Kategoria: Przepisy kulinarne

Moje pierwsze doświadczenia z kuchnią kambodżańską? Lokal „Bayon” 🙂 Char Kreang i Kuyteav 🙂 Ta ostatnia z wymienionych potraw zainspirowała mnie do przygotowania we własnym zakresie Kuyteav w stylu Phnom Penh

Kuyteav Phnom PenhDanie to kuchni chińskiej Kambodży. Pod względem etymologicznym wyrażenie kuyteav pochodzi z języka chińskiego i oznacza: cięty makaron z mąki ryżowej długoziarnistej, jak również w drugim znaczeniu – zupa z makaronem ryżowym, mielonym mięsem i różnymi dodatkami. Poza Kambodżą danie to spopularyzowali chińscy imigranci w Wietnamie, Malezji, Singapurze i Tajlandii. Potrawę w Azji Południowo-Wschodniej spożywa się zarówno na śniadanie, obiad i kolację.

Składniki:

1. Bulion mięsny (na bazie kości wieprzowych, ew. mięsa wieprzowego)
2. Makaron ryżowy
3. Boczek
4. Mięso mielone wieprzowe
5. Kiełki fasoli
6. Olej sezamowy
7. Sos sojowy
8. Sos ostrygowy
9. Cukier
10. Szczypiorek
11. Bazylia
12. Kolendra
13. Limonki

Sposób przygotowania:

Gotujemy bulion. Makaron ryżowy przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu (tradycyjnie zanurza się „na szybko” we wrzącej wodzie. Po wyjęciu, makaron odcedzamy i przekładamy do naczynia. Zwilżamy go odrobiną oleju sezamowego, sosu sojowego i sosu ostrygowego i cukru. W międzyczasie szybkiej obróbce cieplnej w formie smażenia poddajemy drobno pokrojony boczek i osobno mięso mielone. W osobnych naczyniach podajemy: bulion, makaron, boczek, mięso mielone, kiełki fasoli, drobno pokrojony szczypiorek, bazylię i kolendrę w zachowanych liściach, przepołowione limonki. Potrawę możemy spożywać dodając wedle uznania poszczególne dodatki do zupy, lub zupę i dodatki jeść osobno. Smacznego 🙂

Moje pierwsze doświadczenia z kuchnią chińską miały miejsce po ukończeniu liceum ogólnokształcącego. Z racji zainteresowań rozważałem wówczas zdawanie na Wydział Historii Uniwersytetu Warszawskiego. Moja ciocia zaprosiła mnie wówczas, w latach 90-tych do restauracji chińskiej przy ul. Grójeckiej w Warszawie. Poza miłą konwersacją dotyczącą rozwoju osobistego wspominam niezwykłe, nieznane dla mnie wówczas miejsce, wystrój lokalu (dużo czerwieni, lampiony), kaczkę, zieloną herbatę o niezwykłym aromacie i smaku oraz banany w cieście. Dotychczas z własnych realizacji z kuchni chińskiej powstało danie Hóngshāo ròu – boczek po chińsku 🙂

Dàn Huā Tāng, zupa znana w Chinach od tysięcy lat. Tradycyjna medycyna chińska wskazuje ją jako dobry środek na przeziębienie, gorączkę, wzmocnienie organizmu. Prosta, szybka w wykonaniu, a jednocześnie bardzo smaczna 🙂

Składniki:

• Bulion warzywny
• Jaja (2 sztuki)
• Kurkuma (1 łyżeczka)
• Imbir
• Cebula (1 sztuka)
• Czosnek (2 ząbki)
• Sól
• Pieprz
• Oliwa

Sposób przygotowania:

W garnku rozgrzewamy oliwę. Cebulę po obraniu kroimy w kostkę. Czosnek, imbir po drobnym pokrojeniu wrzucamy wraz z cebulą do garnka. Po chwilowym smażeniu, mieszaniu dodajemy kurkumę. Po chwili dodajemy również uprzednio przygotowany bulion warzywny. Gotujemy około 10 minut na wolnym ogniu. Przyprawiamy solą i pieprzem. Równolegle do naczynia wbijamy jaja, roztrzepujemy je. Następnie jaja wlewamy do gotującej się zupy. Mieszamy. Gotujemy jeszcze z około 1 minutę. Potrawa gotowania do podania. Na południu Chin zupę zagęszcza się skrobią kukurydzianą, z kolei mieszkańcy północnych regionów dodają do niej pomidory, kukurydzę i groszek. Smacznego 🙂

Po uprzednim kosztowaniu dań kuchni libańskiej w restauracjach (zupa z ciecierzycą, hummus i falafel z ciecierzycy, kofta, sheesh tawook), własnym gotowaniu rodem z Libanu (sałatka ziemniaczana cytrynowo-czosnkowa), zainteresowaniu kuchnią libańską przez Samar Khanafer, czas na sałatkę Tabbouleh 🙂 Jak to się zaczęło?

