Rassolnik, od morskich dóbr do zupy ogórkowej

Rassolnik. Zapewne pierwsze skojarzenie w Polsce? – „pewnie rosół, albo coś podobnego” 🙂 Tak, nazwa nieco podobna, ale rassolnik to odpowiednik polskiej zupy ogórkowej 🙂 Kolejna, ciekawostka – gotowany na podobny sposób jak góralska kwaśnica. O przygotowaniu nieco później.  Jak to się zaczęło. 
Wiele źródeł wywodzi rassolnik od potrawy „Kalya”, co w języku fińskim i estońskim oznacza rybę („Kala”). W XV-XVI wieku Kalya początkowo bazowała na wywarze rybnym (np. halibut, sum) do którego dodawano kawior. W dawnej Rosji, Kalya znana była nie tylko jako zupa, ale również jako pieróg z nadzieniem z ryb. W ramach modyfikacji, zupę gotowano nie tylko na wywarze rybnym, ale również na mięsie z drobiu (kaczka, kurczak). W dni powszednie jadano zatem Kalyę mięsną, w dni postne – rybną. W czasie świąt mistrzów przygotowania zupy nazywano „Kalisznikami”. 
Dochodzimy do esencji zupy. Kwasu. Poza wywarem, kawiorem do zupy dodawano kwas z cytryny. W ramach tańszej w dawnych czasach alternatywy zamiast wspomnianego kwasu, zaczęto stosować zalewę z ogórków kiszonych (rassol), jak i same ogórki. Stąd nazwa zupy Rassolnik. Warto nadmienić, iż Rassolnik faktycznie (w wyniku przekształceń) pochodzi od zupy Kalya, niemniej jednak, we współczesnym świecie niektóre źródła nazywają błędnie Kalyę – rybnym Rassolnikiem. Kalya nadal pozostała Kalyą. Rassolnik to „nowoczesna” pochodna, na bazie wywaru, z dodatkiem zalewy z ogórków, ogórków. Istnieje wiele przepisów, modyfikacji Rassolnika. Poza wersjami mięsnymi, także warzywne.  
Rassolnik w kuchni ukraińskiej pojawił się prawdopodobnie w wyniku migracji, tradycji, obyczaju, „przenikania” kuchni z kierunku Rosji. Ukraiński rassolnik to bardzo smaczna i pożywna zupa.   
Jak przygotowuję Rassolnik? Do przygotowania tej zupy używam:
1. Wywaru mięsnego, mięsno – warzywnego. 2. Zalewy z ogórków kiszonych.  3. Ogórków kiszonych. 4. Kilka marchwi.
Sposób przygotowania: 
Gotuję wywar, jak na polski rosół (wywar można także gotować na podrobach, np. nerkach). Wyjmuję mięso, pozostawiam warzywa. Ogórki kiszone kroję w kostkę, obsmażam delikatnie na patelni. Do ogórków dodaję pokrojoną w paseczki marchew. Całość smażę przez kilka minut, po czym wrzucam do zupy. Gotuję. W międzyczasie, kroję ziemniaki w kostkę (zamiast ziemniaków mogą być np. różne rodzaje kasz) . Wrzucam do zupy.  
Czas na główną część kulinarnego przedstawienia. Nie mięso, inne dodatki, ale zalewa z ogórków jest istotą zupy. Wspomniałem o podobieństwie do naszej góralskiej kwaśnicy. W kwaśnicy (różnica w relacji do kapuśniaku) nie odsącza się kapusty z kwasu, dodając całość do zupy. Wykorzystanie naturalnego kwasu ma miejsce także w odniesieniu do Rassolnika.
Gdy ziemniaki będą miękkie, stopniowo należy dodawać zalewę z ogórków (kontrolując ilość, z racji słoności). Zupa w smaku winna być lekko kwaśna i lekko słona. Gotuję jeszcze kilka minut i gotowe. Zupę można podawać od razu (opcjonalnie – z dodatkiem mięsa z wywaru pokrojonego w kawałki). Warto także odstawić ją na noc do lodówki – dla związania smaków. Smacznego 🙂  

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.