Pielmieni. Chlebowe ucho Ugrofinów z Syberii

Początki tej potrawy, mają miejsce dawno temu, wśród plemion ugrofińskich, zamieszkujących Syberię. Pielmieni, czyli „chlebowe ucho” (potrawa mączna, o charakterystycznym kształcie ucha). Rodzaj klusków, gdzie „bazą” ciasta jest mąka, jaja i woda, z dodatkiem przeróżnych farszy mięsnych (mięso ryby, wołowina, wieprzowina, jagnięcina, dziczyzna, drób), warzywnych (ziemniaki, kapusta), czy owocowych. 
W Polsce Pielmieni znane było głównie na terenach zaboru rosyjskiego. Na Podlasiu Pielmieni rozpowszechniło się za sprawą powrotu z bieżeństwa uchodźców z 1915 r. Na Ukrainę Pielmieni trafiły prawdopodobnie w drodze migracji ludzi, przekazu informacji o potrawie, migracji kulinarnej z Syberii, ewentualnie z kierunku Rosji.   
Przygotowane Pielmieni, dla przechowania, wystawiano za okno, na mróz, co stanowiło o wykorzystaniu walorów klimatycznych Syberii, w formie „naturalnej lodówki”. Danie to stanowiło praktyczny posiłek dla syberyjskich myśliwych w trakcie polowania. Zabierane w worku kluski, wystarczyło wrzucić do zagotowanego śniegu, mając gotową potrawę. 
Pielmieni gotujemy w wodzie, lub w rosole (wywar mięsny, z mięsa ryb). Wystarczy kilka minut. Oznaką końca gotowania Pielmieni jest ich wypłynięcie „na wierzch”  wywaru. 
Jak podawać Pielmieni? Niektórzy podają je m.in. w rosole, w którym były gotowane. Zgodnie z dawną tradycją oznacza to jednak brak szacunku dla gościa, stąd przed podaniem gospodarze zawsze starali się odsączać wszelkie płyny, by podać samą strukturę klusków. Sposób podawania warunkuje także wielkość naczynia, w jakim podajemy Pielmieni. Kluski zgodnie z tradycją podawano w dużym naczyniu. Oznaczało, to iż gospodarz pragnie jak najdłużej zatrzymać gości w swoim domu. Łatwo zatem odgadnąć, czego oznaką było podanie Pielmieni w niewielkim naczyniu.
Jak winno się jeść pielmieni? Jeżeli naprawdę chcemy poczuć, czym jest Pielmieni – nie powinniśmy ich przekrawać. Całość kluski należy wkładać do ust i dopiero wówczas przegryzać. To co poczujecie Państwo przy przegryzieniu (zakładając że Pielmieni są prawidłowo przygotowane) to klimat Pielmieni. Smak ciasta w połączeniu z rozchodzącym się po ciele farszem. 
Pielmieni mają podobieństwa do klusków kuchni innych narodów. W Chinach są to Jaozi, Baozi, Wontony, na Kazukazie (Gruzja) – Chinkali, Kalmyki, na Krymie – Tatarash, w kuchni żydowskiej Kreplach. W zachodniej części Rosji i Białorusi (co ma korzenie z Mongolii) cechy wspólne z kołdunami. 

