Ragana

Półmrok, świece wokół. Muzyka przodków
Leżę. Czekam na twoją wiedzę. Co odczytasz
Oliwa na rękach twych, oliwa na moim ciele
Piszesz i czytasz, od głowy do stóp mapę ciała

Co widzisz? Zmęczenie. Spokój. Ciepło i blask
Skóry, po której ręce w blasku ognia świec, piszą
Delikatnie, powoli, to, co chcą odczytać. Z wnętrza
Poddaję się bezwolnie. Ciemność, ciepło dotyku rąk

Kark, ramiona, plecy, pośladki, nogi. Poddają się
W śnie na jawie, w lustrze ciał. Gdzie już nie ręce
Lecz całe twoje ciało ociera się o mnie. Raz za razem
Ogień ciał, twoje westchnienia, podróż po mapie ciała

Odkrywasz kolejne punkty, pokrywasz je oliwą
Jej blask na ciele, w ogniu świec, wzdychasz mocniej
Siłą przewracasz mnie na plecy. W lustrze życia
Wijesz się po mnie niczym wąż. Czuję każdą część

Twojego ciała w jedności z moim ciałem. Blisko
I jeszcze bliżej. Jeszcze szybciej i jeszcze mocnej
Ujeżdżasz mnie mówiąc niezrozumiałe zaklęcia
Dotykasz wszędzie. Dlaczego przyszedłem, co widzisz?

Spełnienie. Magia poznanego ciała. Nie ma. Odleciałem
Odkryłaś co chciałaś, poddałaś swoim próbom
Leżę bezwolnie na skórach. Tulisz się powoli
Poznałaś mnie lepiej niż ktokolwiek. Poznałaś tajemnice

Lepsze życie

Chcesz lepszego życia? Chcesz się wyrwać stąd?
Jest sposób. Będzie kosztowało. Oszczędności życia?
Wybieraj. Czy tu wśród lęku i trwogi. Czy tam
W ciepłym miejscu, gdzie przyjmą Cię jak swego?

Jak już dotrzesz do mnie. Pokażę ci miejsce. Tam
Już będą czekać. Wsiadasz do busa i jesteś w raju
Chcesz? Weź całą rodzinę. Będzie większa stawka
Czymże jednak pieniądz, wobec tego co zastaniesz?

Ciemność, chłód. Nie ma niczego poza stratą pieniędzy
Jesteś towarem nie człowiekiem w rękach polityków
Jak niegdyś żywe ludzkie tarcze przed czołgami
Dzisiaj ty jesteś elementem wielkiej gry i presji

Ci z tyłu „ani kroku w tył”. Ci z przodu „ani kroku w przód”
Masz kurtkę i latarkę, ciepłą zupę i nocleg. Jesteś potrzebny
Zostałeś oszukany. Zapłaciłeś, nie wpuszczają. Pokaż gniew
To nie my. To oni są tymi złymi. Masz honor w genach?

Pokaż złość, pokaż nienawiść. Zareaguj agresją
Bez sugestii. Sam wiesz co masz robić
Sam podjąłeś decyzję by tu być. Na korzyść
Naszą. Przede wszystkim naszą

Żydowski „kawior” – smak dawnych czasów

Urodziłem się na warszawskiej Pradze, żyjąc od dziecka i przez lata nastoletnie w kamienicy z 1896 roku przy ul. Wileńskiej 29, należącej niegdyś do Pana Lejba (Leo) Żółtka, właściciela kwartału kamienic – Wileńska, Zaokopowa, Mała, Konopacka. Przez pokolenia od pradziadków, ukształtowano mnie przekazami o dawnym, wspólnym życiu ludności polskiej i żydowskiej, co również miało odniesienie do kuchni żydowskiej i wzajemnych wpływów kulinarnych. U nas, w polskim domu, na płytach kuchni kaflowej w dwudziestoleciu międzywojennym robiło się np. macę. W dzisiejszej prezentacji danie z jednej strony znamionujące wykwintność, z drugiej zaś kuchnię i tradycje naszych praskich przyjaciół, sąsiadów, m.in. lekarzy, sklepikarzy, rzeźników pochodzenia żydowskiego. Kawior żydowski 🙂