Pod względem etymologicznym arabskie wyrażenie „tabbūle” wywodzi się od „tābil” z aramejskiego rdzenia „tbl” („przyprawa”). Początki tabbouleh sięgają średniowiecza, gdy jadalne zioła znane „qaḍb” stanowiły istotną część diety arabskiej. Dla pochodzącej z gór Libanu i Syrii potrawy, głównym składnikiem jest bulgur, do którego produkcji od XIX wieku najbardziej doceniono odmianę pszenicy salamouni , uprawianej w rejonie doliny Begaa w Libanie. Od 2001 roku w pierwszą sobotę miesiąca lipca obchodzony jest libański Narodowy Dzień Tabbouleh.

W Libanie, Syrii, Palestynie tabbouleh stanowi część mezze (przystawki). Jak z każdą potrawą w każdym zakątku świata istnieją różnice. W Libanie i Syrii w przeciwieństwie do Turcji (przygotowywany już przez mnie kısır) czy Armenii (eetch) jest większa przewaga pietruszki w relacji do kaszy bulgur. Na Cyprze mieszkający tam Libańczycy wprowadzili to danie pod nazwą tambouli. Jest ono również popularne w Izraelu.

Składniki:

1. Kasza bulgur (opcjonalnie kuskus)
2. Pomidory
3. Cebula
4. Ogórek zielony
5. Czerwona papryka
6. Natka pietruszki
7. Liście mięty
8. Sok z cytryny
9. Oliwa
10. Czosnek
11. Kolendra
12. Sól
13. Pieprz

Sposób przygotowania:

Bulgur (kuskus) należy wsypać do miski i po zalaniu wrzątkiem odstawić na kilka lub kilkanaście minut (adnotacja: kuskus mocno pęcznieje, zwiększa objętość, naczynie winno być odpowiednio duże). Następnie wodę należy odsączyć a samą kaszę umieścić w misce. W przypadku bulguru (kuskusu) z opakowania – należy go przygotować zgodnie z objaśnieniami na pudełku.

Natkę pietruszki, liście mięty, kolendrę drobno posiekać. Pomidory, cebulę, ogórek, paprykę drobno pokroić. Posiekaną zieleninę i pokrojone warzywa wymieszać z kaszą. W osobnym naczyniu wymieszać sok z cytryny, oliwę, sól i pieprz, a także rozgniecione ząbki czosnku, dodać do naczynia z kaszą i warzywami, dokładnie wymieszać. Smacznego! 🙂

Wśród włoskich makaronów popularnością cieszy się również Fettuccine. Na bazie tegoż w 1892 rok, Alfredo Di Lelio, pracując u swojej mamy Angeliny w restauracji na Piazza Rosa w Rzymie ugotował po raz pierwszy makaron z masłem i parmezanem. Jak niewiele składników potrzeba, by stworzyć danie proste, jednocześnie smaczne, które zyskało uznanie nie tylko we Włoszech, ale również w Stanach Zjednoczonych – zmodyfikowany w różnych wariacjach wraz ze śmietanką 🙂

Składniki:

1. Makaron fettuccine.
2. Czosnek (3-8 ząbków).
3. Piersi z kurczaka.
4. Masło.
5. Olej.
6. Śmietana (gęsta)
7. Ser parmezan.
8. Pieprz.
9. Pietruszka.

Sposób przygotowania:

Wstawiamy wodę na makaron do zagotowania. Solimy ją. Obieramy czosnek i drobno siekamy. Piersi z kurczaka obsypujemy solą i pieprzem. Na patelnię wrzucamy odrobinę masła i oleju. Po rozgrzaniu tłuszczu, na średnim ogniu obsmażamy kurczaka. Gdy kurczak osiągnie złoty kolor – odkładamy go z patelni. W między czasie do gotującej się wody wrzucamy makaron. Ponownie używając patelni, wrzucamy masło, po chwili wlewamy śmietanę. Do tego dodajemy uprzednio posiekany czosnek. Gotujemy na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Ścieramy parmezan. Danie na patelni pieprzymy. Mieszamy by zgęstniało, jednocześnie mając kontrolę nad gotującym się makaronem, by był al dente. Odcedzamy makaron, odlewając jedną szklankę ugotowanej wody (santa aqua – posłuży nam do potrawy). Na patelnię dodajemy parmezan, ubijamy trzepaczką, aż do rozpuszczenia sera. Kroimy uprzednio usmażonego kurczaka. Na patelnię dodajemy makaron, odstawioną wodę z jego ugotowania. Na wierzch kładziemy pokrojone kawałki kurczaka. Posypujemy posiekaną pietruszką. Smacznego 🙂