Naleśniki, młynci – zawijany świat ciasta i dodatków

Letnia pora roku sprzyja kreacji potraw lekkich dla podniebienia. Podróż w poszukiwaniu smaków Polski i Ukrainy rozpocznę od naleśników. Pomysł na naleśniki zapewne zrodził się w starożytności, by migrować z ludźmi i produktami niezbędnymi do ich przygotowania. Niegdyś ciasto pieczone na rusztach, liściach, współcześnie zazwyczaj smażone na patelni. 
W kuchniach Rosji (bliny), Białorusi, Ukrainy (naleśniki, młynci) danie to tradycyjnie spożywane jest m.in. w ostatnim tygodniu przed Wielkim Postem zwanym Maslenicą (w wersji bezmięsnej).
Etymologia wyrażenia Młynci podobno bierze się od wyrażenia „Mliniec” (prasłowiańskie „mlin”), co w powiązaniu z wyrazem „melti” („młóc”) oznaczało „placek z mielonej mąki”.
Podstawą naleśnikowego ciasta jest kompozycja jaj, mleka, mąki. Warto w tym miejscu wspomnieć o rodzaju mąki. Naleśniki można przygotowywać na bazie mąki pszennej, gryczanej, kukurydzianej.
Wbijamy jaja, wlewamy mleko, dosypując mąkę by po ubiciu trzepaczką (ewentualnie zmiksowaniu) uzyskać rzadką masę.  Wymieszane składniki „wylewamy” na całą powierzchnię patelni (w formie „koła”), by po kilku minutach obustronnego smażenia dysponować gotowym ciastem. 
W tym miejscu tylko od inspiracji twórczych kreatorów potrawy zależy czym będą wypełnione nasze naleśniki. Na słodko, na słono. Z serem, konfiturą, różnorodnymi mięsami (także rybą). Tyle zatem odmian ile pomysłów na ich przygotowanie. 
W moim przypadku podjąłem wyzwanie realizacji Młynci znanych w wersji „wrocławskiej” ze wspólnie realizowanej przez Polskę i Ukrainę imprezy – Mistrzostw Europy w piłce nożnej EURO 2012.  Do gotowego ciasta naleśnikowego dodałem jako farsz obsmażone „na brąz” mięso mielone (uprzednio „wyrobione” z cebulką i przyprawami). Ciasto zawinięte w „chustę” (prawie jak krokiety) obsmażyłem kilka minut na patelni. W ramach dodatków: smażony boczek (cienka kostka na pograniczu mięsa i skwarek), śmietana. Mozaika smaków przenikających siebie nawzajem. Rewelacja! Smacznego 🙂

Adżika – kaukaska recepta na długowieczność

Adżikę po raz pierwszy miałem przyjemność jeść na proszonej kolacji u znajomych naszej Rodziny, w Ukrainie. Pikantny smak, idealny w połączeniu z mięsem, wędlinami, spowodował, iż „zabrałem” ten smak ze sobą, w pamięci – do Polski. 

Co oznacza wyrażenie Adżika? To z języka abchaskiego „sól”, co podkreśla „bazę” przyprawy. Pod względem etymologicznym, istota nazewnictwa dotyczy „ścierania soli z czymś”, np. z pieprzem (sól pieprzowa). Adżika pochodzi z Kaukazu, znana w Abchazji, Gruzji, Armenii, Azerbejdżanie, Ukrainie. Do Rosji trafiła dzięki oficerom armii, stołującym się w czasie wojny na Kaukazie u górali. Wpływ migracyjny kuchni Kaukazu na kuchnie państw sąsiednich. 

Jak powstała Adżika? Kaukascy pasterze na wypasie owiec, dla większego pragnienia, jedzenia paszy, a tym samym przybierania na wadze, od dawien dawna karmili trzodę solą, która w owych czasach była drogą przyprawą. Adżika w tradycyjnej formie powstała z tego, co było dostępne (w formie roślin) w wysokich górach, t.j. pieprz (suszony, czerwony, rzadziej zielony), czosnek, kolendra, lub kaukaska mieszanka przypraw „chmeli-suneli”, kozieradka, majeranek, szafran, liść laurowy, bazylia, koperek. Już w czasach starożytnych traktowana nie tylko jako pikantna przyprawa, ale także jako lekarstwo (przeciw chorobom układu pokarmowego, ku dobrej przemianie materii, krążeniu krwi).

Jak dawniej robiono Adżikę? Na kamieniu z wgłębieniem, na którym dwa pozostałymi kamieniami ścierano wspomniane powyżej składniki. 

