Kategoria: Przepisy kulinarne

Często mówi się „kuchnia narodowa”, „nasza kuchnia”, bardzo często jednak wraz przenikaniem się wpływów, migracją, od dawien dawna szlakami handlowymi kuchnię „przywozimy” z zagranicy do naszego ojczystego kraju, lub „przybywa ona do nas”. W Polsce ziemniak z Ameryki Południowej, włoszczyzna z Włoch za królową Boną. W Azji przykład miso – danie kuchni japońskiej z rodowodem z Chin. Nem rán (Wietnam Północny), Chả giò (centrum Wietnamu), wymyślone w Warszawie przez studenta z Wietnamu, znane nam w Polsce jako sajgonki – pierwowzór z rodowodem z Chin 🙂 Stąd prezentacja dania na temat wariacji kuchni tajskiej i japońskiej – udon z krewetkami. Bo kuchnia, z naszych tradycji, przekazów, jest nie tylko tam gdzie nasza ojczyzna, ale i tam, gdzie my żyjemy 🙂

Składniki:

1. Makaron udon.
2. Olej sezamowy (1 łyżeczka).
3. Olej roślinny.
4. Biała kapusta.
5. Cukier (2 x po pół łyżeczki).
6. Sos sojowy ciemny (2 x po pół łyżeczki).
7. Czosnek (4 ząbki).
8. Krewetki.
9. Płatki chili (pół łyżeczki)
10. Cebula dymka.
11. Sos ostrygowy (3 łyżki).

Sposób przygotowania:

Makaron udon gotujemy chwilę (zgodnie z instrukcją na opakowaniu) w wodzie. To, że jest gotowy, widoczne będzie po strukturze makaron w garnku (pod wpływem wody makaron zacznie się oddzielać od siebie. Po wyłożeniu makaronu do naczynia zalewamy go i mieszamy z olejem sezamowym. Odstawiamy. Szatkujemy białą kapustę. Na rozgrzanym oleju roślinnym obsmażamy kapustę. Dodajemy cukier (pół łyżeczki), następnie sos sojowy (pół łyżeczki), drobno pokrojony czosnek, krewetki, płatki chili. Po chwili do całości dodajemy makaron. W dalszej kolejności pozostałą część sosu sojowego, sos ostrygowy i pozostałą część cukru. Posypujemy poszatkowaną cebulą dymką. Wykładamy do podania. Smacznego 🙂

Niedawno miałem radość z odwiedzenia bałkańskiej restauracji w Warszawie „Jutro balkan bistro”, gdzie smakowałem zupę z soczewicy, džigericę i pljeskavicę. Uprzednio dotychczasowe realizacje przeze mnie potraw z kuchni bałkańskiej (Salatte fshati, Śnieżanka, Kofta, Kısır, Menmen, Swinsko meso ses prasłuk, İskender kebap, Keftedes, Pile ses zelen fasul, Tarator, Tzatziki, Horiatiki salata, Gyros, Ayran), także dały mi fajny pogląd na kuchnię tego regionu świata. W dniu dzisiejszym, kolejne, ciekawe, proste i smaczne danie z Bałkan – Ćevapi/Ćevapčići 🙂 Wpływy Turcji. Pod względem etymologicznym chodzi o połączenie dwóch słów – kebap oraz cici co w tureckim znaczy „mały”. Mały kebap, pochodna rodzaju Döner kebap. Danie znane w Albanii (Qofte), w Bułgarii (Kебапчета), w Rumunii (Mititei lub Mici), również w Chorwacji (Ćevapi/Ćevapčići) i Serbii (Ćevapi/Ćevapčići) i Macedonii Północnej (Kebapi). Grillowane mięso, proste przyprawy. Włosi mają tajemnicę do makaronu – Santa Aqua (robiłem), a na Bałkanach? – po szybkim podpieczeniu pieczywa na żarze i mięsie – jest Temeljac – zrobiłem, daje fajny różnicujący smak.

