Dotychczas, czy to sferze wizyt w lokalach gastronomicznych, czy w wykonaniu własnym odwiedzałem kulinarnie Grecję, Bułgarię, Turcję. W dniu dzisiejszym, z racji ciepłej aury pogodowej – propozycja z Albanii 🙂 Salatte fshati 🙂 Zwana sałatką grecką lub wiejską. Tak, salatte fshati niesie za sobą wpływy greckie. Zapraszam do przygotowania:
Składniki:
Pomidory
Ogórki zielone
Ser djath dele z mleka owczego (albański) lub ser feta
Oliwki
Liście sałaty (ew. do dekoracji)
Sposób przygotowania:
Pomidory kroimy niedbale (jak przy horitaiki salata – sałacie greckiej) w większe kawałki. Ogórki zielone kroimy w drobniejsze kawałeczki. Ser djath dele z mleka owczego lub fetę kroimy w kostkę. Wszystkie składniki wrzucamy do naczynia. Dodajemy oliwki, odrobinę oliwy, delikatnie mieszamy. Opcjonalnie przed połączeniem wszystkich składników, spód naczynia możemy wyłożyć liśćmi sałaty. Jak w każdej kuchni, jest wiele wariantów przygotowania tej sałaty, stąd niektórzy dodają również np. cebulę. Smacznego 🙂
Letnia aura pogodowa sprzyja realizacji lekkich, fajnych potraw, sałat, dipów. W Turcji jest Cacık (dzadżyk, dadzyk) jako mezze lub zupa, w Grecji tzatziki. W Bułgarii? Śnieżanka (Снежанка) 🙂 Różnice z tzatziki? 🙂 Koperek, jogurt (kисело мляко), zmielone orzechy włoskie, sok z cytryny (w wersji tradycyjnej ocet). Widoczne wpływy Turcji. Grecy mieszkający na południu również, w przeciwieństwie do rodaków z północy do swoich tzatziki … dodają koperek 🙂
Składniki:
Ogórki zielone.
Koperek.
Czosnek
Cytryna (opcjonalnie, w wersji tradycyjnej ocet).
Orzechy włoskie zmielone.
Oliwki czarne.
Jogurt gęsty (najlepiej bułgarski).
Sól
Olej
Sposób przygotowania:
Ogórki kroimy w drobną kosteczkę. Do naczynia wykładamy jogurt. Do jogurtu dodajemy ogórki. Bardzo drobno siekamy czosnek, dodajemy do ogórków i jogurtu. Posypujemy całość odrobiną soli. Siekamy koperek, dodajemy do potrawy. Mieszamy. Dodajemy olej, następnie posiekane zmielone orzechy i odrobinę soku z cytryny (ew. w wersji tradycyjnej ocet). Mieszamy. Całość gotowa do podania. Smacznego 🙂
Moje pierwsze doświadczenia z kuchnią chińską miały miejsce po ukończeniu liceum ogólnokształcącego. Z racji zainteresowań rozważałem wówczas zdawanie na Wydział Historii Uniwersytetu Warszawskiego. Moja ciocia zaprosiła mnie wówczas, w latach 90-tych do restauracji chińskiej przy ul. Grójeckiej w Warszawie. Poza miłą konwersacją dotyczącą rozwoju osobistego wspominam niezwykłe, nieznane dla mnie wówczas miejsce, wystrój, kaczkę i banany w cieście.
