Szopska sałata – barwy smaków Bułgarii

Szopska sałata (buł. Шопска салата). Ciekawa propozycja na letnie dni w Polsce. Odpowiednia dla sprzyjącego klimatu Bułgarii. Istnieją dwie wersje powstania tej sałaty. Pierwsza odnosi się do pochodzenia potrawy od Szopów, ludności pasterskiej z regionów Bułgarii, Serbii, Macedonii. Druga wersja obala tą pierwszą. O ile nikt nie kwestionuje faktu, iż jest to sałata bułgarska, o tyle uznaje się iż nie jest to sałatka tradycyjna. Według przeważajacych opinii i źródeł sałatka szopska powstała w 1956 r. przez mistrzów kuchni z niestiejącego już potentata turystycznego “Balkantourist” w restauracji “Czernomorec” w ówczesnym ośrodku wypoczynkowym „Drużba” (współcześnie „św. Konstantyna i Eleny”). Zamiarem twórców sałatki, było zaproponowanie turystom oryginalnego produktu z Bułgarii, zwanego wówczas “ogrodem warzywnym Europy”. Na marginesie jako dziecko w czasach PRL pamiętam jakże popularny w Polsce sok pomidorowy rodem z Bułgarii. Warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden istotny szczegół. Kolory potrawy nawiązują do barw narodowych Bułgarii – białej, zielonej i czerwonej. Pierwszy przepis na sałatkę szopską opublikowano w 1956 roku w książce „The Housewife’s Book” (autorki: P. Cholcheva i A. Ruseva). W owym przepisie wskazano wszystkie znane współcześnie składniki sałatki szopskiej za wyjątkiem sera. W ramach kolejnych modyfikacji publikowano przepisy na sałatkę z papryką, serem, z opcją bez cebuli. W latach 70-tych pieczona papryka i tarty ser stały się obowiązkowymi dodatkami tej potrawy. Z początku podawana w restauracjach “Balkantourist”, z czasem znalazła swoje miejsce na domowych stołach w Bułgarii. Jako że w każdej plotce tkwi ziarno prawdy, prawdą jest iż współcześnie sałatka ta poza obszarem Bułgarii jest również popularna na terenie Serbii, Macedonii Północnej, Czarnogóry, pokrywając się zatem z obszarami zamieszkującymi przez wspomnianą ludność pasterską Szopów. W Rumunii znana pod nazwą „salată bulgărească” („sałatka bułgarska”). Poza Bałkanami sałatka szopska jest znana także w Czechach i na Słowacji (pod nazwą „šopský salát”), gdzie występuje w lokalnej gastronomii, w formie nieco zmodyfikowanej (bez dodatku pieczonej papryki, a niekiedy również bez cebuli, na Słowacji z dodatkiem cukru).

Składniki:

  1. Papryka czerwona
  2. Pomidory
  3. Ogórki zielone
  4. Cebula
  5. Sól
  6. Oliwa
  7. Ocet winny lub jabłkowy
  8. Biały ser solankowy (oczy, krowi, sirenje)
  9. Natka pietruszki
  10. Czarne oliwki
  11. Ostra papryka (люта чушка)

Sposób przygotowania:

  1. Paprykę pieczemy. Po wystudzeniu kroimy na małe kawałki (w kostkę) i układamy w salaterce.
  2. Pomidory kroimy w drobną kostkę. Układamy na papryce.
  3. Ogórki (zalecam obrane) kroimy w kostkę. Układamy na pomidorach.
  4. Cebule kroimy w kostkę i wrzucamy do salaterki. Układamy na ogórkach.
  5. Dodajemy odrobinę soli do smaku (pamiętajmy jednak o słonym smaku sera).
  6. Warzywa skrapiamy odrobiną oliwy, octu winnego.
  7. Delikatnie mieszamy.
  8. Całość posypujemy startym białym serem solankowym.
  9. Dekorujemy natką pietruszki i oliwkami i ostrą papryką

