Blog

Z racji sympatii dla kuchni Wschodu, Kaukazu, w dzisiejszej prezentacji – Haszlama 🙂 Potrawa znana w Armenii, Gruzji. W Armenii – jako zupa, lub w formie dania drugiego, podczas gdy w Gruzji – to gotowane mięso.

Nieco historii. W dawnej Armenii, podczas święta Navasard, na cześć Boga Ary odbywały się pielgrzymki do miejsc świętych. Haszlamę, jako potrawę rytualną przygotowano z błogosławieństwem głównego kapłana, z mięsa cielęcego, jagnięcego. W dużym naczyniu nad ogniem duszono owe mięso w piwie wraz z górskimi ziołami. Stosowano praktykę nakładania warstw – zioła, następnie mięso pokrojone na duże kawałki i kolejna warstwa ziół, całość polana ponownie piwem.

W Gruzji Haszlama jest najbardziej popularna w regionie Kacheti (region wschodniej Gruzji), będąc w tym obszarze najpopularniejszym domowym daniem mięsnym. Dawno temu, po najazdach perskich i mongolskich lokalna ludność uciekająca przed wrogiem nie mając warzyw, przypraw, dysponowała wodą z rzek i uratowanym bydłem. Gruzińska Haszlama charakteryzuje się prostotą, oszczędnością składników i nie zawiera niczego poza mięsem. Po ugotowaniu danie można je posypać pietruszką i selerem. Rosół powstały w wyniku gotowania Haszlamy jest zazwyczaj spożywany następnego dnia, z dużą ilością czosnku.

Składniki:

Baranina lub wołowina

Pomidory

Ziemniaki

Papryka czerwona, zielona, żółta

Kolendra

Pietruszka

Sól

Pieprz

Cebula

Czosnek

Tymianek

Liście laurowe

Sposób przygotowania:

Mięso kroimy na średnie kawałki, wkładamy je do garnka. Zalewamy wodą z lekkim przykryciem. Czas gotowania – około 40 minut. Dysponując wywarem, odcedzamy mięso. Do wywaru dorzucamy: ziemniaki pokrojone na ćwiartki, na ziemniaki (warstwowo) mięso, następnie pietruszka, kolendra, czosnek pokrojony w plasterki, rozdrobnioną cebulę, szczyptę papryki słodkiej, papryki (czerwona, zielona, żółta) – pokrojone w drobne kawałki, szczypta ostrej papryki. W razie większych zasobów produktów – powtarzamy proces układania warstwami. Solimy. Nie mieszamy. Na wierzch kładziemy 50 gram masła. Zalewamy je wywarem z mięsa, aby nie wystawało. Gotujemy około 40 minut – również do miękkości ziemniaków. Wykładamy do spożycia – mięso a na nie warzywa. Można podawać w dwóch wersjach – z większą ilością wywaru jako zupa, z mniejszą ilością wywaru jako drugie danie. Smacznego! 🙂

Po wielokrotnych studiach empirystycznych kuchni kubańskiej w warszawskiej restauracji „La bodeguita del medio”, po debiucie z „Carne de cerdo à la Habanera” – Picadillo (od hiszpańskiego „picar”: „kłuć”, „siekać”) 🙂 Danie popularne zarówno na Kubie, jak i w Hiszpanii, Meksyku Kostaryce, Dominikanie, Portoryko i Filipinach, zróżnicowane doborem składników. Może być podawane jako samodzielne danie np. z dodatkiem ryżu, lub stanowić nadzienie do innych potraw.

Składniki:

• Papryka
• Cebula
• Czosnek
• Wołowina mielona
• Oregano
• Kminek
• Liście laurowe
• Pomidory
• Białe wino
• Oliwa
• Sól
• Pieprz

Sposób przygotowania:

Wszystkie warzywa kroimy na drobno. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz. Krótko smażymy cebulę. Dodajemy paprykę. Wrzucamy mięso, następnie czosnek. Po poddaniu mieszanki na patelni krótkiej obróbce cieplnej dodajemy pomidory, a następnie liść laurowy. Zalewamy odrobiną białego wina i doprawiamy oregano i kminkiem. Gotujemy ok. 20-25 minut bez przykrycia. Osobno gotujemy ryż. Pod koniec gotowania przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Jak wspomniałem różnorodność występowania tej potrawy ma też przełożenie w zakresie odmienności stosowanych składników. Nieco historii. Przepis z Kalifornii z XIX wieku na „Pastele a la argentina” wskazuje w swej treści nadziewane ciasto z warstwami wołowiny i kurczakiem, gotowane w sosie chili i cebuli z oliwą z oliwek i rodzynkami. „Picadillo” nie zawsze było przygotowywane z wołowiny. W „Picadillo de ave” zastosowano mielone mięso drobiowe z białym sosem. Z kolei „Pasteles de pollos y pichones” (ciasto z kurczakiem i parówką) powstało na bazie pikantnego ciasta z warstwami (na przemian) kurczaka, parówki z picadillo z mielonej cielęciny, bekonem, szynką smażoną na smalcu z cebulą, pieczarkami, jabłkami, karczochami, pomidorami i przyprawami. Smacznego 🙂