Modyfikacje i odmienności. We współczesnym świecie adżyki zmieniają kolorystykę pod wpływem różnorodnych mieszanek dodawanych przypraw. Powstaje wiele „adżiko – podobnych” z dodatkiem pomidorów, innych warzyw i dodatków, co jednak nie ma nic wspólnego z oryginalną postacią adżyki. Stąd kamień, został zastąpiony blenderem (dla miksu warzyw), garnkiem (gotowanie zmiksowanych warzyw z przyprawami) i słoikiem (do którego wlewa się końcową postać „Adżiki”). Tradycyjna Adżika winna być ostra (a zatem nie wskazana dla osób z problemami pokarmowymi, żołądka), w konsystencji stała, jej płynność oznacza że to już nie jest prawdopodobnie Adżika, a raczej „coś”, co ją udaje. Wiele opinii z Kaukazu wskazuje na potrzebę zabronienia używania tradycyjnej nazwy „Adżika” dla producentów używających jej – dla „sosów”, faktycznie nie będących Adżiką.

Z czym warto spożywać Adżikę? Jak wspomniałem, w moim pierwszym zetknięciu z Adżiką idealnie pasowała do mięs, wędlin, z wędzoną sało z Ukrainy, smakuje wyśmienicie (to mój ulubiony wariant). Narody Kaukazu dodają przyprawę do …. wszystkiego, z czym dobrze (na bazie doświadczeń) przyprawa ta smakuje :). Do zup, sosów, mięs, warzyw, serów. Z uwagi na ostrość, smak można „redukować” masłem, jogurtem, mlekiem. 

Klimat, roślinność, jedzenie oparte na naturalnych (dostępnych w ramach uprawy w pobliżu miejsca zamieszkania) produktach są przez wielu uważane za podstawę długowieczności ludzi z Kaukazu (nieoficjalnie najdłużej żyjący na świecie człowiek, Shirali Baba Muslimov z wioski Barzavu w Azerbejdżanie przeżył 168 lat). W recepturze Adżiki, także tkwi tajemnica dobrego, długiego życia. Kaukaska recepta na długowieczność. 

Gazpacho andaluz – letnie orzeźwienie z Andaluzji

Letnia aura pogodowa nastraja do kreowania potraw lekkich, nierzadko wychłodzonych, by komfort spożywania posiłku równoważył się z upałem. Dotychczas z przyjemnością prezentowałem chłodnik z Polski, okroszkę z Ukrainy, darząc również wielką sympatią kulinarną bułgarski Tarator. Tym razem w kulinarnej przygodzie wyruszamy ku południowo – zachodniej Europie. Gazpacho andaluz 🙂 Nazwa potrawy nie jest znana. Nie ma również pewności co do tego, skąd gazpacho pojawiło się w Andaluzji. Istnieją przypuszczenia iż mogło przywędrować wraz z Maurami. Niektórzy twierdzą iż pionierami w tym względzie byli Rzymianie (jedząc namoczony chleb w oliwie). Pewnym jest to, iż nastąpiło to w pierwszych wiekach naszej ery, w obszarze dawnego Al-Andalus (arabska nazwa Półwyspu Iberyjskiego, nadana po jego zajęciu przez muzułmanów).

W pierwotnej wersji zupę robiono z wody, oliwy i octu, czasem dodając migdały lub czosnek. Okres kolonizacyjny Hiszpanii w Ameryce spowodował napływ do królestwa wielu nowych warzyw, w tym pomidorów, papryki, które wzbogaciły smak i strukturę gazpacho. W obszarze Hiszpanii istnieją różnorodne wersje gazpacho pod względem regionalnym, między innymi Salmorejo cordobes (z Cordoby), Porra antequerana (Málaga), Gazpacho tostado i Ajo blanco (wschodnia Andaluzja). Współczesne modyfikacje zupy wskazują na przykładową rezygnację z ogórków, cebuli, czosnku, pozostawiając głównego aktora kulinarnej sztuki (pomidor) dodając na przykład wiśnie, arbuzy, truskawki czy buraki.