Składniki:

1. Mielona wołowina.
2. Wywar mięsny/mięsno – warzywny/warzywny (temeljac).
3. Okrągłe duże bułki
4. Czosnek
5. Sól (gruboziarnista)
6. Pieprz
7. Tłuszcz do smażenia

Sposób przygotowania:

Czosnek drobno siekamy. Wrzucamy do gotującej się wody (ok. 100 ml). Odcedzamy, odstawiając wodę i czosnek na chwilę. Mielone mięso w naczyniu obsypujemy gruboziarnistą solą, pieprzem. Masę mięsną dobrze wyrabiamy. Dodajemy wspomnianą wodę z czosnkiem. Ponownie wyrabiamy. Odstawiamy do lodówki na minimum 3 godziny. Z mięsa formujemy podłużne kotleciki. Wrzucamy na rozgrzanego grilla (opcjonalnie na patelnię z rozgrzanym tłuszczem). Pieczemy/smażymy do czasu odpowiedniego zrumienienia i smaku mięsa. Bułki kroimy na połówki. Wywar podgrzewamy. Polewamy wywarem połówki bułek. Bułki kładziemy częścią wewnętrzną na mięso na grillu/patelni. Rozpoczynamy proces wykładania dania. Dolne połówki bułek kładziemy na talerzu. Na bułki kładziemy po kilka upieczonych kotlecików. Mięso przykrywamy wierzchnią połówką bułki. W ramach dodatków można podać ajvar i surową cebulę pokrojoną w kostkę. Smacznego 🙂

Dotychczas, czy to sferze wizyt w lokalach gastronomicznych, czy w wykonaniu własnym odwiedzałem kulinarnie Grecję, Bułgarię, Turcję. W dniu dzisiejszym, z racji ciepłej aury pogodowej – propozycja z Albanii 🙂 Salatte fshati 🙂 Zwana sałatką grecką lub wiejską. Tak, salatte fshati niesie za sobą wpływy greckie. Zapraszam do przygotowania:

Składniki:

1. Pomidory
2. Ogórki zielone
3. Ser djath dele z mleka owczego (albański) lub ser feta
4. Oliwki
5. Liście sałaty (ew. do dekoracji)

Sposób przygotowania:

Pomidory kroimy niedbale (jak przy horitaiki salata – sałacie greckiej) w większe kawałki. Ogórki zielone kroimy w drobniejsze kawałeczki. Ser djath dele z mleka owczego lub fetę kroimy w kostkę. Wszystkie składniki wrzucamy do naczynia. Dodajemy oliwki, odrobinę oliwy, delikatnie mieszamy. Opcjonalnie przed połączeniem wszystkich składników, spód naczynia możemy wyłożyć liśćmi sałaty. Jak w każdej kuchni, jest wiele wariantów przygotowania tej sałaty, stąd niektórzy dodają również np. cebulę. Smacznego 🙂

Letnia aura pogodowa sprzyja realizacji lekkich, fajnych potraw, sałat, dipów. W Turcji jest Cacık (dzadżyk, dadzyk) jako mezze lub zupa, w Grecji tzatziki. W Bułgarii? Śnieżanka (Снежанка) 🙂 Różnice z tzatziki? 🙂 Koperek, jogurt (kисело мляко), zmielone orzechy włoskie, sok z cytryny (w wersji tradycyjnej ocet). Widoczne wpływy Turcji. Grecy mieszkający na południu również, w przeciwieństwie do rodaków z północy do swoich tzatziki … dodają koperek 🙂

Składniki:

1. Ogórki zielone.
2. Koperek.
3. Czosnek
4. Cytryna (opcjonalnie, w wersji tradycyjnej ocet).
5. Orzechy włoskie zmielone.
6. Oliwki czarne.
7. Jogurt gęsty (najlepiej bułgarski).
8. Sól
9. Olej

Sposób przygotowania:

Ogórki kroimy w drobną kosteczkę. Do naczynia wykładamy jogurt. Do jogurtu dodajemy ogórki. Bardzo drobno siekamy czosnek, dodajemy do ogórków i jogurtu. Posypujemy całość odrobiną soli. Siekamy koperek, dodajemy do potrawy. Mieszamy. Dodajemy olej, następnie posiekane zmielone orzechy i odrobinę soku z cytryny (ew. w wersji tradycyjnej ocet). Mieszamy. Całość gotowa do podania. Smacznego 🙂

Moje pierwsze doświadczenia z kuchnią chińską miały miejsce po ukończeniu liceum ogólnokształcącego. Z racji zainteresowań rozważałem wówczas zdawanie na Wydział Historii Uniwersytetu Warszawskiego. Moja ciocia zaprosiła mnie wówczas, w latach 90-tych do restauracji chińskiej przy ul. Grójeckiej w Warszawie. Poza miłą konwersacją dotyczącą rozwoju osobistego wspominam niezwykłe, nieznane dla mnie wówczas miejsce, wystrój, kaczkę i banany w cieście.

