Autor: MarcinO2021

Bibimbap. To mój debiut ze smakami kuchni koreańskiej, nie licząc Ramyunu. Oznacza „mieszany ryż”, co wynika z końcowych sekwencji jego przygotowania. Pierwsze wzmianki dotyczące tej jakże klasycznej i popularnej w Korei potrawy odnotowano już pod koniec XVI wieku. Zwyczaj mieszania składników, spożywania dania prawdopodobnie pochodzi z tradycji dawnych obrzędów poświęconych przodkom, wierzeniom. Najczęściej jadano Bibimbap w przeddzień księżycowego nowego roku. Uważano bowiem, iż należy pozbyć się wszystkich resztek produktów żywnościowych, przed nowym rokiem. Wkładano je zatem do miski z ryżem i mieszano razem. Na terenach wiejskich jedzono bibimbap podczas prac rolniczych, w ramach szybkiego i łatwego sposobu na przygotowanie żywności dla dużej liczby pracujących ludzi. Wraz z upływem czasu i wzrostem popularności potrawy odnotowywano wiele wersji tego dania. Pierwszy znany przepis na bibimbap zapisano w „Siuijeonseo”, anonimowej publikacji kucharskiej z końca XIX wieku.

Składniki:

• Marchewka
• Szpinak
• Ogórek zielony
• Cukinia
• Sałata
• Mięso wołowe mielone
• Ryż
• Jaja
• Czosnek
• Olej sezamowy
• Sos sojowy
• Pieprz
• Cukier
• Pasta gochujang
• Sezam

Sposób przygotowania:

Zagotowujemy wodę w garnku. Wrzucamy szpinak, gotujemy do 2 minut. Obieramy marchewkę i ogórka. Ogórek i marchewkę kroimy w cienkie paski (jak będą za długie można przeciąć na pół). Po krótkiej obróbce cieplnej szpinak wyjmujemy z garnka i zalewamy go zimną wodą. Odstawiamy go. Cukinię kroimy na cienkie plasterki (nie obierając jej). Rozgrzewamy olej na patelni. Wrzucamy marchewkę. Smażymy do lekkiej miękkości. Osobno na tym samym tłuszczu smażymy do miękkości cukinię. Odcedzamy szpinak z wody. Dodajemy do niego zmiażdżony czosnek, odrobinę oleju sezamowego, sosu sojowego i pieprzu. Mieszamy, odstawiamy. Mięso mielone rozgniatamy. Dodajemy do niego łyżkę sosu sojowego i łyżeczkę cukru. Mieszamy. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Obsmażamy. Przenosimy do naczynia odsączając z nadmiaru tłuszczu. Dodajemy do mięsa łyżeczkę oleju sezamowego. Celem zrobienia sosu do naczynia dodajemy łyżkę pasty gochujang (jeżeli nie lubimy ostrej kuchni, możemy z niego zrezygnować), dwie łyżki sosu sojowego, łyżkę cukru, trzy ząbki czosnku i jedną łyżkę oleju sezamowego. Mieszamy. Gotujemy ryż do miękkości. Wykładamy do miseczek potrawę: na spód dajemy ryż, dookoła niego rwaną sałatę, cukinię, marchewkę, ogórek, szpinak i mięso. Smażymy jaja sadzone (po jednym na każdą porcję) i kładziemy na wierzch. Z boku w miseczce z potrawą wykładamy sos. Na koniec posypujemy sezamem i mieszamy. Smacznego!

Początki mojego zainteresowania kuchnią turecką to lata 90-te, gdzie obok budek z hamburgerami, zapiekankami, kulinarny świat ulicznego street food-u Warszawy, rozpoczął nową erę – w postaci dań kuchni wietnamskiej i kebabów. Z najstarszych lokalizacji z kebabami w Warszawie funkcjonujących do dzisiaj pamiętam lokale przy ul. Marszałkowskiej, u z biegu z ul. Świętokrzyską. Tak zasmakowałem w popularnym napoju Ayran (który potem samodzielnie zacząłem przygotowywać w domu), następnie döner kebap, menemen, İskender kebap i …. dzisiejszy Kisir Danie popularne w obszarach: Osmaniye, Adana, Mersin, Antalya, Karaman , Konya, Gaziantep, Kilis, Antakya, Kahramanmaraş.

