Sałatka nicejska – mozaika smaków Prowansji

Sałatka nicejska, Salade niçoise (w języku oksytańskim, znanym w Polsce jako język prowansalski – „la salada nissarda”), prawdopodobnie jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni francuskiej. Opisywana dawniej jako „proste jedzenie dla biednych ludzi”. Powstała w końcu XIX wieku, tworzona z przez nicejczyków, z tego co mieli „pod ręką” – pomidorów, anchovies i oliwy z oliwek. Główny kanon sałatki to tworzenie jej z surowych warzyw. Współcześnie istnieje wiele odmian tego dania, z kolejnymi dodatkami (ogórki, czerwona i zielona papryka, młody bób, cebula), możliwością zastosowania sosu vinaigrette, uprzednim natarciu drewnianego naczynia na sałatkę czosnkiem. Na początku XIX wieku dodawany do sałatki tuńczyk był drogi, stąd preferowano jego użycie w okresie świątecznym, najczęściej zastępując go anchois. Georges Auguste Escoffier (1846-1935, francuski szef kuchni, wielki reformator klasycznej kuchni francuskiej, autor książek kucharskich. Pracował miedzy innymi dla Césara Ritza w będących jego własnością restauracjach hotelowych), ku oburzeniu miejscowych purystów nicejskich wprowadził do sałatki gotowane ziemniaki i fasolkę szparagową. Należy w tym miejscu pamiętać, iż Escoffier urodził się nieopodal Nicei (Villeneuve-Loubet), stąd jego propozycje jako nie – nicejczyka, niekoniecznie zyskały przychylność ogółu. Przewodnicząca lokalnego stowarzyszenia kulinarnego „Cercle de la Capelina d’Or”, Renée Graglia, stwierdzała wręcz: „Phi! On nawet nie był z Nicei!”. Przepis Henri Heyrauda z 1903 r. w publikacji „La Cuisine à Nice” zawierał pomidory, anchois, karczochy, oliwę z oliwek, czerwoną paprykę i czarne oliwki, ale nie zawierał tuńczyka i zielonej sałaty. Sos zawierał oliwę z oliwek, ocet, musztardę i drobne zioła. Modyfikacje dania zależne były również od pory roku, dostępności produktów sezonowych (karczochy). Nazwa salade niçoise została użyta w 1918 r. (a zatem przed publikacjami Escoffiera) przez Julesa Romainsa (1885-1972, francuskiego pisarza poety, publicysty, eseisty) w cyklu epickim „Ludzie dobrej woli”. W publikacji tej czytamy, iż jego bohater zjada „sałatkę nicejską” w Faliconie. Zagadką pozostaje jednak fakt, czy to Romains dodał termin „niçoise” po „sałacie”, aby dodać egzotyki swoim paryskim czytelnikom, czy też faktycznie widział tę nazwę na liście restauratora Bonifassiego?

Składniki:

  • Jaja
  • Pomidory
  • Rzodkiewki
  • Tuńczyk
  • Anchois
  • Oliwki
  • Szczypiorek
  • Sałata
  • Musztarda
  • Ocet winny
  • Oliwa z oliwek
  • Sól
  • Pieprz

Sposób przygotowania:

Jaja gotujemy na twardo, obieramy, kroimy na ćwiartki. Pomidory, rzodkiewki, szczypiorek i sałatę myjemy. Pomidory, rzodkiewki również kroimy na ćwiartki, szczypiorek na drobno, sałatę pozostawiamy w postaci pojedynczych oderwanych liści. Tuńczyka odsączamy.

Na półmisku rozkładamy liście sałaty, na nich układamy pokrojone pomidory, jaja, anchois, rzodkiewki. Dodajemy oliwki i tuńczyka.

Przygotowujemy sos vinaigrette: mieszamy musztardę, ocet winny, oliwę z oliwek, dodając sól i pieprz. Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania jednolitej gładkiej konsystencji. Gotowym sosem polewamy sałatkę. Smacznego 🙂