Dlaczego nie chodzę do restauracji

Jeżeli już jestem, to jestem. Wesela, komunia, chrzciny, tak. Ale tak samemu z siebie? Raczej nie. Dlaczego? Wychodzę z prostego założenia. Kucharz kreuje jedzenie na swój smak. Jednym smakuje innym nie. Jeżeli tworzę dania w domu, znam gusta domowników, mając ograniczony zestaw kubków smakowych które znam. Tym samym wolę tworzyć dla siebie w domowym zaciszu. Moi domownicy lubią moją kuchnię. Ja sam jestem pewien,co smakuję przed podaniem. Tak to już jest kucharz nawet dla wielu gustów gotuje, kierując się przede wszystkim swoimi walorami smakowymi. To on próbuje jako ostatni przed podaniem. Wolę to sam robić w domu :). Wtedy wiem że na pewno smakuje i co stanowi skład potrawy. 

Hałuski, grule, kwaśnica, „turystyczna” kuchnia Zakopanego

Minione wakacje w Zakopanem poza wędrówkami na szlakach, charakteryzowały się poznawaniem kuchni regionalnej nastawionej na odwiedzających. Dużym skupiskiem lokali gastronomicznych jest ul. Krupówki w centrum miasta. 

Napoje.

W lokalach tylko w określonych porach roku  są piwa regionalne. Obecnie można korzystać ze znanych na rynku marek, do których w niektórych lokalach dostaniemy (w zestawie) ciastka (słodkie i słone). 

Zupy. 

Kwaśnica na żeberku podawana w mniejszych bądź większych naczyniach. Ponadto ciekawe pod względem smaku polewki (m.in. zabielana zsiadłym mlekiem, z boczkiem i grzybami; polewka bryndzowa, rydzowa, żurek, szczawiowa, czy barszcz. W tzw. „daniach dnia”  rosół prezenetował się mizernie (woda z kluskami), co może świadczyć o tym, iż niska cena jest stosowna do niskiej jakości produktu, a restauratorzy liczą na wybór dań przez gosci ” z karty”.

 Dania główne.

 W tym przypadku nazewnictwo z karty zdradza chęć zaspokojenia ciekawości przez klientów już przed zamówieniem (np. gaździne jadło, warkocz maryny), odmiany kotletów – po zbójnicku, po cygańsku. Proste, znane dania jak pierogi, micha kiełbas – można się nasycić. Wspomniane dania tradcyjne „z nazwy” są lepsze i gorsze. To nie tylko kwestia naszych kubków smakowych, przede wszystkim warsztatu kucharza. Jeżeli warkorz maryny – grilowane mieso kilku gatunków – nie doprawione – nie znajdzie uznania w ustach klienta. W ramach dodatków hałuski (bardzo dobre tutejsze kluski – polecam z gulaszem), grule (regionalna nazwa ziemniaków), kluski ślaskie, zestaw surówek.  

Przy okazji pisząc o Krupówkach trudno nie wspomnieć o Oscypkach. Wzdłuż jednej z najbardziej rozpoznawalnych arterii miasta widoczne stoiska z serkami (bez certyfikatu) krowimi, mieszanymi, wędzonymi, do smażenia, po góralsku (pomysłowość w nazewnictwie nie zna granic), ponadto ze scypkami („odmiana” nazewnictwa serków niecertyfikowanych zauważalna w niektórych lokalach gastronomicznych). Są również stoiska z oscypkami (z owczego mleka, ew. mieszane z 40% dodatkiem mleka krowiego, wędzone, niewędzone) z widocznym certyfikatem. Powiadają iż najlepiej kupować oscypki nie na Krupówkach a w bacówkach na szlakach. Kupowaliśmy, również od znajomych górali. Świeże, smaczne. Widzieliśmy również jak ktoś w zakupionych oscypkach z bacówki zastał … nieżywe robaki. Jak widać natura ma swoje plusy i minusy względem czystości przygotowywania produktu na sprzedaż. Co do certyfikacji. Nie ma widocznej zgody na stoisku – może być kara, bo produkt chroniony. Z drugiej jednak strony, uzyskanie wszelkiego rodzaju pozwoleń zgód na wyrób serów które robili od pokoleń, dla wielu to nieporozumienie.  

Nie będę w tym miejscu polecał konkretnych lokali gastronomicznych, bo każdy z nas ma swój smak, pogląd. Będąc w Zakopanem, idźcie sami, spróbujcie :).

Improwizacja w sztuce kulinarnej

Książka kucharska, przepis od znajomego, z prasy, fajna sprawa. To jednak pewien schemat. Przypomina to sytuację kiedy kolejne adaptacje filmowe „powtarzają” to samo. Oczywiście, trudno kreować potrawę która od wieków wygląda zawsze tak samo, jest tak samo tworzona. Trudno żeby było inaczej. To w kwestii potraw tradycyjnych, klasyki.Jeżeli jednak mamy „coś” w lodówce, spróbujmy czasem pójść w kierunku własnej przygody :). Zróbmy „nowy świat” na talerzu, naszego autorstwa. 