W dniu dzisiejszym prosta, smaczna i oparta na kilku składnikach propozycja – Hóngshāo ròu, czyli boczek po chińsku 🙂

Składniki:

1. Boczek
2. Por
3. Imbir
4. Piwo
5. Olej
6. Cukier
7. Anyż
8. Sos sojowy ciemny
9. Sos sojowy jasny
10. Przyprawa 5 smaków
11. Sól
12. Woda

Sposób przygotowania:

Boczek kroimy w podłużne kawałki. Wstawiamy w w woku wodę. Gdy się zagotuj, wrzucamy boczek. Por i imbir kroimy również w kawałki. Dodajemy do gotującego się boczku. Dodajemy odrobinę piwa. Przykrywamy, gotujemy 3 minuty. Po tym czasie odlewamy wodę, a gotowane produkty odkładamy do naczynia. Na woku rozgrzewamy olej. Dodajemy łyżeczkę cukru. Mieszamy aż do skarmelizowania (uzyskanie żółtej barwy). Do tego wrzucamy uprzednio obgotowany boczek. Smażymy 3 minuty. Następnie wrzucamy uprzednio gotowany z boczkiem por i imbir. Następnie odrobinę anyżu. Dodajemy dwie łyżki sosu sojowego jasnego i ciemnego. Smażymy od czasu do czasu mieszając. Dosypujemy dwie łyżeczki przyprawy „5 smaków” i odrobinę piwa. Zalewamy wodą by ledwo co przykryć boczek zresztą składników. Przykrywamy i gotujemy 30 minut. Po tym czasie dodajemy łyżeczkę soli (opcjonalnie z racji smaku boczku i sosu sojowego. Gotujemy kolejne 10 minut pod przykryciem – celem odparowania pozostałej ilości wody i pozostawienia sosu. Wykładamy do podania. W ramach dodatków np. ryż. Smacznego 🙂

Urodziłem się na warszawskiej Pradze, żyjąc od dziecka i przez lata nastoletnie w kamienicy z 1896 roku przy ul. Wileńskiej 29, należącej niegdyś do Pana Lejba (Leo) Żółtka, właściciela kwartału kamienic – Wileńska, Zaokopowa, Mała, Konopacka. Przez pokolenia od pradziadków, ukształtowano mnie przekazami o dawnym, wspólnym życiu ludności polskiej i żydowskiej, co również miało odniesienie do kuchni żydowskiej i wzajemnych wpływów kulinarnych. U nas, w polskim domu, na płytach kuchni kaflowej w dwudziestoleciu międzywojennym robiło się np. macę. W dzisiejszej prezentacji danie z jednej strony znamionujące wykwintność, z drugiej zaś kuchnię i tradycje naszych praskich przyjaciół, sąsiadów, m.in. lekarzy, sklepikarzy, rzeźników pochodzenia żydowskiego. Kawior żydowski 🙂

Historia tej potrawy sięga XVI wieku. Rzekomo w tym czasie Żydzi w Alzacji tuczyli gęsi dla osiągnięcia rozrostu wątroby (z uwagi na uzyskany w ten sposób, bardzo dobry smak). Część historyków, twierdzi iż był to zwyczaj przejęty przez Żydów w czasach starożytnego Rzymu. Warto jednak mieć na uwadze, iż wówczas Żydzi byli bardziej zainteresowani uzyskiwaniem smalcu z gęsi (z uwagi na brak dostępności oliwy). Zastrzeżenie do tego sposobu tuczenia gęsi doprowadziło do debat, czy jest to koszerne. Rabin Mosze Sofer z Frankfurtu doszedł jednak do wniosku, iż jeżeli gęsi nie są uszkodzone czy połamane, można zaliczyć je do koszernych. Mimo tego większość Żydów wolała robić kawior z wątróbek kurzych.

