Adżikę po raz pierwszy miałem przyjemność jeść na proszonej kolacji u znajomych naszej Rodziny, w Ukrainie. Pikantny smak, idealny w połączeniu z mięsem, wędlinami, spowodował, iż „zabrałem” ten smak ze sobą, w pamięci – do Polski.
Co oznacza wyrażenie Adżika? To z języka abchaskiego „sól”, co podkreśla „bazę” przyprawy. Pod względem etymologicznym, istota nazewnictwa dotyczy „ścierania soli z czymś”, np. z pieprzem (sól pieprzowa). Adżika pochodzi z Kaukazu, znana w Abchazji, Gruzji, Armenii, Azerbejdżanie, Ukrainie. Do Rosji trafiła dzięki oficerom armii, stołującym się w czasie wojny na Kaukazie u górali. Wpływ migracyjny kuchni Kaukazu na kuchnie państw sąsiednich.
Jak powstała Adżika? Kaukascy pasterze na wypasie owiec, dla większego pragnienia, jedzenia paszy, a tym samym przybierania na wadze, od dawien dawna karmili trzodę solą, która w owych czasach była drogą przyprawą. Adżika w tradycyjnej formie powstała z tego, co było dostępne (w formie roślin) w wysokich górach, t.j. pieprz (suszony, czerwony, rzadziej zielony), czosnek, kolendra, lub kaukaska mieszanka przypraw „chmeli-suneli”, kozieradka, majeranek, szafran, liść laurowy, bazylia, koperek. Już w czasach starożytnych traktowana nie tylko jako pikantna przyprawa, ale także jako lekarstwo (przeciw chorobom układu pokarmowego, ku dobrej przemianie materii, krążeniu krwi).
Jak dawniej robiono Adżikę? Na kamieniu z wgłębieniem, na którym dwa pozostałymi kamieniami ścierano wspomniane powyżej składniki.
Modyfikacje i odmienności. We współczesnym świecie adżyki zmieniają kolorystykę pod wpływem różnorodnych mieszanek dodawanych przypraw. Powstaje wiele „adżiko – podobnych” z dodatkiem pomidorów, innych warzyw i dodatków, co jednak nie ma nic wspólnego z oryginalną postacią adżyki. Stąd kamień, został zastąpiony blenderem (dla miksu warzyw), garnkiem (gotowanie zmiksowanych warzyw z przyprawami) i słoikiem (do którego wlewa się końcową postać „Adżiki”). Tradycyjna Adżika winna być ostra (a zatem nie wskazana dla osób z problemami pokarmowymi, żołądka), w konsystencji stała, jej płynność oznacza że to już nie jest prawdopodobnie Adżika, a raczej „coś”, co ją udaje. Wiele opinii z Kaukazu wskazuje na potrzebę zabronienia używania tradycyjnej nazwy „Adżika” dla producentów używających jej – dla „sosów”, faktycznie nie będących Adżiką.
Z czym warto spożywać Adżikę? Jak wspomniałem, w moim pierwszym zetknięciu z Adżiką idealnie pasowała do mięs, wędlin, z wędzoną sało z Ukrainy, smakuje wyśmienicie (to mój ulubiony wariant). Narody Kaukazu dodają przyprawę do …. wszystkiego, z czym dobrze (na bazie doświadczeń) przyprawa ta smakuje :). Do zup, sosów, mięs, warzyw, serów. Z uwagi na ostrość, smak można „redukować” masłem, jogurtem, mlekiem.
Klimat, roślinność, jedzenie oparte na naturalnych (dostępnych w ramach uprawy w pobliżu miejsca zamieszkania) produktach są przez wielu uważane za podstawę długowieczności ludzi z Kaukazu (nieoficjalnie najdłużej żyjący na świecie człowiek, Shirali Baba Muslimov z wioski Barzavu w Azerbejdżanie przeżył 168 lat). W recepturze Adżiki, także tkwi tajemnica dobrego, długiego życia. Kaukaska recepta na długowieczność.