Składniki:

  • Pomidory
  • Ogórki zielone
  • Cebula
  • Papryka zielona
  • Czosnek
  • Woda
  • Kawałek bułki
  • Ćwierć szklanki oliwy z oliwek
  • 3-4 łyżki białego octu winnego
  • Sól

Sposób przygotowania:

Pomidory, ogórki zielone, paprykę cebulę należy pokroić w drobną kostkę. Część warzyw (pomidory, papryka, ogórek) kroimy bardzo drobno i odkładamy na bok – posłużą do dekoracji dania. Bułkę namaczamy w wodzie. Pokrojone pomidory wrzucamy do blendera – blendujemy. Po uzyskaniu rzadkiej konsystencji dodajemy do blendera uprzednio pokrojone ogórki, paprykę, cebulę, cały ząbek czosnku i odciśniętą z wody bułkę. Ponownie blendujemy. Dysponując zmiksowaną masą warzywną, dodajemy do blendera oliwę, ocet winny, kolejny ząbek czosnku i odrobinę wody (celem ewentualnego rozrzedzenia gęstości potrawy), dodajemy sól. Blendujemy. Doprawiamy do smaku. Zblendowane warzywa wylewamy do naczynia i wstawiamy do lodówki celem wychłodzenia. Po wychłodzeniu wykładamy na talerze, posypując zupę pozostawionymi warzywami do dekoracji. Smacznego 🙂

Zielona moc kopru – zupa koperkowa

Koper. Roślina znana od czasów starożytności. Poza walorami leczniczymi, upatrywano w nim magiczną moc (dodatek do eliksirów, antidotum przeciwko klątwom). Z powodzeniem stosowany przy marynowaniu. W dzisiejszej prezentacji stanowiący wiodący składnik jednej z popularnych zup w Polsce – zupy koperkowej.

Składniki:

  -wywar mięsno-warzywny
 – ziemniaki
  -koperek
  -śmietana
  -mąka
  -masło
 – sól
 – pieprz  

Sposób przygotowania: 

Do zimnej wody dodaję mięso na wywar. Z jednego lub kilku gatunków mięsa gotowanych razem. Może to być drób (np. kura, kurczak, indyk), wołowina (szponder, antrykot). Po dłuższym okresie gotowania, dorzucam włoszczyznę (marchew, por, seler, pietruszkę),  Opalam na ogniu cebulę. Wrzucam ją do wywaru.  Wyjmuję cebulę. Gdy wywar „kończy swój bieg” dodaję dodaję liście laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz, pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotuję aż do ich miękkości. Na rozgrzaną patelnię dodaję masło, posiekany koperek, mieszam kilka minut i całość dodaję do zupy. Doprowadzam do zagotowania. Mieszam śmietanę z mąką, rozprowadzam kilkoma łyżkami odlanej zupy i całość mieszaniny (śmietana wymieszana z mąką i zupą) dodaję do garnka. Siekam resztę koperku, dosypuję do zupy.  Smacznego! 🙂