Czasami eksperymenty są ryzykowne, kończą się klęską,. Jesteśmy niezadowoleni z racji zmarnowanych składników. To jest kwestia nabywania doświadczenia. Dzisiaj nie wyjdzie, jutro już będę wiedział co z czym pasuje, a co nie. Jeżeli jednak uda nam zrobić coś smacznego, co uznają także nasi bliscy, znajomi, zawsze wtedy pada pytanie „Ty to zrobiłaś/-eś?, Daj przepis!” I już jesteśmy Twórcą :). Pozdrawiam.

Leżakowanie smaku

Baza potraw często jak wino. Musi nieco poleżakować, aby nabrać właściwego smaku. Może nie kilka lat, lecz godzin, efekt daje odczuć kubkom smakowym. Mięso, odpowiednio sformułowana marynata, kilka godzin poezji przenikania się smaku. W mojej ocenie to zupełnie inne odzwierciedlenie prawdziwego smaku, niż podsypanie mięsa przyprawami w garnku, na patelni. Mięso „nie ugryzie” ziół”, zioła 'nie ugryzą” mięsa. Warto spróbować :).

Moja kuchnia PRL

Parówki, mortadela, kefir z zielonym kapslem, śmietana z pomarańczowym, mleko tłuste (żółty kapsel), chude – z kapslem białym. Kto z tamtych czasów tego nie pamięta? Jadło się to, co się dostało w sklepie, akceptowało to, co było na talerzu. Święta? Nie to co dzisiaj – na święta się czekało, bo jedzenie było inne niż codziennie. Przynajmniej na tyle na ile można było sobie pozwolić.

Opakowania po produktach spożywczych mogły służyć i służyły do uzyskania gotówki – przykład butelek po napojach mlecznych (ewentualnie na wymianę na nowy produkt mleczny). Pamiętam, moją uwagę przykuwały puszki z szynką i plakaty z reklamą mięsa jagnięcego. Produkt tylko … do obejrzenia (cena).

Była mortadela z patelni, parówki, typowe nasze zupy. Dzisiaj obraz jak zza mgły.

Słodycze to oczywiście gumy w kulkach, Donald, Maomam, wata cukrowa, dropsy. Z cukierków mile wspomniam irysy, krówki.

W czasie upałów służyła woda sodowa z saturatora (z sokim lub bez), lub z syfonu w domu, cytroneta, sok pomidorowy z Bułgarii, lody bambino. Śmieszna była oranżada która niestety … farbowała język i usta :). Zamiast czekolady – wyroby czekoladopodobne, zamiast chipsów – prażynki.

Niezapomnianych wrażeń kulinarnych dostarczały bary mleczne z potrawami na widoku, tackami. Będąc starszym często z nich korzystałem. 

Zapewne o wielu rzeczach nie wspomniałem. Bardziej to o produktach spożywczych niż o gotowaniu. Istotnym jest to iż była to kuchnia kombinowana. Liczyło się to co jest w spożywczym, nabiałowym, mięsnym. Hipermarkety? Owszem na mojej Pradze były większe sklepy jak Prażanka czy Kijowianka, nie miały one jednak nic z wspólnego z dzisiejszą polityką sprzedaży obiektów wielkopowierzchniowych. Mimo wszystko to były lata mojego dzieciństwa, dlatego warto było :). Pozdrawiam serdecznie. 

Zawijaniec kaszubski czy Mozdrechowo? Rzecz o kuchni kaszubskiej

Władysławowo. Pobyt na wakacjach. Poza odpoczynkiem, zwiedzaniem również turystyka kulinarna :). Na pierwszy ogień poszedł bar „Smakosz” przy ul. Morskiej. Spory ruch. Duże porcje smacznego jedzenia. W porządku. W ramach „atrakcji” regionalnej „Zawijaniec kaszubski okazujący się być zrazem. Kolejny lokal „Skipper” to poprawna zupa rybna, sandacz. Sałatka z nadmierną ilością śmietany. Skipper charakteryzuje ładny wystrój w elementach typowo morskich i miła obsługa. Po kilku dniach wybraliśmy się z rodziną do chwalonej w necie Smażalni ryb u Golli – Klipper, przy ul. Gdańskiej. Ryby własnego połowu (dorsz rozpływal się w ustach), bardzo dobry żur, super obsluga. Toaleta? Tak powinna wyglądać toaleta w każdym z lokali gastronomicznych :). Na ścianach zdjęcia rodzinne obrazujące rybołóstwo, rzeźbiarstwo. Potwierdzam jakość.Odwiedziliśmy również „Bar u Mamy”, gdzie faktycznym wyróżnikiem było jedzenie robione „po domowemu”.O „Bosmanie” można napisać – był przedmiotem naszej wizyty – furory jednak nie było.  