W okolicach Warny znanym dodatkiem do tej sałatki są również jaja na twardo. W odróżnieniu od greckiej horiatiki salata, w szopskiej sałatce występuje papryka pieczona (nie surowa), warzywa są krojone cieniej, na mniejsze kawałki. Ser podaje się w formie tartej, a nie w jednym kawałku na sałacie. Oliwki mają charakter jedynie ozdoby, podobnie jak bardzo ważny element szopskiej sałatki – ostra papryka. Smacznego 🙂

Chłodnik – magia moich podlaskich korzeni

Chłodnik, chołodziec, jako zupa znana w różnorodnej formie przymiotnikowej (podlaski, litewski) swą etymologię bierze od „czegoś, co ochładza”. W pierwotnym założeniu chłodnikiem, chołodźcem nazywano altanę ogrodową, zacienione miejsce pod drzewami, gdzie w upalne dni można było się schronić, bądź piwnicę z produktami spożywczymi przechowywanymi w lecie.

Moje początki z chłodnikiem biorą się z wielokrotnych wakacji na Podlasiu, w rodzinnych stronach mojego dziadka, Czesława Olszewskiego. Tam, korzystając z warzyw z przydomowego ogródka jednego z moich stryjów, przyrządziłem tą jakże smaczną i lekką na letnie dni potrawę.

Przygotowanie chłodnika jest dla mnie fantastycznym, kulinarnym rytuałem, po korzeniach z Podlasia. Gdy wywar paruje, a opary unoszą woń natury, warzyw, przypraw, do złudzenia przypomina to (z uwagi na wartości zdrowotne, odżywcze zupy i magię sztuki kulinariów) kreację życiodajnego eliksiru jak w pewnej znanej serii „Asteriks”. Zupa jest czasochłonna, w mojej ocenie oddaje jednak nagrodę poczynionej cierpliwości. Oczywiście, można wedle uznania skrócić drogę przygotowania tej potrawy (np. starte warzywa, zsiadłe mleko i do lodówki), ja jednak jestem zwolennikiem prezentowanej przez siebie wersji chłodnika. Trzy fazy – pierwsza gotowanie wywaru, gdzie poza burakami, wyczuwalny aromat liści laurowych i ziela angielskiego. W moim wywarze buraki same w sobie nie dają całościowego, pożądanego smaku, stąd uzupełniam smak gotowym barszczem w formie półproduktu. W drugiej części wystudzenie z kolejnymi dodatkami, gdzie smaki zaczynają się przenikać. Pozostaje wychłodzenie (najlepiej przez całą noc). Wówczas wszystkie smaki tworzą ostateczną kompozycję.

Składniki: 

  1. Młode buraki
  2. Korzenie botwiny
  3. Barszcz czerwony (gotowy półprodukt)
  4. Ogórki kiszone
  5. Ogórki zielone
  6. Zsiadłe mleko
  7. Gęsta śmietana
  8. Pieczone mięso (np. kurczak)
  9. Czosnek
  10. Koper
  11. Szczypiorek
  12. Jaja na twardo
  13. Liść laurowy
  14. Majeranek
  15. Ziele angielskie
  16. Sól 

Sposób przygotowania: 

Buraki obrane gotuję, gdy miękkie, wyjmuję, ścieram na tarce i wrzucam do garnka. dodaję korzenie botwiny, dolewam barszcz czerwony (gotowy półprodukt), zrumieniony na patelni czosnek w plasterkach, pieczone mięso, soli, pieprzu, majeranku wedle uznania. Gotuję, do miękkości buraków i odpowiedniego smaku. Gdy wywar jest dobry – studzę. W trakcie procesu studzenia, dorzucam starte na tarce ogórki kiszone, ogórki zielone, pokrojony koper, szczypiorek. Po wystudzeniu zabielam gęstą śmietaną, zsiadłym mlekiem. Barszcz gęsty, o ciemno różowej barwie, pachnący ziołami. Ostudzony wstawiam na noc do lodówki, do podania dnia następnego. W ramach dodatków – jaja ugotowane na twardo. Smacznego 🙂