Okroszka – letnia mozaika smaków Ukrainy

Okroszkę po raz pierwszy miałem przyjemność jeść będąc w gościnie u mojej ukochanej rodziny w Ukrainie. Dzięki uprzejmości mojej bratowej, otrzymałem przepis na taką jakże wspaniałą, orzeźwiającą zupę, idealną na letnie dni. Pod względem etymologicznym nazwa zupy wywodzi się od wyrażenia „крошить” (ros. „drobno posiekać”). Początki Okroszki mają swoje miejsce XVIII – wiecznej Rosji, dzięki recepturze w publikacji autorstwa Wasilija Levshina „Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, czy pracy Nikołaja Osipowa „Старинная русская хозяйка, ключница и стряпух”. Jak wiele spopularyzowanych dań, tak i okroszka jadana pierwotnie na stołach chłopskich, przeszła do szerokiego kanonu kulinarnego, nie tylko w Rosji, ale i w Ukrainie, co naocznie potwierdzam. Dawniej brano różnorodne mięsa np. wieprzowinę, drób, dzikie ptactwo, w połączeniu z zielonymi ogórkami, solonymi śliwkami, mieszaniną zieleniny (zielona cebula koperek). Ziemniaki podawano w późniejszym okresie, jako osobny dodatek w formie usmażonej. W różnorodnych modyfikacjach dodawano również ozór wołowy, jajo przepiórcze. W tradycyjnej wersji z kwasem chlebowym, z końcowym „kleksem” śmietany. Współcześnie, również z uwagi na kaloryczność, kwas chlebowy chętnie zastępowany jest produktami mlecznym (serwatka, maślanka, kefir). W niniejszym poście posłużę się przepisem mojej ukochanej bratowej z Ukrainy, dzięki której talentowi kulinarnemu i przepisowi, mam przyjemność przygotowywać tą zupę również w Polsce.

Składniki:

  1. 300 gram kiełbasy (parówkowa, doktorska)
  2. 4 ogórki zielone
  3. 3 jaja
  4. 2 ziemniaki
  5. 3 łyżki stołowe majonezu
  6. 2 łyżki stołowe gęstej śmietany
  7. 1,5 łyżki stołowej musztardy
  8. 2 litry kwasu chlebowego, serwatki, maślanki lub kefiru
  9. Koperek
  10. Sól, pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Kiełbasę, ziemniaki ugotować. Jaja ugotować na twardo. Odstawić do wystudzenia. Po wystudzeniu kiełbasę, ziemniaki, jaja, ogórki zielone pokroić na drobne kawałki. Wrzucić do głębokiego naczynia. Dodać posiekany koperek, majonez, śmietanę, musztardę, wymieszać, doprawić ewentualnie solą, pieprzem. Zalać kwasem chlebowym lub serwatką/ maślanką/kefirem. Dla rozcieńczenia struktury zupy, można uzupełnić wodą niegazowaną. Wstawić do lodówki do wychłodzenia. Smacznego 🙂

Chłodnik – magia moich podlaskich korzeni

Chłodnik, chołodziec, jako zupa znana w różnorodnej formie przymiotnikowej (podlaski, litewski) swą etymologię bierze od „czegoś, co ochładza”. W pierwotnym założeniu chłodnikiem, chołodźcem nazywano altanę ogrodową, zacienione miejsce pod drzewami, gdzie w upalne dni można było się schronić, bądź piwnicę z produktami spożywczymi przechowywanymi w lecie.

Moje początki z chłodnikiem biorą się z wielokrotnych wakacji na Podlasiu, w rodzinnych stronach mojego dziadka, Czesława Olszewskiego. Tam, korzystając z warzyw z przydomowego ogródka jednego z moich stryjów, przyrządziłem tą jakże smaczną i lekką na letnie dni potrawę.

Przygotowanie chłodnika jest dla mnie fantastycznym, kulinarnym rytuałem, po korzeniach z Podlasia. Gdy wywar paruje, a opary unoszą woń natury, warzyw, przypraw, do złudzenia przypomina to (z uwagi na wartości zdrowotne, odżywcze zupy i magię sztuki kulinariów) kreację życiodajnego eliksiru jak w pewnej znanej serii „Asteriks”. Zupa jest czasochłonna, w mojej ocenie oddaje jednak nagrodę poczynionej cierpliwości. Oczywiście, można wedle uznania skrócić drogę przygotowania tej potrawy (np. starte warzywa, zsiadłe mleko i do lodówki), ja jednak jestem zwolennikiem prezentowanej przez siebie wersji chłodnika. Trzy fazy – pierwsza gotowanie wywaru, gdzie poza burakami, wyczuwalny aromat liści laurowych i ziela angielskiego. W moim wywarze buraki same w sobie nie dają całościowego, pożądanego smaku, stąd uzupełniam smak gotowym barszczem w formie półproduktu. W drugiej części wystudzenie z kolejnymi dodatkami, gdzie smaki zaczynają się przenikać. Pozostaje wychłodzenie (najlepiej przez całą noc). Wówczas wszystkie smaki tworzą ostateczną kompozycję.