Bardzo lubię Gruzję, moich gruzińskich przyjaciół, kulturę i sztukę, jak również kuchnię gruzińską. Pierwsze eksperymenty w domowym zaciszu z sosem sacebeli. W dalszej kolejności lemoniada z gruszki, chaczapuri, chinkali w Argo – kuchnia gruzińska na Starym Mieście w Warszawie. Potem odwiedziny gruzińskich restauracji – Chinkalnia, Chmeli Suneli czy Mała Gruzja. W ramach studiów kulinarnych – chikirtma, odżahuri, charczo, czanachi, gufta, cziżi piżi, barszcz gruziński, lula kebab czy pchali. Nadszedł czas realizacji potrawy gruzińskiej we własnym zakresie. Wybór padł na czachobili. Danie popularne również w Armenii. Potrawę pierwotnie przyrządzano z bażanta, współcześnie z drobiu, zazwyczaj z kurczaka. Charakteryzuje się wieloma wariantami, mozaiką smaku wywaru mięsno – warzywnego, przypraw i zieleni (między innymi kolendra). Zaskakujące łączenia smaków i orzeźwienie dzięki ziołom. Nazwa dania pochodzi od gruzińskiego słowa ხოხობი (khokhobi) – bażant. W Armenii czachobili poza drobiem robi się również na przykład z królika.

Składniki:

Filety z kurczaka lub części kurczaka

5-6 obranych pomidorów

Pasta pomidorowa

Masło – lub olej

Sól

Kolendra w proszku

Odrobina adżiki

Dwa liście laurowe

2 papryki czerwone

4 średnie cebule

4-5 ząbków czosnku

Koperek

Kolendra

Pietruszka

Sposób przygotowania:

W garnku rozgrzewamy masło lub olej. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy mięso, które obsmażamy na złoty kolor. W między czasie kroimy cebulę w pół talarki, czosnek w cienkie plasterki, drobno kroimy pomidory, paprykę, koperek, kolendrę i pietruszkę.

Do mięsa dodajemy pomidory. Przykrywamy, dusimy. Dodajemy pastę pomidorową. Następnie dodajemy paprykę. Po kilku minutach dodajemy cebulę. W dalszej kolejności czosnek. Podlewamy odrobiną wody. Solimy. Wrzucamy szczyptę kolendry w proszku, liście laurowe, adżikę. Dusimy 40 minut. Po uduszeniu dodajemy koperek, kolendrę i pietruszkę. Po sprawdzeniu smaku wykładamy. Na talerzu również posypujemy koperkiem, kolendrą i pietruszką. Jeżeli konsystencja rzadka – podajemy w formie zupy. Jeżeli mamy ochotę na potrawę w formie gęstej – podajemy z dodatkiem ryżu. Smacznego 🙂

Po potrawach: „Poteto sarada” i „Nikujaga”, kolejna pyszna potrawa z kuchni japońskiej – „Shōgayaki”. Wyrażenie „Shōga” (生姜) po japońsku oznacza „imbir”, natomiast „yaki” (焼き) – „smażyć”. Jedno z najpopularniejszych (po Tonkatsu) dań domowej kuchni w Japonii. Cała sztuka, tego jakże prostego i smacznego dania polega sformułowaniu sosu z dodatkiem imbiru, w którym marynujemy mięso (wieprzowe, ewentualnie drób, czy wołowina), a następnie poddaniu tegoż mięsa obróbce cieplnej w formie smażenia.

Danie zapoczątkowane zostało w Tokio, w japońskiej kuchni domowej w latach 20-tych XX wieku. Imbir pierwotnie miał za zadanie neutralizować silny zapach mięsa. Z czasem, w miarę wzrostu popularności, zaczęto przygotowywać je również w tokijskich restauracjach, by zyskać popularność w obszarze całej Japonii.

Składniki:

Wieprzowina w plastrach

Cebula

Imbir

Czosnek – ząbek

Sos sojowy

Mirin

Sake

Miód

Kapusta

Ryż

Sposób przygotowania:

1. Obrać Imbir, czosnek i cebulę

2. Ścieramy je na tarce I do miseczki

3. Dodajemy dwie duże łyżki sosu sojowego

4. Dodajemy 1 łyżkę mirinu i 1 łyżkę sake

5. Dodajemy 1 łyżkę miodu

6. Mieszamy sos

7. Mięso marynujemy w sosie 15 minut

8. Kapustę siekamy i zanurzamy na 10 minut w wodzie

9 Gotujemy ryż.

7. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię cienkie plastry wieprzowiny – smażymy

8. Po uzyskaniu ładnego koloru mięsa – dodajemy sos. Smażymy dłużej.

9. Wykładamy – podajemy z ryżem, poszatkowaną kapustą, pomidorkami.

Smacznego 🙂