Historia tej potrawy sięga XVI wieku. Rzekomo w tym czasie Żydzi w Alzacji tuczyli gęsi dla osiągnięcia rozrostu wątroby (z uwagi na uzyskany w ten sposób, bardzo dobry smak). Część historyków, twierdzi iż był to zwyczaj przejęty przez Żydów w czasach starożytnego Rzymu. Warto jednak mieć na uwadze, iż wówczas Żydzi byli bardziej zainteresowani uzyskiwaniem smalcu z gęsi (z uwagi na brak dostępności oliwy). Zastrzeżenie do tego sposobu tuczenia gęsi doprowadziło do debat, czy jest to koszerne. Rabin Mosze Sofer z Frankfurtu doszedł jednak do wniosku, iż jeżeli gęsi nie są uszkodzone czy połamane, można zaliczyć je do koszernych. Mimo tego większość Żydów wolała robić kawior z wątróbek kurzych.

Składniki:

  1. Wątróbki drobiowe lub gęsie
  2. Jaja
  3. Cebula
  4. Sól
  5. Pieprz
  6. Wino białe, wytrawne

Sposób przygotowania:

Wątróbki moczymy w winie. Jaja gotujemy na twardo, po ugotowaniu siekamy w drobną kostkę. Równie bardzo drobno siekamy cebulę. Następnie wątróbki pieczemy w piekarniku lub gotujemy (zgodnie z koszernością wątróbki nie powinno się smażyć). W przypadku pieczenia, na wstępie, przed położeniem wątróbek, brytfannę smarujemy smalcem. Po upieczeniu się wątróbek, studzimy je, siekamy, dodajemy do naczynia wraz z posiekanymi jajkami i cebulą. Doprawiamy danie solą i pieprzem. Potrawa gotowa do podania. Zgodnie z tradycją można wykładać ją również na chałkę. Smacznego 🙂

Pomidorowa – Ameryka, Cortés, Bona

W Polsce jedną z najpopularniejszą zup jest rosół. Nie tylko z uwagi na smak, ale i …. możliwość kreacji kolejnych smacznych zup 🙂 Na bazie rosołu, możemy zrobić m.in. ogórkową, krupnik i …. pomidorową 🙂 Jak sama nazwa wskazuje poza wywarem jej główną bazę stanowią pomidory. Pomidory uprawiane były od wieków w Ameryce Południowej. Znane Aztekom. Do Europy przypłynęły na hiszpańskich statkach pod banderą konkwistadora Hernána Cortésa. W Polsce pomidory zyskały popularność, dzięki sprowadzeniu ich (podobnie jak uprzednio włoszczyznę) przez królową Polski, Bonę Sforza d’Aragona (małżonka króla Polski, Zygmunta I Starego), z ojczyzny – księstwa Mediolanu. Znamy już nieco historii, przejdźmy do przygotowania.

Składniki:

  1. Wywar mięsny, warzywny, lub mięsno-warzywny (wedle upodobania).
  2. W przypadku nieposiadania wywaru – włoszczyzna, mięso (kura, pręga wołowa, szponder, antrykot), ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz.
  3. Pomidory.
  4. Koncentrat pomidorowy lub pasta w postaci płynnej.
  5. Śmietana.
  6. Makaron, opcjonalnie ryż.

Sposób przygotowania:

Jeżeli dysponujemy gotowym wywarem, rosołem – wystarczy dodać pomidory, ewentualnie doprawić wedle smaku i na koniec zabielić śmietaną.

W przypadku przygotowania potrawy „od zera”. Nastawiamy wodę, wrzucamy obmyte mięso. Po pojawieniu się na powierzchni – zdejmujemy szumowiny. Wywar winien gotować się kilka godzin, by nabrać odpowiednio smaku. Dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz. Następnie dodajemy włoszczyznę. Po uzyskaniu odpowiedniego smaku i miękkości mięsa, dodajemy pomidory, koncentrat lub pastę pomidorową w postaci płynnej. W międzyczasie gotujemy makaron lub ryż. Zupę zabielamy śmietaną, ewentualnie doprawiamy do ostatecznego smaku. Zupę podajemy z dodatkiem wspomnianego makaronu lub ryżu (gotowy ryż możemy od razu wrzucić do garnka). Smacznego 🙂