Często mówi się „kuchnia narodowa”, „nasza kuchnia”, bardzo często jednak wraz przenikaniem się wpływów, migracją, od dawien dawna szlakami handlowymi kuchnię „przywozimy” z zagranicy do naszego ojczystego kraju, lub „przybywa ona do nas”. W Polsce ziemniak z Ameryki Południowej, włoszczyzna z Włoch za królową Boną. W Azji przykład miso – danie kuchni japońskiej z rodowodem z Chin. Nem rán (Wietnam Północny), Chả giò (centrum Wietnamu), wymyślone w Warszawie przez studenta z Wietnamu, znane nam w Polsce jako sajgonki – pierwowzór z rodowodem z Chin 🙂 Stąd prezentacja dania na temat wariacji kuchni tajskiej i japońskiej – udon z krewetkami. Bo kuchnia, z naszych tradycji, przekazów, jest nie tylko tam gdzie nasza ojczyzna, ale i tam, gdzie my żyjemy 🙂

Składniki:

1. Makaron udon.
2. Olej sezamowy (1 łyżeczka).
3. Olej roślinny.
4. Biała kapusta.
5. Cukier (2 x po pół łyżeczki).
6. Sos sojowy ciemny (2 x po pół łyżeczki).
7. Czosnek (4 ząbki).
8. Krewetki.
9. Płatki chili (pół łyżeczki)
10. Cebula dymka.
11. Sos ostrygowy (3 łyżki).

Sposób przygotowania:

Makaron udon gotujemy chwilę (zgodnie z instrukcją na opakowaniu) w wodzie. To, że jest gotowy, widoczne będzie po strukturze makaron w garnku (pod wpływem wody makaron zacznie się oddzielać od siebie. Po wyłożeniu makaronu do naczynia zalewamy go i mieszamy z olejem sezamowym. Odstawiamy. Szatkujemy białą kapustę. Na rozgrzanym oleju roślinnym obsmażamy kapustę. Dodajemy cukier (pół łyżeczki), następnie sos sojowy (pół łyżeczki), drobno pokrojony czosnek, krewetki, płatki chili. Po chwili do całości dodajemy makaron. W dalszej kolejności pozostałą część sosu sojowego, sos ostrygowy i pozostałą część cukru. Posypujemy poszatkowaną cebulą dymką. Wykładamy do podania. Smacznego 🙂

Niedawno miałem radość z odwiedzenia bałkańskiej restauracji w Warszawie „Jutro balkan bistro”, gdzie smakowałem zupę z soczewicy, džigericę i pljeskavicę. Uprzednio dotychczasowe realizacje przeze mnie potraw z kuchni bałkańskiej (Salatte fshati, Śnieżanka, Kofta, Kısır, Menmen, Swinsko meso ses prasłuk, İskender kebap, Keftedes, Pile ses zelen fasul, Tarator, Tzatziki, Horiatiki salata, Gyros, Ayran), także dały mi fajny pogląd na kuchnię tego regionu świata. W dniu dzisiejszym, kolejne, ciekawe, proste i smaczne danie z Bałkan – Ćevapi/Ćevapčići 🙂 Wpływy Turcji. Pod względem etymologicznym chodzi o połączenie dwóch słów – kebap oraz cici co w tureckim znaczy „mały”. Mały kebap, pochodna rodzaju Döner kebap. Danie znane w Albanii (Qofte), w Bułgarii (Kебапчета), w Rumunii (Mititei lub Mici), również w Chorwacji (Ćevapi/Ćevapčići) i Serbii (Ćevapi/Ćevapčići) i Macedonii Północnej (Kebapi). Grillowane mięso, proste przyprawy. Włosi mają tajemnicę do makaronu – Santa Aqua (robiłem), a na Bałkanach? – po szybkim podpieczeniu pieczywa na żarze i mięsie – jest Temeljac – zrobiłem, daje fajny różnicujący smak.