Wacek

Pradziadek Wacław Wiśniewski. Z opowieści mamy człowiek o wielkim sercu i spokoju. Pochodził z Mławy, miał rodzeństwo. Był policjantem w Policji Państwowej. Pamiętam jak dziś zdjęcie pokazywane mi przez mamę, mojego pradziadka w mundurze w wysokich butach „na błysk” i z szerokim pasem. W 1916 r. żeni się z Felicją Woyciechowską. Ślub w kościele pod wezwaniem Matki Boskiej Loretańskiej przy ul. Ratuszowej na warszawskiej Pradze. Mieszkają w kamienicy przy ul. Wileńskiej pod nr 29, w której i ja później spędziłem całe swoje dzieciństwo. Pradziadek miał swój rewir na Pradze. Szanował ludzi i był szanowanyOdznaczony przez marsz. Józefa Piłsudskiego. W czasie okupacji jako granatowy policjant – nie zrezygnował ze służby, chciał utrzymać rodzinę, pracować tam gdzie pracował. W tym czasie cudem uratował syna – mojego dziadka Władysława z łapanki. Po wojnie w Policji do przejścia na emeryturę (na marginesie był człowiekiem przedwojennej daty, dla nowej władzy, „do odstawienia”. Cierpliwy wobec „małej Aśki” (tak pieszczotliwie nazywał swoją wnuczkę Joannę Danutę Wiśniewską – moją mamę, córkę Władysława i Leokadii z domu Żmuda). Gdy pozostawiła na talerzu zupy „wianuszek” nie zjedzonych kawałków marchewki, fasolki itd. Mawiał „chodź Aśka” i cierpliwie ją karmił. Jednocześnie z ciężką ręką wobec Władysława, gdy ten przyszedł do domu na lekkim rauszu – szeroki pas szedł ruch, nieważne że Władysław miał ok. 30 lat. Pradziadek był zwolennikiem miru domowego. Zmarł na prostatę. Zawsze w mojej pamięci, w mundurze, krótko ostrzyżony, uśmiechnięty. Takim pozostaniesz …  Marcin Bartłomiej Olszewski

Zobaczyć i umrzeć

To historia, która zdarzyła się w drugiej połowie lat 90 XX w. Byłem wtedy z tatą na tradycyjnej z naszej strony wyprawie ku odkrywaniu naszych miejsc rodzinnych. Będąc w Ełku, podjechaliśmy do Ruskiej Wsi, miejscowość nieopodal. Mieszkała tam rodzona siostra babci Apolloni Olszewskiej – Helena. Przyjechaliśmy. Pamiętam zdjęcie jak obydwie siostry – Apollonia i Helena stały razem, podobne do siebie, jak dwie krople wody. Po krótkiej wizycie z tatą wyjechaliśmy z Ruskiej Wsi. Padał deszcz, jacyś Niemcy z Łotwy podwieźli nas do Ełku. Po powrocie do Warszawy dowiedziałem się, iż …po naszej wizycie, siostra babci Apolloni – Helena …umarła w nocyPo raz pierwszy w życiu zobaczyłem kogoś ze swojej rodziny … po raz pierwszy i … ostatni.  Na zdjęciu dom w Ruskiej Wsi w którym odwiedziliśmy siostrę babci Helenę. Mieszkała tam. Dom ten prawdopodobnie był także miejscem zamieszkania (w bliżej nieokreślonym okresie) rodziców babci Apolloni – Antoniego i Franciszki Kanty wraz z dziećmi – Apollonią, Heleną i Janem.  