Składniki:

1. Wątróbki drobiowe lub gęsie
2. Jaja
3. Cebula
4. Sól
5. Pieprz
6. Wino białe, wytrawne

Sposób przygotowania:

Wątróbki moczymy w winie. Jaja gotujemy na twardo, po ugotowaniu siekamy w drobną kostkę. Równie bardzo drobno siekamy cebulę. Następnie wątróbki pieczemy w piekarniku lub gotujemy (zgodnie z koszernością wątróbki nie powinno się smażyć). W przypadku pieczenia, na wstępie, przed położeniem wątróbek, brytfannę smarujemy smalcem. Po upieczeniu się wątróbek, studzimy je, siekamy, dodajemy do naczynia wraz z posiekanymi jajkami i cebulą. Doprawiamy danie solą i pieprzem. Potrawa gotowa do podania. Zgodnie z tradycją można wykładać ją również na chałkę. Smacznego 🙂

W Polsce jedną z najpopularniejszą zup jest rosół. Nie tylko z uwagi na smak, ale i …. możliwość kreacji kolejnych smacznych zup 🙂 Na bazie rosołu, możemy zrobić m.in. ogórkową, krupnik i …. pomidorową 🙂 Jak sama nazwa wskazuje poza wywarem jej główną bazę stanowią pomidory. Pomidory uprawiane były od wieków w Ameryce Południowej. Znane Aztekom. Do Europy przypłynęły na hiszpańskich statkach pod banderą konkwistadora Hernána Cortésa. W Polsce pomidory zyskały popularność, dzięki sprowadzeniu ich (podobnie jak uprzednio włoszczyznę) przez królową Polski, Bonę Sforza d’Aragona (małżonka króla Polski, Zygmunta I Starego), z ojczyzny – księstwa Mediolanu. Znamy już nieco historii, przejdźmy do przygotowania.

Składniki:

1. Wywar mięsny, warzywny, lub mięsno-warzywny (wedle upodobania).
2. W przypadku nieposiadania wywaru – włoszczyzna, mięso (kura, pręga wołowa, szponder, antrykot), ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz.
3. Pomidory.
4. Koncentrat pomidorowy lub pasta w postaci płynnej.
5. Śmietana.
6. Makaron, opcjonalnie ryż.

Sposób przygotowania:

Jeżeli dysponujemy gotowym wywarem, rosołem – wystarczy dodać pomidory, ewentualnie doprawić wedle smaku i na koniec zabielić śmietaną.

W przypadku przygotowania potrawy „od zera”. Nastawiamy wodę, wrzucamy obmyte mięso. Po pojawieniu się na powierzchni – zdejmujemy szumowiny. Wywar winien gotować się kilka godzin, by nabrać odpowiednio smaku. Dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz. Następnie dodajemy włoszczyznę. Po uzyskaniu odpowiedniego smaku i miękkości mięsa, dodajemy pomidory, koncentrat lub pastę pomidorową w postaci płynnej. W międzyczasie gotujemy makaron lub ryż. Zupę zabielamy śmietaną, ewentualnie doprawiamy do ostatecznego smaku. Zupę podajemy z dodatkiem wspomnianego makaronu lub ryżu (gotowy ryż możemy od razu wrzucić do garnka). Smacznego 🙂

Klasyka polskiego obiadu? Kotlet schabowy z ziemniakami i innymi dodatkami 🙂 Zapewne, tyle ile domów, rodzin, tyle również szkół przygotowywania tej jakże znanej i popularnej w Polsce potrawy. Może być w panierce, także „sauté” (metoda smażenia bez panierki). W dniu dzisiejszym zaprezentuję wam jedną z wielu metod przyrządzania kotleta schabowego, w moim wykonaniu 🙂

Składniki:

1. Mięso z łopatki wieprzowej lub schabu wieprzowego
2. Jaja
3. Bułka tarta
4. Smalec
5. Sól
6. Pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso kroję na plastry. Obsypuję i nacieram solą i pieprzem. Rozklepuję tłuczkiem. Do naczynia wbijam 1-2 jaja. Do drugiego naczynia wsypuję uprzednio startą, uschniętą bułkę. Plastry mięsa obtaczam najpierw w jajku, a następnie w bułce tartej. Na patelni rozgrzewam smalec. Kładę przygotowane plastry mięsa. Smażę do uzyskania odpowiedniej obróbki cieplnej dania i złocistej kolorystyki. W ramach dodatków mogą być ziemniaki w różnych formach przygotowania, kapusta zasmażana, marchewka gotowana z groszkiem, surówki – wedle uznania. W moim bieżącym wykonaniu były to pieczone ziemniaki, duszone pieczarki i sałata ze śmietaną 🙂 Smacznego 🙂