W dniu dzisiejszym prosta, smaczna i oparta na kilku składnikach propozycja – Hóngshāo ròu, czyli boczek po chińsku 🙂
Składniki:
Boczek
Por
Imbir
Piwo
Olej
Cukier
Anyż
Sos sojowy ciemny
Sos sojowy jasny
Przyprawa 5 smaków
Sól
Woda
Sposób przygotowania:
Boczek kroimy w podłużne kawałki. Wstawiamy w w woku wodę. Gdy się zagotuj, wrzucamy boczek. Por i imbir kroimy również w kawałki. Dodajemy do gotującego się boczku. Dodajemy odrobinę piwa. Przykrywamy, gotujemy 3 minuty. Po tym czasie odlewamy wodę, a gotowane produkty odkładamy do naczynia. Na woku rozgrzewamy olej. Dodajemy łyżeczkę cukru. Mieszamy aż do skarmelizowania (uzyskanie żółtej barwy). Do tego wrzucamy uprzednio obgotowany boczek. Smażymy 3 minuty. Następnie wrzucamy uprzednio gotowany z boczkiem por i imbir. Następnie odrobinę anyżu. Dodajemy dwie łyżki sosu sojowego jasnego i ciemnego. Smażymy od czasu do czasu mieszając. Dosypujemy dwie łyżeczki przyprawy „5 smaków” i odrobinę piwa. Zalewamy wodą by ledwo co przykryć boczek zresztą składników. Przykrywamy i gotujemy 30 minut. Po tym czasie dodajemy łyżeczkę soli (opcjonalnie z racji smaku boczku i sosu sojowego. Gotujemy kolejne 10 minut pod przykryciem – celem odparowania pozostałej ilości wody i pozostawienia sosu. Wykładamy do podania. W ramach dodatków np. ryż. Smacznego 🙂
Urodziłem się na warszawskiej Pradze, żyjąc od dziecka i przez lata nastoletnie w kamienicy z 1896 roku przy ul. Wileńskiej 29, należącej niegdyś do Pana Lejba (Leo) Żółtka, właściciela kwartału kamienic – Wileńska, Zaokopowa, Mała, Konopacka. Przez pokolenia od pradziadków, ukształtowano mnie przekazami o dawnym, wspólnym życiu ludności polskiej i żydowskiej, co również miało odniesienie do kuchni żydowskiej i wzajemnych wpływów kulinarnych. U nas, w polskim domu, na płytach kuchni kaflowej w dwudziestoleciu międzywojennym robiło się np. macę. W dzisiejszej prezentacji danie z jednej strony znamionujące wykwintność, z drugiej zaś kuchnię i tradycje naszych praskich przyjaciół, sąsiadów, m.in. lekarzy, sklepikarzy, rzeźników pochodzenia żydowskiego. Kawior żydowski 🙂
Historia tej potrawy sięga XVI wieku. Rzekomo w tym czasie Żydzi w Alzacji tuczyli gęsi dla osiągnięcia rozrostu wątroby (z uwagi na uzyskany w ten sposób, bardzo dobry smak). Część historyków, twierdzi iż był to zwyczaj przejęty przez Żydów w czasach starożytnego Rzymu. Warto jednak mieć na uwadze, iż wówczas Żydzi byli bardziej zainteresowani uzyskiwaniem smalcu z gęsi (z uwagi na brak dostępności oliwy). Zastrzeżenie do tego sposobu tuczenia gęsi doprowadziło do debat, czy jest to koszerne. Rabin Mosze Sofer z Frankfurtu doszedł jednak do wniosku, iż jeżeli gęsi nie są uszkodzone czy połamane, można zaliczyć je do koszernych. Mimo tego większość Żydów wolała robić kawior z wątróbek kurzych.