Czołgi w „marszu” żałobnym 13 grudnia 1981 r. (2016)

Poranek. Budzi mnie nietypowy odgłos. Jest 13 grudnia 1981 r. Warszawa. Mam 5 lat i nie rozumiem o co chodzi. Ryk dobeigający z balkonu. Wszyscy w domu śpią biegnę na balkon, a tam …. czołgi w ciągu Alei Gen. Świerczewskiego. Mnóstwo czołgów. Jadą sznurem. Mama wstała nie mówiąc mi jednak o powodzie zaistniałej sytuacji. Nieco później przemówienie pana w okularach i mundurze. Bardzo poważne. Nie wiem o czym mówił, ale już zdałem sobie sprawę jako dziecko, że coś jest nie tak. W mediach ciągły, ponury marsz pogrzebowy. W domu milczenie. Nikt mi nic nie mówi. Nie mogę iść do przedszkola, co budzi moje zdziwienie. Jadę z mamą do pracy. Przy trasie W-Z widzę panów w mundurach z karabinami. Milicja, wojsko. Dla 5-letniego dziecka to powód do obawy. Czułem, że coś się stało. Gdzieś przebijało się wyrażenie „stan wojenny”. Wytłumacz to kilkuletniemu dziecku, które nie może iść do przedszkola. Wieczorem śmigłowce nad naszym balkonem, petardy, albo co innego. Zamieszanie. Nie mogę wyjść na balkon. Mogę tylko patrzeć przez okno. Przez dłuższy czas przyjdzie mi widzieć na ulicach czołgi, żołnierzy, milicję … Wiem, że się bałem. Ja … 5 – letnie dziecko. 

Postanowienie Sądu Wojewódzkiego Obława Augustowska

Z Postanowienia Sądu Wojewódzkiego w Suwałkach, II Wydział Karny z dnia 13 lutego 1998 r. w sprawie pradziadka, majora AK Antoniego Kanty zamordowanego w trakcie Obławy Augustowskiej w lipcu 1945 r. „za doznaną krzywdę w związku z zatrzymaniem w lipcu 1945 r. Antoniego Kanty w czasie tzw. obławy przeprowadzonej przez funkcjonariuszy NKWD i UB oraz pozbawieniem go życia, z powodu działalności na rzecz niepodległego bytu Państwa Polskiego. W świetle przeprowadzonych dowodów, Antoni Kanty, syn Szymona, został zatrzymany w lipcu 1945 r. w miejscowości Kamień w czasie tzw. „obławy” przeprowadzonej przez funkcjonariuszy NKWD i UB. Z akt przeprowadzonego przez Prokuraturę Wojewódzką postępowania, wynika iż obława została przeprowadzona przez dywizję NKWD Smiersz przy akceptacji i pomocy funkcjonariuszy PUBP w Augustowie i Suwałkach oraz delegowanych pododdziałów Ludowego Wojska Polskiego. Główny Prokurator Wojskowy stwierdza iż aresztowano m.in. 592 obywateli polskich. Aresztowanym nie przedstawiono zarzutów, sprawy karne nie zostały przekazane do sądów a dalsze ich losy są nieznane. W świetle powyższego należy przyjąć, iż Antoni Kanty działał na rzecz niepodległego bytu Państwa Polskiego, co potwierdzili także świadkowie. Okoliczności jego zaginięcia wskazują na to, iż z tego powodu został on pozbawiony życia”.

Żmudowie w Auchwitz – Birkenau

Dotychczas – przed uzyskaniem informacji z Archiwum PMAB dysponowałem wiedzą na temat transportu w czasie Powstania Warszawskiego z kamienicy przy ul. Kaczej 6 w Warszawie 3 osób – babci Leokadii Żmudy, prababci Dionizy Żmudy oraz siostry cioctecznej mojej mamy Alina (z męża późniejsza Zdybska). W chwili zatrzymania babcia Leokadia miała 29 lat, prababcia Dioniza – 68, ciocia Alina – 14.

Z przeprowadzonej kwerendy wynika iż zostałe one przywiezione transportem ludności cywilnej do obozu już na początku trwania Powstania, bo 12 sierpnia 1944 r., z obozu przejściowego w Pruszkowie. Leokadia otrzymała numer obozowy 85091.

