, smaku potrawy, charakterystyczna była forma jego podania – „w chlebku”, jak również w glinianym garnku. Całość (dla zachowania ciepła) przykryta odpowiednio „pokrywką” z chleba, w przypadku garnka – płatem pieczonego ciasta drożdżowego. Współcześnie stosuje się wspomniane formy podania tej potrawy, jak również wydając Żarkoje na talerzu. Jak wspomniałem danie znane w kuchniach wschodnich, poza Ukrainą, m.in. w Rosji, Mołdawii.
Co to jest Żarkoje? Mięso poddawane silnej obróbce cieplnej z wykorzystaniem pieczenia, lub bez niego. Etymologicznie, danie to ma swoje odzwierciedlenie nie tyle w terminie „pieczenie”(„жаренье”), co raczej „gorączka”(„жар”), „żar” („жара”), podkreślając fakt uwarunkowań związanych z przygotowaniem tej potrawy, w wysokiej temperaturze (poprzez obsmażanie, duszenie, z udziałem pieczenia – jak wspomniałem -lub bez niego). W XIX wieku Żarkoje (głównie z ptactwa, dziczyzny, wieprzowiny, w późniejszym okresie m.in. z jagnięciny) podawano jako drugie danie (po zupie), jeżeli obiad skład się z więcej niż jednej potrawy – Żarkoje podawano jako ostatnie, z dodatkiem sałatki.
Do przygotowania Żarkoje potrzebujemy:
1. Ziemniaki – kilka sztuk wedle uznania.
2. Mięso wieprzowe (w wersji tradycyjnej – współcześnie stosowane są również inne gatunki mięs, np. wołowe, kurczak itd.)
3. Marchew.
4. Paprykę.
5. Cebulę.
6. Pieczarki.
7. Pomidory
8. Czosnek – 2-3 ząbki
9. Liść laurowy.
10. Sól, pieprz.
11. Bulion, woda – do duszenia.
Mięso wieprzowe kroimy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy olej, po czym wrzucamy mięso. Smażymy do zrumienienia. Cebulę kroimy w drobną kostkę, marchew w półplasterki. Paprykę, pieczarki, pomidory kroimy w drobne kawałki. Gdy mięso osiągnie wymaganą kolorystykę – dodajemy cebulę i marchew, a po chwili – paprykę, pieczarki, pomidory.
Ziemniaki obieramy, kroimy w drobną kostkę. W międzyczasie do potrawy dodajemy sól, pieprz, liść laurowy. Mieszamy. Dodajemy ziemniaki. Następnie całość podlewamy bulionem, ew. wodą, przykrywamy do podduszenia. Po ok. 25 minutach dodajmy zmiażdżone ząbki czosnku. Od czasu do czasu mieszamy.
W ramach ew. modyfikacji – możliwe dodanie pasty pomidorowej (w fazie dodawania przypraw). Rodzaj mięsa, warzyw, dodatków do duszenia pozostaje wedle waszego uznania.
Przyprawy staramy się dodawać w końcowej fazie przygotowania – tak aby mięso zachowało swoje soki. Posypujemy zieleniną – np. pietruszka, koperek, szczypiorek. Zgodnie z tradycyjną wersją – potrawę można zapiec w piekarniku (150 stopni) i podawać we wspomnianym chlebku lub glinianym garnku. Współcześnie potrawę najczęściej wydaje się na talerz – prostu z żaru uprzedniej obróbki cieplnej. Smacznego! 🙂