Składniki:

• Kasza bulgur
• Pomidory
• Zielone papryki
• Sałata
• Cytryna
• Szczypiorek
• Sok z granatu
• Natka pietruszki
• Mięta
• Olej, oliwa
• Sól
• Pieprz zmielony
• Papryka ostra

Sposób przygotowania:

Drobno kroimy pomidory i paprykę. Przekładamy do miski. Siekamy pietruszkę, miętę, szczypiorek – do miski. Kroimy sałatę – do miski. Całość mieszamy. Do ugotowanej kaszy bulgur dodajemy odrobinę oliwy, sól, paprykę w proszku, pieprz zmielony, odrobinę soku z granatu, sok z cytryny. Całość mieszamy. Na kaszę wykładamy warzywa, mieszamy. Z wierzchu dekorujemy posiekanym szczypiorkiem. Smacznego!

Kuchnię francuską polubiłem dzięki „Chateaubriand”. Stawia ona na najbardziej podstawowy smak każdego składnika, którego używa. To kuchnia, która nie oszukuje. Jak smakuje mięso – tak smakuje mięso, jak smakuje ryba – tak smakuje ryba, bez zbędnych niepotrzebnych dodatków. Tym razem zabiorę was do jednego z regionów położonego zarówno na terenie Francji, jak i Belgii i Holandii – Flandrii.

Składniki:

• Ziemniaki
• Seler
• Cebula
• Woda
• Czosnek
• Koncentrat pomidorowy
• Tymianek
• Masło
• Sól
• Pieprz

Sposób przygotowania:

Ziemniaki, selera po umyciu wraz z cebulą pokroić. Wrzucić do garnka z wodą. Dodatkowo dodać koncentrat pomidorowy, czosnek, tymianek, sól, pieprz. Po doprowadzeniu do wrzenia, gotować na wolnym ogniu około 1 godziny. Po upływie tego czasu zupę przetrzeć (ewentualnie zmiksować). Po zdjęciu z ognia dodać masło. Smacznego

Początek mojej przygody z kuchnią turecką? Lata 90-te, Warszawa. Pierwsze budki z kebabem (w ciągu ulicy Marszałkowskiej, na odcinku od ul. Świętokrzyskiej do ul. Królewskiej). W dalszym okresie czasu poszukiwanie innych, ciekawych smaków, bo w końcu Turcja nie samym kebabem stoi. Początek w porządku pór jedzenia kojarzy nam się zawsze ze …. śniadaniem A zatem, lekka, smaczna i zdrowa potrawa rodem z Turcji na śniadanie – Menemen Menemen niektórzy porównują do jajecznicy. Jeszcze inni do szakszuki, czy do jaj sadzonych. Pozostałbym jednak przy opinii iż Menemen – to menemen Jest na swój sposób wyjątkowy Menemen pochodzi z miejscowości …. Menemen w prowincji Izmir i stąd zapewne jego nazwa Bardzo fajne, jednogarnkowe danie, w którym mozaika składników, smaku, zapachu tworzy bardzo dobrą kompozycję

Składniki:

• Pomidory
• Czosnek
• Cebula
• Papryka (dowolnie czerwona, zielona, słodka, ostra – wedle uznania)
• Jaja
• Papryka w proszku
• Sól
• Pieprz
• Olej lub oliwa

Sposób przygotowania:

Pomidory, czosnek, cebulę, paprykę drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy olej (oliwę). Wrzucamy cebulę i czosnek. Kilka chwil podsmażamy. Dodajemy posiekaną paprykę. Po kilku minutach dodajemy pomidory. W trakcie obróbki cieplej lekko ugniatamy pomidory. Wbijamy jaja. Doprawiamy czerwoną papryką w proszku i czarnym pieprzem. Jaja możemy zostawić w postaci widocznych żółtek, lub ewentualnie je rozmieszać. Po kilku minutach zmniejszamy gaz, przykrywamy patelnię. Kilka chwil dusimy. Potrawa jest gotowania do podania Poza prezentowanym składem, można dodawać biały ser, wędliny (sucuk, pastırma), paprykę Aleppo, kwestią dyskusyjną wśród tureckich specjalistów w dziedzinie kuchni jest dodawanie cebuli. W niektórych odmianach dodawana jest mielona jagnięcina, a w ramach przypraw również kminek, mięta i tymianek. Do menemenu, w ramach napojów, można podawać herbatę, sok z pomarańczy. Smacznego

Moje dotychczasowe doświadczenia z kuchnią bułgarską? Od dziecka pamiętam przepyszny sok pomidorowy, sprowadzany z Bułgarii. W późniejszym okresie pierwsze kroki kulinarne: „Sałata szopska”, „Tarator” i „Pile ses zelen fasul”. W dniu dzisiejszym prezentacja kolejnego fajnego dania z Bułgarii: „Swinsko meso ses prasłuk” – czyli wieprzowina z porami po bułgarsku

Składniki:

1. Mięso wieprzowe bez kości.
2. Pory (część biała).
3. Smalec.
4. Pasta pomidorowa.
5. Strąki ostrej papryki.
6. Sól
7. Słodka papryka.