Z przekazów rodzinnych wiem, iż na babci Leokadii prowadzono eksperymenty poprzez podawanie strychniny.  Leokadia przeżyła Auchwitz podobnie jak Dioniza i Alina. Zmarła w 1959 r., kiedy moja mama miała 9 lat. Istnieje prawdpodobieństwo iż odosobniony pobyt w ostatnim okresie życia babci Leokadii ze względów zdrowotnych mógł mieć związek z oddziaływaniem skutków przebywania w obozie koncetracyjnym. 

Pośmiertnie Leokadii Żmuda nadano Krzyż Oświęcimski, który w jej imieniu odebrała córka – moja mama – Joanna Wiśniewska. 

Źródło: Materiały Archiwum PMAB.

numerowe wykazy transportów przybyłych do KL Auschwitz

wykaz nazwiskowy kobiet przywiezionych do KL Auschwitz po wybuchu powstania (mat. RO)

korespondencja dot. Leokadii Żmudy

                                                                                Marcin Bartłomiej Olszewski

24 lata, mundur, strzał w tył głowy

Brat mojego dziadka Czesława, Jan Olszewski, był policjantem w służbie czynnej w stopniu posterunkowego (przodownika). W 1939 r. odbywał służbę w Poznaniu. W momencie wybuchu wojny cofnął się na Podlasie, do swoich.

Zabrali ich bodajże w II połowie września, nie było selekcji – to było ok. 6 300 osób z całej Polski – konkretnie służby mundurowe Policji, Korpusu Ochrony Pogranicza. Przewieźli ich to obozu w Ostaszkowie

W tym samym czasie do więzienia w Twerze (Twerska Kalinińska)przybywa Wasilij Błochin rosyjski funkcjonariusz aparatu bezpieczeństwa, tworzy grupę operacyjną wraz z mjr. Nikołajem Siniegubowem i Michaiłem Kriwienko. (Błochin osobiście zastrzelił Tuchaczewskiego, Zinowiewa, Jeżowa). System zbrodni – skórzany fartuch na mundur (by go nie poplamić), obite skórą drzwi w celi śmierci, szybkostrzelny niemiecki Walter, strzał w tył głowy.

Od 5 kwietnia 1940 r. rozpoczynają się egzekucje – dziadek zostaje przewieziony wraz z innymi do więzienia w Twerze. Rozstrzeliwują po ok. 250 dziennie. tylko w celi śmierci (zważywszy na fakt iż w wielu przypadkach Błochin sam strzelał – mógł być osobistym katem mojego przodka). Następnie transport na letnisko kalinińskie NKWD w pobliżu wsi Miednoje.

W 2000 r. założono tam polski cmentarz wojskowy z tabliczkami rozstrzelanych. Pośmiertnie Jan Olszewski został awansowany na st. posterunkowego. Tabliczka z jego imieniem i nazwiskiem jest w kaplicy Katyńskiej Katedry Polowej Wojska Polskiego w Warszawie.

W chwili śmieci miał 24 lata (1916 rocznik). Na pamiątkę w Jamiołkach i okolicznych wsiach nazywają go Jan Olszewski, zw. Katyńskim.

Cześć jego pamięci, niech spoczywa w pokoju.

Benedykt Olszewski i jego „posłowanie”, w listach z Bogusławem Radziwiłłem

Benedykt Olszewski w II połowie XVII w. piastował godność pisarza grodzkiego brańskiego. Uczestniczył również jako poseł w sejmach (m.in. elekcyjnym w 1669 r.), jak również w wielu sejmikach, ponadto jako komisarz w Trybunałach Skarbowych, dochodząc do godności podczaszego bielskiego w 1681 r. 

Poniżej prezentuję fragmenty listów w ramach korespondencji z Bogusławem Radziwiłłem z relacji sejmowych, sejmikowych. 