Kotlet schabowy – klasyka polskiego obiadu

Klasyka polskiego obiadu? Kotlet schabowy z ziemniakami i innymi dodatkami 🙂 Zapewne, tyle ile domów, rodzin, tyle również szkół przygotowywania tej jakże znanej i popularnej w Polsce potrawy. Może być w panierce, także „sauté” (metoda smażenia bez panierki). W dniu dzisiejszym zaprezentuję wam jedną z wielu metod przyrządzania kotleta schabowego, w moim wykonaniu 🙂

Składniki:

  1. Mięso z łopatki wieprzowej lub schabu wieprzowego
  2. Jaja
  3. Bułka tarta
  4. Smalec
  5. Sól
  6. Pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso kroję na plastry. Obsypuję i nacieram solą i pieprzem. Rozklepuję tłuczkiem. Do naczynia wbijam 1-2 jaja. Do drugiego naczynia wsypuję uprzednio startą, uschniętą bułkę. Plastry mięsa obtaczam najpierw w jajku, a następnie w bułce tartej. Na patelni rozgrzewam smalec. Kładę przygotowane plastry mięsa. Smażę do uzyskania odpowiedniej obróbki cieplnej dania i złocistej kolorystyki. W ramach dodatków mogą być ziemniaki w różnych formach przygotowania, kapusta zasmażana, marchewka gotowana z groszkiem, surówki – wedle uznania. W moim bieżącym wykonaniu były to pieczone ziemniaki, duszone pieczarki i sałata ze śmietaną 🙂 Smacznego 🙂

Zupa pieczarkowa – zachwyt polskiego stołu od czasów Oświecenia

Gdyby przeprowadzić sondaż na najbardziej popularne w Polsce zupy, większość zapewne odpowiedziałaby: rosół, pomidorowa, ogórkowa. Jak najbardziej jednak na długiej liście naszych polskich zup godne miejsce zajmuje zupa pieczarkowa 🙂 Pieczarkami w XVIII wieku zachwycała się polska szlachta podczas podróży zagranicznych. Dzięki sprowadzonym kucharzom na polskich stołach rozpoczęto podawać potrawy z użyciem pieczarek. Po pierwszych partiach pieczarek, rozpoczęto hodowlę (w piwnicach) na bazie grzybni sprowadzanej z Francji. Początkowo pieczarki stanowiły produkt ekskluzywny (na równi z truflami), z czasem dzięki masowej produkcji, popularyzacji mamy na polskim stole wiele potraw, w tym zupę pieczarkową 🙂

Składniki:

  1. Bulion lub woda
  2. Ziemniaki
  3. Pieczarki
  4. Cebula
  5. Marchew
  6. Pietruszka
  7. Por
  8. Czosnek
  9. Śmietana (rzadka)
  10. Liście laurowe
  11. Ziele angielskie
  12. Pieprz
  13. Sól
  14. Gałka muszkatołowa
  15. Tymianek
  16. Natka pietruszka

Sposób przygotowania:

Cebulę kroimy w kostkę. Podsmażamy w garnku na maśle – na małym ogniu do zeszklenia. Marchewkę, pietruszkę ścieramy na grubych oczkach. Część pieczarek kroimy w półplasterki. Wrzucamy do je cebuli. Pora kroimy w plastry. Dorzucamy do garnka por, marchewkę i pietruszkę, chwilę podsmażamy. Wcieramy dwa ząbki czosnku. Zalewamy bulionem (opcjonalnie wodą). Dokładamy liście laurowe, ziele, pieprz, sól, pół łyżeczki gałki muszkatołowej. Gotujemy kilka minut. Ziemniaki kroimy w kostkę. Dokładamy je do garnka, dolewamy wodę. Gotujemy całość do miękkości ziemniaków. Pozostałe pieczarki kroimy i podsmażamy na patelni, znacznie przyprawiamy je tymiankiem i pieprzem. Gdy ziemniaki w potrawie są miękkie, dodajemy resztę smażonych pieczarek. Dodajemy pokrojoną natkę pietruszki. Na koniec zabielamy danie śmietaną. Możemy podawać. Smacznego 🙂

 