Gdyby przeprowadzić sondaż na najbardziej popularne w Polsce zupy, większość zapewne odpowiedziałaby: rosół, pomidorowa, ogórkowa. Jak najbardziej jednak na długiej liście naszych polskich zup godne miejsce zajmuje zupa pieczarkowa 🙂 Pieczarkami w XVIII wieku zachwycała się polska szlachta podczas podróży zagranicznych. Dzięki sprowadzonym kucharzom na polskich stołach rozpoczęto podawać potrawy z użyciem pieczarek. Po pierwszych partiach pieczarek, rozpoczęto hodowlę (w piwnicach) na bazie grzybni sprowadzanej z Francji. Początkowo pieczarki stanowiły produkt ekskluzywny (na równi z truflami), z czasem dzięki masowej produkcji, popularyzacji mamy na polskim stole wiele potraw, w tym zupę pieczarkową 🙂

Składniki:

1. Bulion lub woda
2. Ziemniaki
3. Pieczarki
4. Cebula
5. Marchew
6. Pietruszka
7. Por
8. Czosnek
9. Śmietana (rzadka)
10. Liście laurowe
11. Ziele angielskie
12. Pieprz
13. Sól
14. Gałka muszkatołowa
15. Tymianek
16. Natka pietruszka

Sposób przygotowania:

Cebulę kroimy w kostkę. Podsmażamy w garnku na maśle – na małym ogniu do zeszklenia. Marchewkę, pietruszkę ścieramy na grubych oczkach. Część pieczarek kroimy w półplasterki. Wrzucamy do je cebuli. Pora kroimy w plastry. Dorzucamy do garnka por, marchewkę i pietruszkę, chwilę podsmażamy. Wcieramy dwa ząbki czosnku. Zalewamy bulionem (opcjonalnie wodą). Dokładamy liście laurowe, ziele, pieprz, sól, pół łyżeczki gałki muszkatołowej. Gotujemy kilka minut. Ziemniaki kroimy w kostkę. Dokładamy je do garnka, dolewamy wodę. Gotujemy całość do miękkości ziemniaków. Pozostałe pieczarki kroimy i podsmażamy na patelni, znacznie przyprawiamy je tymiankiem i pieprzem. Gdy ziemniaki w potrawie są miękkie, dodajemy resztę smażonych pieczarek. Dodajemy pokrojoną natkę pietruszki. Na koniec zabielamy danie śmietaną. Możemy podawać. Smacznego 🙂

 

Kuchnię grecką polubiłem w trakcie odwiedzin w restauracji greckiej „Dionizos” Teofilosa Vafidisa w Warszawie, który zawsze lubił podejść do gości, otoczyć ich swoją opieką jak gospodarz, porozmawiać. Potem sam zacząłem gotować: Keftedes, Gyros, Horiatiki, Tzatziki. W dniu dzisiejszym – Kofta 🙂 Wywód kofty z perskiego „kōfta”, od czasownika kōftan, wskazując na czynności związane z przygotowaniem mięsa przeznaczonego na koftę. Pierwsze przepisy w arabskich książkach kucharskich wskazywały na jagnięcinę, uformowaną w kulkę z przyprawami. W greckiej wersji użyłem dwóch pozostałych mięs stosowanych poza jagnięciną (wołowina, wieprzowina). W Turcji köfte są z wołowiny. Dania z rodziny kofty w kuchni południowego Kaukazu, Bliskiego Wschodu, na Bałkanach, w środkowej Azji.

Składniki:

1. Mięso wołowe
2. Mięso wieprzowe
3. Kolendra
4. Papryka słodka mielona
5. Papryka ostra mielona
6. Kumin
7. Cynamon
8. Gałka muszkatołowa
9. Sól
10. Pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso należy zmielić, włożyć do naczynia. Dodać kolendrę, paprykę mieloną, kumin, cynamon, gałkę muszkatołową, sól, pieprz. Dokładnie wymieszać. Odstawić do lodówki dla przeniknięcia się smaków. Po dłuższym czasie z mięsa wyrabiamy kawałki o podłużnym kształcie. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Obsmażamy mięso 7-10 minut z każdej strony. Wykładamy na talerz. W ramach dodatków: hummus, sos tzatziki (przepis dostępny w Dziale „Kuchnia autorska”). Kofty można również podawać zawinięte w chlebek pita. Smacznego! 🙂