  • Fragment listu Benedykta Olszewskiego do Bogusława Radziwiłła Radziwiłła z Kiersnowa, 25 lipca 1668 r., cyt. „Sejmik tu nasz nadzwyczaj odprawił się spokojnie, bo bytność pana Cześnika Wielkiego Księstwa Litewskiego pogodziła concurrentów do poselstwa i stanął tedy sam z panem chorążym obaj zgodnie obrani”.
  • Fragment listu Benedykta Olszewskiego do Bogusława Radziwiłła Radziwiłła z Kiersnowa, 21 lutego 1665 r., cyt.„od nas zaś (zostali posłami) pan podkomorzy i pan chorąży, a pana pisarza omyliła nadzieja, bo się też wczesniej nie starał confidendo cale mentis suis, że go ta functia minąć nie miała, aż się inaczej stało, czego barzo żałujemy (…)”.
  • Fragment listu Benedykta Olszewskiego do Bogusława Radziwiłła Radziwiłła z Kiersnowa, 9 lutego 1667 r., cyt. „Concursem poselstwa mieliśmy niemało, ale niespodziewany gość pan cześnik rozwadził wszystkich, obraliśmy go tego z panem pisarzem ziemskim”.

Lata okupacji w Warszawie

Z przekazów rodzinnych od strony rodziny mojej mamy poza wspomnianą wizytą Niemców w domu Felicji (z domu Woyciechowskiej) i Wacława Wiśniewskich w 1939 r. kilka równie ciekawych informacji.

KONINA – Prababcia Felicja opowiadała swojej wnuczce a mojej mamie iż w trakcie bombardowań Warszawy w 1939 r. cyt. „jak koń padł” to to się … jadło, ograniczona żywność, mięso z koniny podobno było bardzo dobre. Należy pamiętać iż jadło się to, co  w danym momencie można było wykorzystać na posiłek.

PRADZIADEK W GRANATOWEJ POLICJI – Wacław Wiśniewski służył w Policji Państwowej. W czasie okupacji służył również w Granatowej Policji . To nie sumienie patriotyczne (służyć Niemcom czy nie), tylko fakt, iż był wcześniej Policjantem (odznaczonym przez marsz. Piłsudskiego), Niemcy zachowali jednostki, a pradziadek Wacław musiał utrzymać rodzinę. Przez całe życie zawodowe był w Policji. Dzięki temu uratował syna Władysława (mojego dziadka) z łapanki. Już był na „budzie”, gdy akurat przechodził Wacław. Dzięki Bogu udało się wyrwać Władka Niemcom. 

CEBULA NA ELSNEROWIE I UTRACIE

W granicach dzisiejszego Targówka zlokalizowane są rejony Elsnerów i Utrata. Na Elsnerowie Pradziadkowie mieli zresztą działkę ok. 1000 m kw. którą po 1945 r. za śmieszne pieniądze komuna zabrała (dzisiaj biegną górą na terenem rury od Kawęczyna). W 1944 r. jak ludzie chodzili po tutejszych polach szukając żywności prababcia opowiadała iż jak ktoś ze zbierających warzywa z pola zobaczywszy Niemców uciekał – strzelali, jak zbierał spokojnie – to nie. Trudno uwierzyć w „humanitaryzm” Niemców w owym czasie. Być może dotyczyło to akurat napotkanego patrolu, w ujęciu jednostkowym. Tak jednak podobno było. 

HANDEL ULICZNY 

Na porządku dziennym każdego, by się utrzymać przy życiu. Prababcia Felicja zachowała smykałkę w tym względzie także po wojnie. Handlując futrami we wczesnym latach 50 XX W. na praskim bazarze na Strzeleckiej, z małą Asią – czyli moją mamą (Joanna Wiśniewska). 

UKRYWANIE ŻYDÓW

Tak. Prababcia Felicja ukrywała Żydów mieszkając chwilowo na Kowieńskiej. Żydów ukrywali w piwnicach. Z tego co wiem po latach osoby te spotkały się z prababcią, dziękując za pomoc. Normalny odruch pomocy dla drugiego człowieka w trudnych dla wszystkich czasach.