Żarkoje – a pod duszą mięsa żar

W jednym z odcinków popularnego serialu w Polsce i w Ukrainie „Dziewczyny ze Lwowa” („Наші пані у Варшаві”), w ukraińskiej restauracji w Warszawie, kelner tłumaczy zamawiającym co to jest „Żarkoje”, porównując danie do innych zbliżonych formą i treścią potraw. Widząc nieprecyzyjność w prezentacji dania przez kelnera (wraz z potrzebą wzmocnienia wizerunkowego dania, lokalu), Polina, będąca menedżerką restauracji (jedna z głównych bohaterek serialu), podchodzi do stolika gości, prostując wypowiedź „Proszę Państwa, „Żarkoje – to Żarkoje, danie kuchni ukraińskiej” 🙂 Takie właśnie jest „Żarkoje” – nie do porównania 🙂

Żarkoje pierwszy raz miałem okazję jeść w warszawskiej restauracji Villa Moldova. Zarówno tam, jak i nieco później w jednej z ukraińskich restauracji w Kijowie poza specyfiką zapachu, smaku potrawy, charakterystyczna była forma jego podania – „w chlebku”, jak również w glinianym garnku. Całość (dla zachowania ciepła) przykryta odpowiednio „pokrywką” z chleba, w przypadku garnka – płatem pieczonego ciasta drożdżowego. Współcześnie stosuje się wspomniane formy podania tej potrawy, jak również wydając Żarkoje na talerzu. Jak wspomniałem danie znane w kuchniach wschodnich, poza Ukrainą, m.in. w Rosji, Mołdawii.
Co to jest Żarkoje? Mięso poddawane silnej obróbce cieplnej z wykorzystaniem pieczenia, lub bez niego. Etymologicznie, danie to ma swoje odzwierciedlenie nie tyle w terminie „pieczenie”(„жаренье”), co raczej „gorączka”(„жар”), „żar” („жара”), podkreślając fakt uwarunkowań związanych z przygotowaniem tej potrawy, w wysokiej temperaturze (poprzez obsmażanie, duszenie, z udziałem pieczenia – jak wspomniałem  -lub bez niego). W XIX wieku Żarkoje (głównie z ptactwa, dziczyzny, wieprzowiny, w późniejszym okresie m.in. z jagnięciny) podawano jako drugie danie (po zupie), jeżeli obiad skład się z więcej niż jednej potrawy – Żarkoje podawano jako ostatnie, z dodatkiem sałatki. 

Do przygotowania Żarkoje potrzebujemy:

1. Ziemniaki – kilka sztuk wedle uznania.
2. Mięso wieprzowe (w wersji tradycyjnej – współcześnie stosowane są również inne gatunki mięs, np. wołowe, kurczak itd.)
3. Marchew.
4. Paprykę.
5. Cebulę.
6. Pieczarki.
7. Pomidory
8. Czosnek – 2-3 ząbki
9. Liść laurowy.
10. Sól, pieprz. 
11. Bulion, woda – do duszenia. 

Mięso wieprzowe kroimy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy olej, po czym wrzucamy mięso. Smażymy do zrumienienia. Cebulę kroimy w drobną kostkę, marchew w półplasterki. Paprykę, pieczarki, pomidory kroimy w drobne kawałki. Gdy mięso osiągnie wymaganą kolorystykę – dodajemy cebulę i marchew, a po chwili – paprykę, pieczarki, pomidory. 

Ziemniaki obieramy, kroimy w drobną kostkę. W międzyczasie do potrawy dodajemy sól, pieprz, liść laurowy. Mieszamy. Dodajemy ziemniaki. Następnie całość podlewamy bulionem, ew. wodą, przykrywamy do podduszenia. Po ok. 25 minutach dodajmy zmiażdżone ząbki czosnku. Od czasu do czasu mieszamy. 

W ramach ew. modyfikacji – możliwe dodanie pasty pomidorowej (w fazie dodawania przypraw).  Rodzaj mięsa, warzyw, dodatków do duszenia pozostaje wedle waszego uznania. 