Kofta – grecka magia mięsa i przypraw

Kuchnię grecką polubiłem w trakcie odwiedzin w restauracji greckiej „Dionizos” Teofilosa Vafidisa w Warszawie, który zawsze lubił podejść do gości, otoczyć ich swoją opieką jak gospodarz, porozmawiać. Potem sam zacząłem gotować: Keftedes, Gyros, Horiatiki, Tzatziki. W dniu dzisiejszym – Kofta 🙂 Wywód kofty z perskiego „kōfta”, od czasownika kōftan, wskazując na czynności związane z przygotowaniem mięsa przeznaczonego na koftę. Pierwsze przepisy w arabskich książkach kucharskich wskazywały na jagnięcinę, uformowaną w kulkę z przyprawami. W greckiej wersji użyłem dwóch pozostałych mięs stosowanych poza jagnięciną (wołowina, wieprzowina). W Turcji köfte są z wołowiny. Dania z rodziny kofty w kuchni południowego Kaukazu, Bliskiego Wschodu, na Bałkanach, w środkowej Azji.

Składniki:

  1. Mięso wołowe
  2. Mięso wieprzowe
  3. Kolendra
  4. Papryka słodka mielona
  5. Papryka ostra mielona
  6. Kumin
  7. Cynamon
  8. Gałka muszkatołowa
  9. Sól
  10. Pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso należy zmielić, włożyć do naczynia. Dodać kolendrę, paprykę mieloną, kumin, cynamon, gałkę muszkatołową, sól, pieprz. Dokładnie wymieszać. Odstawić do lodówki dla przeniknięcia się smaków. Po dłuższym czasie z mięsa wyrabiamy kawałki o podłużnym kształcie. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Obsmażamy mięso 7-10 minut z każdej strony. Wykładamy na talerz. W ramach dodatków: hummus, sos tzatziki (przepis dostępny w Dziale „Kuchnia autorska”). Kofty można również podawać zawinięte w chlebek pita. Smacznego! 🙂

Linguine al Tonno – włoski smak makaronu z tuńczykiem

Kuchnia włoska? Pierwsze skojarzenie dla wielu z nas? Pizza, pasta. No właśnie – pasta 🙂 W swoich realizacjach przygotowywałem już między innymi: „Pasta con gamberetti e pomodorini”, „Pasta alla carbonara”, „Linguine con gamberi”, w restauracjach włoskich poznane „Tagliatelle gamberi e rucola”. W dniu dzisiejszym, ponowne spojrzenie na otoczenie Włoch i korzystanie z morskich dóbr – tuńczyka 🙂 Linguine al Tonno 🙂

Składniki:

  1. Makaron Linguine
  2. Dwie puszki tuńczyka
  3. Jedna puszka krojonych pomidorów
  4. Koncentrat pomidorowy
  5. Cebula
  6. Czosnek

Sposób przygotowania:

Wstawiamy wodę na makaron, solimy. W głębokim naczyniu rozgrzewamy oliwę. W między czasie kroimy drobno cebulę o czosnek. Obywa składniki wrzucamy na patelnię. Po obsmażeniu cebuli i czosnku na patelnię wrzucamy pomidory z puszki, Następnie pastę pomidorową. Po chwili – tuńczyka z puszek. Gotujemy do uzyskania smaku i konsystencji sosu. Gdy woda się zagotuje – wkładamy partiami makaron. Gotujemy zgodnie z czasem na opakowaniu, tak aby makaron był al dente (z języka włoskiego „na ząb”, makaron po ugotowaniu winien być jędrny, lekko twardy i stawiać lekki opór zębom). Po ugotowaniu makaron po odcedzeniu przekładamy do gotowego sosu. Gotowe danie wykładamy na talerz do podania. Smacznego! 🙂

Scampis à la Marseillaise – morski smak Marsylii

Kuchnię francuską polubiłem dzięki „Chateaubriand”, potrawie skonsumowanej w latach 90-tych w centrum Warszawy. Polscy właściciele lokalu, w którym wówczas się stołowałem, powrócili z Francji i w ramach otwartej działalności gastronomicznej zamierzali zaprezentować gościom smaki jakie sami polubili podczas pobytu w Francji. Tak zwana turystyka kulinarna może nieść za sobą konsumpcję w państwie w danym czasie jesteśmy np. na wakacjach, jak również przeniesienie tych smaków (w formie zakupów, gotowania) po powrocie z podróży.