Składniki:

1. Mielona wołowina.
2. Wywar mięsny/mięsno – warzywny/warzywny (temeljac).
3. Okrągłe duże bułki
4. Czosnek
5. Sól (gruboziarnista)
6. Pieprz
7. Tłuszcz do smażenia

Sposób przygotowania:

Czosnek drobno siekamy. Wrzucamy do gotującej się wody (ok. 100 ml). Odcedzamy, odstawiając wodę i czosnek na chwilę. Mielone mięso w naczyniu obsypujemy gruboziarnistą solą, pieprzem. Masę mięsną dobrze wyrabiamy. Dodajemy wspomnianą wodę z czosnkiem. Ponownie wyrabiamy. Odstawiamy do lodówki na minimum 3 godziny. Z mięsa formujemy podłużne kotleciki. Wrzucamy na rozgrzanego grilla (opcjonalnie na patelnię z rozgrzanym tłuszczem). Pieczemy/smażymy do czasu odpowiedniego zrumienienia i smaku mięsa. Bułki kroimy na połówki. Wywar podgrzewamy. Polewamy wywarem połówki bułek. Bułki kładziemy częścią wewnętrzną na mięso na grillu/patelni. Rozpoczynamy proces wykładania dania. Dolne połówki bułek kładziemy na talerzu. Na bułki kładziemy po kilka upieczonych kotlecików. Mięso przykrywamy wierzchnią połówką bułki. W ramach dodatków można podać ajvar i surową cebulę pokrojoną w kostkę. Smacznego 🙂

Dotychczas, czy to sferze wizyt w lokalach gastronomicznych, czy w wykonaniu własnym odwiedzałem kulinarnie Grecję, Bułgarię, Turcję. W dniu dzisiejszym, z racji ciepłej aury pogodowej – propozycja z Albanii 🙂 Salatte fshati 🙂 Zwana sałatką grecką lub wiejską. Tak, salatte fshati niesie za sobą wpływy greckie. Zapraszam do przygotowania:

Składniki:

1. Pomidory
2. Ogórki zielone
3. Ser djath dele z mleka owczego (albański) lub ser feta
4. Oliwki
5. Liście sałaty (ew. do dekoracji)

Sposób przygotowania:

Pomidory kroimy niedbale (jak przy horitaiki salata – sałacie greckiej) w większe kawałki. Ogórki zielone kroimy w drobniejsze kawałeczki. Ser djath dele z mleka owczego lub fetę kroimy w kostkę. Wszystkie składniki wrzucamy do naczynia. Dodajemy oliwki, odrobinę oliwy, delikatnie mieszamy. Opcjonalnie przed połączeniem wszystkich składników, spód naczynia możemy wyłożyć liśćmi sałaty. Jak w każdej kuchni, jest wiele wariantów przygotowania tej sałaty, stąd niektórzy dodają również np. cebulę. Smacznego 🙂

Letnia aura pogodowa sprzyja realizacji lekkich, fajnych potraw, sałat, dipów. W Turcji jest Cacık (dzadżyk, dadzyk) jako mezze lub zupa, w Grecji tzatziki. W Bułgarii? Śnieżanka (Снежанка) 🙂 Różnice z tzatziki? 🙂 Koperek, jogurt (kисело мляко), zmielone orzechy włoskie, sok z cytryny (w wersji tradycyjnej ocet). Widoczne wpływy Turcji. Grecy mieszkający na południu również, w przeciwieństwie do rodaków z północy do swoich tzatziki … dodają koperek 🙂

Składniki:

1. Ogórki zielone.
2. Koperek.
3. Czosnek
4. Cytryna (opcjonalnie, w wersji tradycyjnej ocet).
5. Orzechy włoskie zmielone.
6. Oliwki czarne.
7. Jogurt gęsty (najlepiej bułgarski).
8. Sól
9. Olej

Sposób przygotowania:

Ogórki kroimy w drobną kosteczkę. Do naczynia wykładamy jogurt. Do jogurtu dodajemy ogórki. Bardzo drobno siekamy czosnek, dodajemy do ogórków i jogurtu. Posypujemy całość odrobiną soli. Siekamy koperek, dodajemy do potrawy. Mieszamy. Dodajemy olej, następnie posiekane zmielone orzechy i odrobinę soku z cytryny (ew. w wersji tradycyjnej ocet). Mieszamy. Całość gotowa do podania. Smacznego 🙂

Moje pierwsze doświadczenia z kuchnią chińską miały miejsce po ukończeniu liceum ogólnokształcącego. Z racji zainteresowań rozważałem wówczas zdawanie na Wydział Historii Uniwersytetu Warszawskiego. Moja ciocia zaprosiła mnie wówczas, w latach 90-tych do restauracji chińskiej przy ul. Grójeckiej w Warszawie. Poza miłą konwersacją dotyczącą rozwoju osobistego wspominam niezwykłe, nieznane dla mnie wówczas miejsce, wystrój, kaczkę i banany w cieście.