Składniki:
Wątróbki drobiowe lub gęsie
Jaja
Cebula
Sól
Pieprz
Wino białe, wytrawne
Sposób przygotowania:
Wątróbki moczymy w winie. Jaja gotujemy na twardo, po ugotowaniu siekamy w drobną kostkę. Równie bardzo drobno siekamy cebulę. Następnie wątróbki pieczemy w piekarniku lub gotujemy (zgodnie z koszernością wątróbki nie powinno się smażyć). W przypadku pieczenia, na wstępie, przed położeniem wątróbek, brytfannę smarujemy smalcem. Po upieczeniu się wątróbek, studzimy je, siekamy, dodajemy do naczynia wraz z posiekanymi jajkami i cebulą. Doprawiamy danie solą i pieprzem. Potrawa gotowa do podania. Zgodnie z tradycją można wykładać ją również na chałkę. Smacznego 🙂
W Polsce jedną z najpopularniejszą zup jest rosół. Nie tylko z uwagi na smak, ale i …. możliwość kreacji kolejnych smacznych zup 🙂 Na bazie rosołu, możemy zrobić m.in. ogórkową, krupnik i …. pomidorową 🙂 Jak sama nazwa wskazuje poza wywarem jej główną bazę stanowią pomidory. Pomidory uprawiane były od wieków w Ameryce Południowej. Znane Aztekom. Do Europy przypłynęły na hiszpańskich statkach pod banderą konkwistadora Hernána Cortésa. W Polsce pomidory zyskały popularność, dzięki sprowadzeniu ich (podobnie jak uprzednio włoszczyznę) przez królową Polski, Bonę Sforza d’Aragona (małżonka króla Polski, Zygmunta I Starego), z ojczyzny – księstwa Mediolanu. Znamy już nieco historii, przejdźmy do przygotowania.
Składniki:
Wywar mięsny, warzywny, lub mięsno-warzywny (wedle upodobania).
W przypadku nieposiadania wywaru – włoszczyzna, mięso (kura, pręga wołowa, szponder, antrykot), ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz.
Pomidory.
Koncentrat pomidorowy lub pasta w postaci płynnej.
Śmietana.
Makaron, opcjonalnie ryż.
Sposób przygotowania:
Jeżeli dysponujemy gotowym wywarem, rosołem – wystarczy dodać pomidory, ewentualnie doprawić wedle smaku i na koniec zabielić śmietaną.
W przypadku przygotowania potrawy „od zera”. Nastawiamy wodę, wrzucamy obmyte mięso. Po pojawieniu się na powierzchni – zdejmujemy szumowiny. Wywar winien gotować się kilka godzin, by nabrać odpowiednio smaku. Dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz. Następnie dodajemy włoszczyznę. Po uzyskaniu odpowiedniego smaku i miękkości mięsa, dodajemy pomidory, koncentrat lub pastę pomidorową w postaci płynnej. W międzyczasie gotujemy makaron lub ryż. Zupę zabielamy śmietaną, ewentualnie doprawiamy do ostatecznego smaku. Zupę podajemy z dodatkiem wspomnianego makaronu lub ryżu (gotowy ryż możemy od razu wrzucić do garnka). Smacznego 🙂
Klasyka polskiego obiadu? Kotlet schabowy z ziemniakami i innymi dodatkami 🙂 Zapewne, tyle ile domów, rodzin, tyle również szkół przygotowywania tej jakże znanej i popularnej w Polsce potrawy. Może być w panierce, także „sauté” (metoda smażenia bez panierki). W dniu dzisiejszym zaprezentuję wam jedną z wielu metod przyrządzania kotleta schabowego, w moim wykonaniu 🙂
Składniki:
Mięso z łopatki wieprzowej lub schabu wieprzowego
Jaja
Bułka tarta
Smalec
Sól
Pieprz
Sposób przygotowania:
Mięso kroję na plastry. Obsypuję i nacieram solą i pieprzem. Rozklepuję tłuczkiem. Do naczynia wbijam 1-2 jaja. Do drugiego naczynia wsypuję uprzednio startą, uschniętą bułkę. Plastry mięsa obtaczam najpierw w jajku, a następnie w bułce tartej. Na patelni rozgrzewam smalec. Kładę przygotowane plastry mięsa. Smażę do uzyskania odpowiedniej obróbki cieplnej dania i złocistej kolorystyki. W ramach dodatków mogą być ziemniaki w różnych formach przygotowania, kapusta zasmażana, marchewka gotowana z groszkiem, surówki – wedle uznania. W moim bieżącym wykonaniu były to pieczone ziemniaki, duszone pieczarki i sałata ze śmietaną 🙂 Smacznego 🙂
Gdyby przeprowadzić sondaż na najbardziej popularne w Polsce zupy, większość zapewne odpowiedziałaby: rosół, pomidorowa, ogórkowa. Jak najbardziej jednak na długiej liście naszych polskich zup godne miejsce zajmuje zupa pieczarkowa 🙂 Pieczarkami w XVIII wieku zachwycała się polska szlachta podczas podróży zagranicznych. Dzięki sprowadzonym kucharzom na polskich stołach rozpoczęto podawać potrawy z użyciem pieczarek. Po pierwszych partiach pieczarek, rozpoczęto hodowlę (w piwnicach) na bazie grzybni sprowadzanej z Francji. Początkowo pieczarki stanowiły produkt ekskluzywny (na równi z truflami), z czasem dzięki masowej produkcji, popularyzacji mamy na polskim stole wiele potraw, w tym zupę pieczarkową 🙂
Składniki:
Bulion lub woda
Ziemniaki
Pieczarki
Cebula
Marchew
Pietruszka
Por
Czosnek
Śmietana (rzadka)
Liście laurowe
Ziele angielskie
Pieprz
Sól
Gałka muszkatołowa
Tymianek
Natka pietruszka
Sposób przygotowania:
Cebulę kroimy w kostkę. Podsmażamy w garnku na maśle – na małym ogniu do zeszklenia. Marchewkę, pietruszkę ścieramy na grubych oczkach. Część pieczarek kroimy w półplasterki. Wrzucamy do je cebuli. Pora kroimy w plastry. Dorzucamy do garnka por, marchewkę i pietruszkę, chwilę podsmażamy. Wcieramy dwa ząbki czosnku. Zalewamy bulionem (opcjonalnie wodą). Dokładamy liście laurowe, ziele, pieprz, sól, pół łyżeczki gałki muszkatołowej. Gotujemy kilka minut. Ziemniaki kroimy w kostkę. Dokładamy je do garnka, dolewamy wodę. Gotujemy całość do miękkości ziemniaków. Pozostałe pieczarki kroimy i podsmażamy na patelni, znacznie przyprawiamy je tymiankiem i pieprzem. Gdy ziemniaki w potrawie są miękkie, dodajemy resztę smażonych pieczarek. Dodajemy pokrojoną natkę pietruszki. Na koniec zabielamy danie śmietaną. Możemy podawać. Smacznego 🙂
Kuchnię grecką polubiłem w trakcie odwiedzin w restauracji greckiej „Dionizos” Teofilosa Vafidisa w Warszawie, który zawsze lubił podejść do gości, otoczyć ich swoją opieką jak gospodarz, porozmawiać. Potem sam zacząłem gotować: Keftedes, Gyros, Horiatiki, Tzatziki. W dniu dzisiejszym – Kofta 🙂 Wywód kofty z perskiego „kōfta”, od czasownika kōftan, wskazując na czynności związane z przygotowaniem mięsa przeznaczonego na koftę. Pierwsze przepisy w arabskich książkach kucharskich wskazywały na jagnięcinę, uformowaną w kulkę z przyprawami. W greckiej wersji użyłem dwóch pozostałych mięs stosowanych poza jagnięciną (wołowina, wieprzowina). W Turcji köfte są z wołowiny. Dania z rodziny kofty w kuchni południowego Kaukazu, Bliskiego Wschodu, na Bałkanach, w środkowej Azji.