Po „Chateaubriand” rozpocząłem samodzielną przygodę z kuchnią francuską. W ramach dotychczas przygotowanych przez mnie potraw: „Poulet Marengo”, „Côtes de porc à la flamande”, „Salade verte”, „Salade niçoise”, „Soupe de Flandres” i „Oeufs brouillés au fromage”. Francja moim okiem kulinarnym to również wspaniałe wina i sery.

Co na pewno można powiedzieć o kuchni francuskiej? Stawia ona na najbardziej podstawowy smak każdego składnika, którego używa. To kuchnia, która nie oszukuje. Jak smakuje mięso – tak smakuje mięso, jak smakuje ryba – tak smakuje ryba, bez zbędnych niepotrzebnych dodatków.

Składniki:

  1. Krewetki
  2. Pomidory
  3. Czosnek (1 ząbek)
  4. Szalotki
  5. Koncentrat pomidorowy
  6. Śmietana
  7. Tłuszcz do smażenia
  8. Natka pietruszki

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Smażymy krewetki 2-3 minuty z każdej strony. Wyciągamy krewetki, przekładamy do naczynia. Kroimy pomidory w grubą kostkę. Siekamy czosnek (ząbek). Siekamy szalotki. Na patelnię przekładamy czosnek i szalotki. Dodajemy pomidory. W dalszej kolejności dwie czubate łyżki koncentratu pomidorowego. Mieszamy. Skład uzupełniamy śmietaną. Ponownie mieszamy. Doprawiamy pieprzem i solą. Cały czas mieszając, wrzucamy na patelnię krewetki. Zmniejszamy ogień, mieszamy całość. Dodajemy natkę pietruszki. Danie wykładamy do podania. Smacznego! 🙂

Sianlihakastike/Läskisoosi – tradycyjny smak Finlandii

Kontynuacja przygody z kuchnią Skandynawii 🙂 Po Szwecji, Norwegii, Danii – czas na Finlandię 🙂 Sianlihakastike/Läskisoosi 🙂 W latach 80-tych XIX wieku, boczek zaczyna być coraz bardziej popularny w Finlandii wśród rybaków, leśników, ludności robotniczej. Krojono go w plastry obsmażając. Na początku XX wieku charakterystyczny dla tej potrawy sos (z mąki, cebuli, wody), gościł wraz gotowanymi ziemniakami na wiejskich stołach w porze śniadania. Wsparciem dla ludności fińskiej, także dla rozwoju tej potrawy była pomoc USA, w latach 1918 -1920, gdzie oprócz zboża dostawy zawierały boczek wieprzowy wędzony. Opracowanie kuchni fińskiej „Keittiökirja” (1927 r.) proponuje dwa warianty realizacji dania: 1) boczku z sosem na bazie mąki i wody, 2) boczek z sosem na bazie mąki, mleka lub rzadkiej śmietany. Lata 50 XX wieku, to już pełne rozpowszechnienie potrawy, zyskując popularność wśród Finów.

Składniki:

  1. Boczek wieprzowy.
  2. Bulion.
  3. Cebula.
  4. Tłuszcz do smażenia.
  5. Mąka.
  6. Woda.
  7. Sól
  8. Pieprz.
  9. Ziemniaki
  10. Ogórki kiszone/pikle.

Sposób przygotowania:

Boczek kroimy w plastry (ok. 1 cm). Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Smażymy boczek. Jak się ładnie obrumieni – przekładamy do garnka. Na pozostały tłuszcz, wraz dolaną odrobiną wodą na patelni dajemy mąkę. Mieszamy. Dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę. Nadal mieszamy. Po kilku chwilach zawartość patelni również przekładamy do garnka z boczkiem. Na patelnię z pozostałym tłuszczem wlewamy odrobię wody. Mieszamy. Zlewamy wszystko do garnka. Do garnka z boczkiem, mąką, cebulą, wodą, dolewamy wodę. Mamy zatem boczek z powstałym w ten sposób sosem. Doprawiamy solą, pieprzem. Chwilę podgotowujemy wszystko razem. Wykładamy mięso z sosem. W ramach dodatków – gotowane ziemniaki (ewentualnie puree), pokrojone w plastry ogórki kiszone/pikle, marynowane buraczki w całości. Smacznego! 🙂