To co zastanawia to fakt zróżnicowanych kart menu (krótkie, albo nadmuchane do granic podejrzliwości – mikrofala czy taki zasób kadrowy – co da możliwość realizacji każdego dania na świeżo?). 3-4 zupy rosół, pomidorowa, żurek, z drugich de volaille, schabowy, oczywiście ryby. Jak nie wiesz co pływa w Bałtyku możesz dostać mrożonkę, kwestia wiedzy. Restauracyjne zachęcanie do „kaszubskiego jedzenia” w postaci zupy kaszubskiej, zawijańca kaszubskiego. To jednak trochę tak jakbym zaproponowal … rosół mazowszański. Nie neguję, że pomysły na zupę czy zawijańca nie mogły mieć weny z tradycji. Zapytam jednak przekornie (mając w dyspozycji książkę „Tradycyjna kuchnia kaszubska” – i jestem mądry) – dlaczego nie „Brzadowo” (owocowa), „Grochowo z kwasna kapusta”, „Grzebowo”, „Mozdrechowo”, „Kwasno na kwasnym mleku”, „Rebionka”, „Wrekowo na gasenie” czy „Zuchel” ? Warto prezentowac walory regionu poprzez tradycje i obyczaj, także kulinarny. 

Czasami jest dystans. Bo turyści są przyzwyczajeni do tego co jedzą w domu i nie ma czasu na eksperymenty. No tak, ale przy takim założeniu, jakbym chciał zjeść schabowego – to nie musiałbym wyjeżdżać z domu :). Jadąc gdzieś poza obszar zamieszkania jesteśmy ciekawi świata – także pod kątem kulinarnym. Owszem – to coś, co nam podadzą może nam nie zasmakować, nie być zgodnie z naszymi gustami (patrz moje pierwsze spotkanie z rzepą), ale to jednak smak regionalny, tutejszy. Dystans nie jest wart dystansu również w przypadku np. „bo to kuchnia wiejska”. A ile razy na weselu pędzicie do stołu wiejskiego „z ciekawości” do szynki, ogórka, bimbru? No właśnie. Warto odkrywać stare horyzonty kulinarne na nowo – dla siebie i konsumentów. Ja z pewnością z kuchni kaszubskiej coś ugotuję, i to nie raz. Serdecznie pozdrawiam, życząc pozytywnych walorów smakowych.

Modyfikacje potraw

Zapewne każdy z gotujących ma swoje – jak ja to nazywam – klasyki, czyli stałe potrawy goszczące na stole, ze względu na uznanie smaku. Często jednak – przynajmniej w moim przypadku ta sama potrawa kusi, by ją nieco zmodyfikować, spróbować czegoś w innej odsłonie – wykorzystując tylko bazę potrawy. Miałem niedawno taki przykład z zieloną sałatą z pomidorami. Z reguły dorzucam do tego zioła (bazylia, oregano), oliwę, ocet winny, jogurt. Zaryzykowałem – dodając lekko obsmażoną wędlinę. Jogurt, zioła, smażona wędlina nadały podstawowemu zestawowi sałaty jeszcze fajniejszego smaku. Warto spróbować, zmieniać, poszerzać, przez to odkrywamy nowe smaki w kulinarnej sztuce. Pozdrawiam.

Mój sposób na schabowe

W zasadzie kotlety schabowe robię zapewne jak każdy. Mięso obijam tłuczkiem, jajko, bułka tarta, smażenie. Skupiam się jednak na procedurze smażenia. Staram się by kotlety wykonane przeze mnie były dobrze wysmażone. Smażę długie chwile na każdej ze stron, przekładając jednak na tyle odpowiednio, by się nie przypaliły. To zyskuje uznanie wśród domowników i cieszy jako wykonawcę :).

Półprodukty

Współczesny brak czasu na gotowanie wykreował potrzebę „rzeczy na szybko”, do przygrzania, wrzucenia na patelnię, rozprowadzenia wodą proszku z torebki (sosy). Kilka chwil i możemy siadać do posiłku. Podobnie jak większość z nas jestem w podobnej sytuacji. Trudno hołdować tradycyjnej kuchni po godzinie np. 17.00, po to by prace nad gotowaniem obiadu zakończyć o … 20.00 z poczuciem dumy i spełnionego sumienia konserwatysty. Dlaczego jednak nie lubię półproduktów? Są przygotowane na smak producenta, niekoniecznie zgodny z moim smakiem. Półprodukty zawierają w sobie różnorodne ulepszacze. Więcej w tym sztuczności, aniżeli „tradycyjnej receptury, jak u mamy”. Jeżeli zatem tylko mam czas i możliwość gotowania w domu, staram się rosół zrobić bez kostek, sos bez torebki. Faktycznie jest to możliwe w weekendy. Czasochłonność przekłada się na jakość smaku. Niech to nawet będzie kilka godzin. Dla mnie to jest wielka frajda móc przygotować to samodzielnie, ograniczając półśrodki. O wiele lepszy smak, jak wspomniałem. Pozdrawiam serdecznie :).