Składniki:
Mięso wołowe
Mięso wieprzowe
Kolendra
Papryka słodka mielona
Papryka ostra mielona
Kumin
Cynamon
Gałka muszkatołowa
Sól
Pieprz
Sposób przygotowania:
Mięso należy zmielić, włożyć do naczynia. Dodać kolendrę, paprykę mieloną, kumin, cynamon, gałkę muszkatołową, sól, pieprz. Dokładnie wymieszać. Odstawić do lodówki dla przeniknięcia się smaków. Po dłuższym czasie z mięsa wyrabiamy kawałki o podłużnym kształcie. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Obsmażamy mięso 7-10 minut z każdej strony. Wykładamy na talerz. W ramach dodatków: hummus, sos tzatziki (przepis dostępny w Dziale „Kuchnia autorska”). Kofty można również podawać zawinięte w chlebek pita. Smacznego! 🙂
Kuchnia włoska? Pierwsze skojarzenie dla wielu z nas? Pizza, pasta. No właśnie – pasta 🙂 W swoich realizacjach przygotowywałem już między innymi: „Pasta con gamberetti e pomodorini”, „Pasta alla carbonara”, „Linguine con gamberi”, w restauracjach włoskich poznane „Tagliatelle gamberi e rucola”. W dniu dzisiejszym, ponowne spojrzenie na otoczenie Włoch i korzystanie z morskich dóbr – tuńczyka 🙂 Linguine al Tonno 🙂
Składniki:
Makaron Linguine
Dwie puszki tuńczyka
Jedna puszka krojonych pomidorów
Koncentrat pomidorowy
Cebula
Czosnek
Sposób przygotowania:
Wstawiamy wodę na makaron, solimy. W głębokim naczyniu rozgrzewamy oliwę. W między czasie kroimy drobno cebulę o czosnek. Obywa składniki wrzucamy na patelnię. Po obsmażeniu cebuli i czosnku na patelnię wrzucamy pomidory z puszki, Następnie pastę pomidorową. Po chwili – tuńczyka z puszek. Gotujemy do uzyskania smaku i konsystencji sosu. Gdy woda się zagotuje – wkładamy partiami makaron. Gotujemy zgodnie z czasem na opakowaniu, tak aby makaron był al dente (z języka włoskiego „na ząb”, makaron po ugotowaniu winien być jędrny, lekko twardy i stawiać lekki opór zębom). Po ugotowaniu makaron po odcedzeniu przekładamy do gotowego sosu. Gotowe danie wykładamy na talerz do podania. Smacznego! 🙂
Kuchnię francuską polubiłem dzięki „Chateaubriand”, potrawie skonsumowanej w latach 90-tych w centrum Warszawy. Polscy właściciele lokalu, w którym wówczas się stołowałem, powrócili z Francji i w ramach otwartej działalności gastronomicznej zamierzali zaprezentować gościom smaki jakie sami polubili podczas pobytu w Francji. Tak zwana turystyka kulinarna może nieść za sobą konsumpcję w państwie w danym czasie jesteśmy np. na wakacjach, jak również przeniesienie tych smaków (w formie zakupów, gotowania) po powrocie z podróży.
Po „Chateaubriand” rozpocząłem samodzielną przygodę z kuchnią francuską. W ramach dotychczas przygotowanych przez mnie potraw: „Poulet Marengo”, „Côtes de porc à la flamande”, „Salade verte”, „Salade niçoise”, „Soupe de Flandres” i „Oeufs brouillés au fromage”. Francja moim okiem kulinarnym to również wspaniałe wina i sery.
Co na pewno można powiedzieć o kuchni francuskiej? Stawia ona na najbardziej podstawowy smak każdego składnika, którego używa. To kuchnia, która nie oszukuje. Jak smakuje mięso – tak smakuje mięso, jak smakuje ryba – tak smakuje ryba, bez zbędnych niepotrzebnych dodatków.
Składniki:
Krewetki
Pomidory
Czosnek (1 ząbek)
Szalotki
Koncentrat pomidorowy
Śmietana
Tłuszcz do smażenia
Natka pietruszki
Sposób przygotowania:
Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Smażymy krewetki 2-3 minuty z każdej strony. Wyciągamy krewetki, przekładamy do naczynia. Kroimy pomidory w grubą kostkę. Siekamy czosnek (ząbek). Siekamy szalotki. Na patelnię przekładamy czosnek i szalotki. Dodajemy pomidory. W dalszej kolejności dwie czubate łyżki koncentratu pomidorowego. Mieszamy. Skład uzupełniamy śmietaną. Ponownie mieszamy. Doprawiamy pieprzem i solą. Cały czas mieszając, wrzucamy na patelnię krewetki. Zmniejszamy ogień, mieszamy całość. Dodajemy natkę pietruszki. Danie wykładamy do podania. Smacznego! 🙂