Składniki: 

  1. Młode buraki
  2. Korzenie botwiny
  3. Barszcz czerwony (gotowy półprodukt)
  4. Ogórki kiszone
  5. Ogórki zielone
  6. Zsiadłe mleko
  7. Gęsta śmietana
  8. Pieczone mięso (np. kurczak)
  9. Czosnek
  10. Koper
  11. Szczypiorek
  12. Jaja na twardo
  13. Liść laurowy
  14. Majeranek
  15. Ziele angielskie
  16. Sól 

Sposób przygotowania: 

Buraki obrane gotuję, gdy miękkie, wyjmuję, ścieram na tarce i wrzucam do garnka. dodaję korzenie botwiny, dolewam barszcz czerwony (gotowy półprodukt), zrumieniony na patelni czosnek w plasterkach, pieczone mięso, soli, pieprzu, majeranku wedle uznania. Gotuję, do miękkości buraków i odpowiedniego smaku. Gdy wywar jest dobry – studzę. W trakcie procesu studzenia, dorzucam starte na tarce ogórki kiszone, ogórki zielone, pokrojony koper, szczypiorek. Po wystudzeniu zabielam gęstą śmietaną, zsiadłym mlekiem. Barszcz gęsty, o ciemno różowej barwie, pachnący ziołami. Ostudzony wstawiam na noc do lodówki, do podania dnia następnego. W ramach dodatków – jaja ugotowane na twardo. Smacznego 🙂

Pile ses zelen fasul

Składniki:

  • Mięso kurczaka
  • Fasolka szparagowa
  • Olej
  • Cebulka dymka
  • Pół szklanki jogurtu
  • Czosnek
  • Słodka papryka
  • Sól

Sposób przygotowania:

Pokroić kurczaka w drobną kostkę. Cebulę dymkę drobno pokroić i przesmażyć na oleju. Do cebuli dodać posolone mięso kurczaka i roztarty czosnek. Przesmażyć. Dusić do miękkości, dodać zmieloną paprykę. Dodać fasolkę szparagową (jeżeli nie z puszki, a świeża – to dodać od razu do mięsa przed duszeniem). Zdjąć z ognia. Dodać jogurt, wymieszać. Podawać z chlebem :). 

Tarator

Składniki:

  • Jogurt
  • Zielone ogórki
  • Olej
  • Czosnek
  • Orzechy włoskie
  • Koperek
  • Sól

Sposób przygotowania:

Umyte i obrane ogórki pokroić w drobną kostkę. Zmielone orzechy wymieszać z rostartą mieszkanką z soli, czosnku i oleju. Składniki połączyć z jogurtem, dokładnie wymieszać, posolić wedle uznania. Zupę posypać posiekanym koperkiem. Wychłodzić. Smacznego :).

Tzatziki

Składniki:

  • Czosnek
  • Oliwa
  • Ocent winny
  • Ogórki zielone
  • Jogurt grecki

Sposób przygotowania:

Czosnek ucieramy z oliwą i octem (można zmiksować blenderem). Odstawiamy. Ogórki zielone kroimy w kostkę, wrzucamy je do przygotowanego naczynia z jogurtem greckim, dodajemy nieco oliwy, soli, pieprzu. Mieszamy. Posypujemy pokrojonym koperkiem. Wlewamy do tego miks (utarty czosnek z oliwą i octem) z blendera. Mieszamy. Można podawać od razu lub odstawić na noc, celem przegryzienia się smaków. Smacznego :).