Sposób przygotowania:

Umytą wieprzowinę pokroić w kostkę. Pory po umyciu (część białą) pokroić na kawałki – ok. 1,5 cm. Obsmażyć mięso na smalcu – odstawić i trzymać w cieple. Na smalcu obsmażyć kawałki porów. dodać mięso, pokrojony strąk ostrej papryki. Dodać sól i słodką (zmieloną) paprykę do smaku. Podlać wodą – gotować do uzyskania miękkości. Pod koniec gotowania dodać pastę pomidorową. Możemy podawać. W ramach dodatków – jasne pieczywo i w osobnym naczyniu jogurt. Smacznego

Kontynuacja kuchni włoskiej, w postaci Bucatini all’amatriciana Bucatini to rodzaj makaronu, popularnego w regionie Lacjum, w szczególności w Rzymie. Pod względem etymologicznym nazwa pochodzi z włoskiego „buco” („dziura”), z racji charakterystycznych otworów wieńczących oba końce makaronu. Amatriciana to sos głównie na bazie guanciale (podgardle wieprzowe, można zastąpić pancettą – boczkiem wieprzowym), pomidorów i sera pecorino. Istnieją różne hipotezy co do powstania i pochodzenia tej potrawy. O ile w przypadku makaraonu bucatini, jak wspomniano pochodzi z regionu Lacjum, o tyle co do amatriciana jest to bardziej złożone. Pierwsze wzmianki o makaronie z sosem pomidorowym odnotowuje się w publikacji „L’Apicio Moderno” z 1790 r. autorstwa Francesco Leonardi z Rzymu. Najbardziej prawdopodobna wersja to ta iż faktycznie danie to powstało w miejscowości pobliskiej Rzymowi – Amatrice. W pierwotnej wersji z dodatkiem guanciale i pecorino. W Rzymie rzekomo Bucatini all’amatriciana spopularyzował kucharz pochodzący z Amatrice. Tam też potrawę uzupełniono pomidorami (wersja znana ogólnie we Włoszech) i cebulą (czego w Amatrice się nie stosuje). Obecnie jest wiele wariantów tego dania. Ciekawostką kulinarną Włoch jest to, iż gdy odcedzamy jakikolwiek makaron (nie tylko bucatini), warto zostawić wodę z gotowania i dodać np. do sosu Amatriciana lub (przechowując) do innych potraw. Włosi mówią na nią Santa Aqua („święta woda”), Acqua di cottura. Dlaczego? Woda ta zawiera duże ilości skrobi, co stanowi wzmocnienie smaku potraw. Można ją przechowywać nawet tydzień w lodówce, stosując do innych dań – sosów, zup, rosołu.

Składniki:

1. Guanciale (podgardle wieprzowe, można zastąpić pancettą – boczkiem wieprzowym)
2. Oliwa
3. Pieprz
4. Wino białe
5. Pomidory
6. makaron bucatini
7. Ser pecorino (ew. inny gatunek sera w zastępstwie)

Sposób przygotowania:

Guanciale kroimy w drobną kostkę (uprzednio usuwamy skórę). Na patelni rozgrzewamy oliwę. Wrzucam guanciale. Smażymy do zrumienienia. Wlewamy odrobinę białego wina – gotujemy aż do wyparowania. Dodajemy pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Równocześnie wstawiamy wodę na makaron. Gotujemy zgodnie z czasem na opakowaniu. W trakcie odcedzania, pozostawiamy pół szklanki wody z gotowania. Makaron dodajemy do sosu wraz ze wspomnianą wodą z gotowania. Podgrzewamy kilka minut. Smacznego

W dzisiejszej odsłonie pasta alla carbonara, prezentująca jak z kilku prostu składników można zrobić danie smaczne i bardzo pożywne Nazwa po względem etymologicznym może pochodzić od carbonaro (wł. piec węglowy) lub carbonari (górnicy), co może mieć związek albo ze sposobem przygotowania dania na piecu lub z teoretycznymi twórcami dania. Istnieje wiele teorii dotyczących powstania Carbonary. W związku z tym iż do 1944 r. nie ma udokumentowanego śladu na temat tej potrawy, prawdopodobnym czasem jej powstania, jest okres czasów II wojny światowej. W Rzymie, w okresie lądowania wojsk amerykańskich panował dotkliwy brak żywności. Wojskowe racje żywnościowe zawierały głównie jaja i boczek. Włoscy kucharze mieszając owe składniki z makaronem sprzedawali przechodniom między innymi tą potrawę, często serwowaną w papierze bez sztućców, w zasadzie spożywaną rękami, dając początek pasty alla carbonara.