Przyprawy staramy się dodawać w końcowej fazie przygotowania – tak aby mięso zachowało swoje soki. Posypujemy zieleniną – np. pietruszka, koperek, szczypiorek. Zgodnie z tradycyjną wersją – potrawę można zapiec w piekarniku (150 stopni) i podawać we wspomnianym chlebku lub glinianym garnku. Współcześnie potrawę najczęściej wydaje się na talerz – prostu z żaru uprzedniej obróbki cieplnej. Smacznego! 🙂

Rassolnik, od morskich dóbr do zupy ogórkowej

Rassolnik. Zapewne pierwsze skojarzenie w Polsce? – „pewnie rosół, albo coś podobnego” 🙂 Tak, nazwa nieco podobna, ale rassolnik to odpowiednik polskiej zupy ogórkowej 🙂 Kolejna, ciekawostka – gotowany na podobny sposób jak góralska kwaśnica. O przygotowaniu nieco później.  Jak to się zaczęło. 
Wiele źródeł wywodzi rassolnik od potrawy „Kalya”, co w języku fińskim i estońskim oznacza rybę („Kala”). W XV-XVI wieku Kalya początkowo bazowała na wywarze rybnym (np. halibut, sum) do którego dodawano kawior. W dawnej Rosji, Kalya znana była nie tylko jako zupa, ale również jako pieróg z nadzieniem z ryb. W ramach modyfikacji, zupę gotowano nie tylko na wywarze rybnym, ale również na mięsie z drobiu (kaczka, kurczak). W dni powszednie jadano zatem Kalyę mięsną, w dni postne – rybną. W czasie świąt mistrzów przygotowania zupy nazywano „Kalisznikami”. 
Dochodzimy do esencji zupy. Kwasu. Poza wywarem, kawiorem do zupy dodawano kwas z cytryny. W ramach tańszej w dawnych czasach alternatywy zamiast wspomnianego kwasu, zaczęto stosować zalewę z ogórków kiszonych (rassol), jak i same ogórki. Stąd nazwa zupy Rassolnik. Warto nadmienić, iż Rassolnik faktycznie (w wyniku przekształceń) pochodzi od zupy Kalya, niemniej jednak, we współczesnym świecie niektóre źródła nazywają błędnie Kalyę – rybnym Rassolnikiem. Kalya nadal pozostała Kalyą. Rassolnik to „nowoczesna” pochodna, na bazie wywaru, z dodatkiem zalewy z ogórków, ogórków. Istnieje wiele przepisów, modyfikacji Rassolnika. Poza wersjami mięsnymi, także warzywne.  
Rassolnik w kuchni ukraińskiej pojawił się prawdopodobnie w wyniku migracji, tradycji, obyczaju, „przenikania” kuchni z kierunku Rosji. Ukraiński rassolnik to bardzo smaczna i pożywna zupa.   
Jak przygotowuję Rassolnik? Do przygotowania tej zupy używam:
1. Wywaru mięsnego, mięsno – warzywnego. 2. Zalewy z ogórków kiszonych.  3. Ogórków kiszonych. 4. Kilka marchwi.
Sposób przygotowania: 
Gotuję wywar, jak na polski rosół (wywar można także gotować na podrobach, np. nerkach). Wyjmuję mięso, pozostawiam warzywa. Ogórki kiszone kroję w kostkę, obsmażam delikatnie na patelni. Do ogórków dodaję pokrojoną w paseczki marchew. Całość smażę przez kilka minut, po czym wrzucam do zupy. Gotuję. W międzyczasie, kroję ziemniaki w kostkę (zamiast ziemniaków mogą być np. różne rodzaje kasz) . Wrzucam do zupy.  
Czas na główną część kulinarnego przedstawienia. Nie mięso, inne dodatki, ale zalewa z ogórków jest istotą zupy. Wspomniałem o podobieństwie do naszej góralskiej kwaśnicy. W kwaśnicy (różnica w relacji do kapuśniaku) nie odsącza się kapusty z kwasu, dodając całość do zupy. Wykorzystanie naturalnego kwasu ma miejsce także w odniesieniu do Rassolnika.
Gdy ziemniaki będą miękkie, stopniowo należy dodawać zalewę z ogórków (kontrolując ilość, z racji słoności). Zupa w smaku winna być lekko kwaśna i lekko słona. Gotuję jeszcze kilka minut i gotowe. Zupę można podawać od razu (opcjonalnie – z dodatkiem mięsa z wywaru pokrojonego w kawałki). Warto także odstawić ją na noc do lodówki – dla związania smaków. Smacznego 🙂