W dniu dzisiejszym prosta, smaczna i oparta na kilku składnikach propozycja – Hóngshāo ròu, czyli boczek po chińsku 🙂

Składniki:

1. Boczek
2. Por
3. Imbir
4. Piwo
5. Olej
6. Cukier
7. Anyż
8. Sos sojowy ciemny
9. Sos sojowy jasny
10. Przyprawa 5 smaków
11. Sól
12. Woda

Sposób przygotowania:

Boczek kroimy w podłużne kawałki. Wstawiamy w w woku wodę. Gdy się zagotuj, wrzucamy boczek. Por i imbir kroimy również w kawałki. Dodajemy do gotującego się boczku. Dodajemy odrobinę piwa. Przykrywamy, gotujemy 3 minuty. Po tym czasie odlewamy wodę, a gotowane produkty odkładamy do naczynia. Na woku rozgrzewamy olej. Dodajemy łyżeczkę cukru. Mieszamy aż do skarmelizowania (uzyskanie żółtej barwy). Do tego wrzucamy uprzednio obgotowany boczek. Smażymy 3 minuty. Następnie wrzucamy uprzednio gotowany z boczkiem por i imbir. Następnie odrobinę anyżu. Dodajemy dwie łyżki sosu sojowego jasnego i ciemnego. Smażymy od czasu do czasu mieszając. Dosypujemy dwie łyżeczki przyprawy „5 smaków” i odrobinę piwa. Zalewamy wodą by ledwo co przykryć boczek zresztą składników. Przykrywamy i gotujemy 30 minut. Po tym czasie dodajemy łyżeczkę soli (opcjonalnie z racji smaku boczku i sosu sojowego. Gotujemy kolejne 10 minut pod przykryciem – celem odparowania pozostałej ilości wody i pozostawienia sosu. Wykładamy do podania. W ramach dodatków np. ryż. Smacznego 🙂

Urodziłem się na warszawskiej Pradze, żyjąc od dziecka i przez lata nastoletnie w kamienicy z 1896 roku przy ul. Wileńskiej 29, należącej niegdyś do Pana Lejba (Leo) Żółtka, właściciela kwartału kamienic – Wileńska, Zaokopowa, Mała, Konopacka. Przez pokolenia od pradziadków, ukształtowano mnie przekazami o dawnym, wspólnym życiu ludności polskiej i żydowskiej, co również miało odniesienie do kuchni żydowskiej i wzajemnych wpływów kulinarnych. U nas, w polskim domu, na płytach kuchni kaflowej w dwudziestoleciu międzywojennym robiło się np. macę. W dzisiejszej prezentacji danie z jednej strony znamionujące wykwintność, z drugiej zaś kuchnię i tradycje naszych praskich przyjaciół, sąsiadów, m.in. lekarzy, sklepikarzy, rzeźników pochodzenia żydowskiego. Kawior żydowski 🙂

Historia tej potrawy sięga XVI wieku. Rzekomo w tym czasie Żydzi w Alzacji tuczyli gęsi dla osiągnięcia rozrostu wątroby (z uwagi na uzyskany w ten sposób, bardzo dobry smak). Część historyków, twierdzi iż był to zwyczaj przejęty przez Żydów w czasach starożytnego Rzymu. Warto jednak mieć na uwadze, iż wówczas Żydzi byli bardziej zainteresowani uzyskiwaniem smalcu z gęsi (z uwagi na brak dostępności oliwy). Zastrzeżenie do tego sposobu tuczenia gęsi doprowadziło do debat, czy jest to koszerne. Rabin Mosze Sofer z Frankfurtu doszedł jednak do wniosku, iż jeżeli gęsi nie są uszkodzone czy połamane, można zaliczyć je do koszernych. Mimo tego większość Żydów wolała robić kawior z wątróbek kurzych.

Składniki:

1. Wątróbki drobiowe lub gęsie
2. Jaja
3. Cebula
4. Sól
5. Pieprz
6. Wino białe, wytrawne

Sposób przygotowania:

Wątróbki moczymy w winie. Jaja gotujemy na twardo, po ugotowaniu siekamy w drobną kostkę. Równie bardzo drobno siekamy cebulę. Następnie wątróbki pieczemy w piekarniku lub gotujemy (zgodnie z koszernością wątróbki nie powinno się smażyć). W przypadku pieczenia, na wstępie, przed położeniem wątróbek, brytfannę smarujemy smalcem. Po upieczeniu się wątróbek, studzimy je, siekamy, dodajemy do naczynia wraz z posiekanymi jajkami i cebulą. Doprawiamy danie solą i pieprzem. Potrawa gotowa do podania. Zgodnie z tradycją można wykładać ją również na chałkę. Smacznego 🙂