Składniki:

1. Makaron
2. Podgardle (najlepiej guanciale lub pancetta, ew. jako zamiennik boczek)
3. Oliwa
4. Jaja
5. Ser parmezan, ew. pecorino lub inny
6. Pieprz

Sposób przygotowania:

Gotującą się wodę w garnku solimy. Do wrzącej wody dodajemy makaron (czas gotowania ok. 10 minut lub zgodnie z instrukcją na opakowaniu). Warto zamieszać. W międzyczasie guanciale, pancettę lub boczek kroimy na plastry, następnie w paski i w kostkę. Na patelnię wlewamy oliwę. Dodajemy guanciale/pancettę lub boczek. Jaja rozbijamy, oddzielamy żółtka od białek. Żółtka wlewamy do naczynia. Mieszamy. Ser ścieramy na tarce. Wrzucamy go do naczynia z żółtkami. Dodajemy pieprz. Mieszamy. Jeżeli nasz gotujący się makaron jest jeszcze za twardy, poczekajmy jeszcze 3-4 minuty. Ugotowany makaron wrzucamy na patelnię do usmażonego guanciale/pancetty lub boczku. Niech to powoli stygnie na wyłączonym gazie. Do boczku i makaronu na patelnię dodajemy uprzednio przygotowany sos z żółtek, sera i pieprzu. Lekko mieszamy całość. Potrawę można wykładać. Posypujemy startym serem i pieprzem. Smacznego

Początki mojego zainteresowania kuchnią turecką zostały zapoczątkowane w latach 90-tych, gdzie obok budek z hamburgerami, zapiekankami, kulinarny świat ulicznego street food-u Warszawy, rozpoczął nową erę – w postaci dań kuchni wietnamskiej i kebabów. Z najstarszych lokalizacji z kebabami w Warszawie funkcjonujących do dzisiaj pamiętam lokale przy ul. Marszałkowskiej, u z biegu z ul. Świętokrzyską. Tak zasmakowałem w popularnym napoju Ayran (który potem samodzielnie zacząłem przygotowywać w domu), następnie döner kebap, menemen, kisir i bohater dzisiejszego posta – İskender kebap Kuchnia turecka. Skąd pochodzi nazwa? Kebap jest wyrażeniem stosowanym do wielu potraw kuchni tureckiej. Turcy posługując się alfabetem arabskim pisali „kebab”, obecnie posługując się alfabetem łacińskim, piszą „kebap”. Z języka perskiego „kabab” oznacza „smażyć”. Stąd drugi człon nazwy potrawy ma związek z procesem obróbki cieplnej. A Iskender? Od personaliów wynalazcy dania, İskendera Efendi zamieszkałego w Bursie pod koniec XIX wieku w Imperium Osmańskim.

Składniki:

1. Mięso wołowe lub jagnięce
2. Cebula
3. Oregano
4. Czerwona papryka zmielona
5. Oliwa
6. Sól
7. Pieprz
8. Mleko
9. Pomidory
10. Zielona papryka
11. Tymianek
12. Masło

Na sos pomidorowy:

1. Oliwa
2. Pasta pomidorowa lub pomidory
3. Papryka zmielona
4. Sól
5. Pieprz

Na sos jogurtowy:

1. Jogurt
2. Czosnek
3. Sól

Sposób przygotowania:

Mięso kroimy na bardzo cienkie plastry. Do naczynia wlewamy sok z pozyskany z cebuli, oregano, czerwoną paprykę zmieloną, oliwę, sól, pieprz, mleko. Plastry mięsa zanurzamy w bazie marynaty i zostawiamy w lodówce na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

Jako że obróbka cieplna mięsa będzie realizowana w miarę szybko, wpierw przygotujemy sosy. Pomidorowy – do garnka wlewamy nieco oliwy. Do oliwy dodajemy pastę pomidorową lub drobno pokrojone pomidory, czerwoną paprykę zmieloną, sól, pieprz, odrobinę wody. Gotujemy do uzyskania pożądanego smaku. Po zakończeniu przygotowywania sosu – utrzymujemy go w cieple. Jogurtowy – miażdżymy czosnek z solą. Wrzucamy do naczynia. Dodajemy jogurt. Mieszamy do uzyskania odpowiedniego smaku.

W osobnym garnku na maśle podgrzewamy uprzednio pokrojoną zieloną paprykę, dodajemy pokrojone pomidory, doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem.

Na rozgrzaną oliwę wykładamy wyjęte z marynaty plastry mięsa. Smażymy na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Wykładamy naszą potrawę. Najpierw mięso. Polewamy je sosem pomidorowym. Obok wykładamy przesmażoną na maśle zieloną paprykę z pomidorami. W osobnej części półmiska/talerza – przygotowany sos jogurtowy. W ramach dodatków można podać podgrzaną (np. w piekarniku, ok. 5 minut) pitę. Smacznego

Moje początki kuchnią grecką to wizyta w warszawskiej restauracji „Dionizos”, Teofilosa Vafidisa, który zawsze lubił podejść do gości, otoczyć ich swoją opieką jak gospodarz, porozmawiać. Kolejne doświadczenia, to już przejaw własnej inwencji twórczej – Horiatiki salata (gr. χωριάτικη σαλάτα) i Gyros (gr. Гύρος) z frytkami, sosem Tzatziki (nwgr. τζατζίκι) Obecnie, w poznawczym studium smakowym Grecji – Keftedes Mieszanka mięs w formie koft, w połączeniu m. in. z miętą, kminem rzymskim, w sosie pomidorowym. Badając historię tych greckich klopsików widocznym jest wpływ naleciałości z Turcji („köfte”) na obszarze całych Bałkanów (gwoli przypomnienia – „kiufteta” w Bułgarii, „ćufteta” w Serbii czy „qofte” w Albanii). Keftedes to keftedes – zachowuje swoją odrębność w ramach kultury kulinarnej Grecji, podczas gdy „kōfta” od którego keftedes to wiele różnych wariantów klopsików, klopsów rozpowszechnionych znanych w wielu kuchniach wschodnich. Pod względem etymologicznym wywód z perskiego „kōfta”, od czasownika „kōftan”, wskazując na czynności związane z przygotowaniem mięsa przeznaczonego na koftę. Pierwsze przepisy w arabskich książkach kucharskich wskazywały na jagnięcinę, uformowaną w kulkę z przyprawami. W greckiej wersji użyłem dwóch pozostałych mięs stosowanych poza jagnięciną (wołowina, wieprzowina). Dania z rodziny kofty w kuchni południowego Kaukazu, Bliskiego Wschodu, na Bałkanach, w środkowej Azji.

Składniki:

1. Mięso wołowe, wieprzowe, jagnięce
2. Cebula
3. Czosnek
4. Natka pietruszki
5. Mięta
6. Jajko
7. Czerstwy chleb (bez skórki)
8. Sól
9. Pieprz
10. Mąka
11. Oliwa

Na sos:

1. Pomidory, świeże lub z puszki
2. Cebula
3. Oliwa
4. Czerwone wino
5. Czosnek
6. Liście laurowe
7. Sól
8. Pieprz

Sposób przygotowania:

Chleb namaczamy w wodzie. Odsączamy. Mięso mielimy. Drobno siekamy cebulę i czosnek. Do miski wkładamy mięso wraz z cebulą, czosnkiem, odsączonym chlebem (może być również bułka), posiekaną pietruszką, miętą, solą i pieprzem. Po dokładnym wymieszaniu masy, wstawiamy ją do lodówki na ok. godzinę. Następnie z masy formujemy niewielkie klopsiki, które obtaczamy w mące. Smażymy je na oliwie do osiągnięcia brązowego koloru. W międzyczasie przygotowujemy sos: na oliwie podsmażamy posiekaną cebulę, po chwili dodajemy wino, następnie dodajemy drobno pokrojone pomidory. Bazę sosu doprawiamy posiekanym czosnkiem, liśćmi laurowymi, solą, pieprzem, odrobiną wody.

Klopsiki wykładamy na papierowy ręcznik celem odsączenia z oliwy, przy jednoczesnym utrzymywaniu ich w cieple. Po przygotowaniu sosu, dodajemy do nich klopsiki, gotując razem ok. 10 minut. Całość wykładamy na półmisek.

Do tej potrawy (która może być również samodzielnym daniem) można podać tzatziki, pieczone ziemniaki, frytki, ew. chlebek pita czy sałatkę. Zaletą klopsików jest to iż możemy je przygotować „na świeżo”, lub do już przygotowanych i przechowywanych w lodówce dorobić tylko sos. Smacznego