Czachobili – smak mięsa Gruzji z nutą ziół

Bardzo lubię Gruzję, moich gruzińskich przyjaciół, kulturę i sztukę, jak również kuchnię gruzińską. Pierwsze eksperymenty w domowym zaciszu z sosem sacebeli. W dalszej kolejności lemoniada z gruszki, chaczapuri, chinkali w Argo – kuchnia gruzińska na Starym Mieście w Warszawie. Potem odwiedziny gruzińskich restauracji – Chinkalnia, Chmeli Suneli czy Mała Gruzja. W ramach studiów kulinarnych – chikirtma, odżahuri, charczo, czanachi, gufta, cziżi piżi, barszcz gruziński, lula kebab czy pchali. Nadszedł czas realizacji potrawy gruzińskiej we własnym zakresie. Wybór padł na czachobili. Danie popularne również w Armenii. Potrawę pierwotnie przyrządzano z bażanta, współcześnie z drobiu, zazwyczaj z kurczaka. Charakteryzuje się wieloma wariantami, mozaiką smaku wywaru mięsno – warzywnego, przypraw i zieleni (między innymi kolendra). Zaskakujące łączenia smaków i orzeźwienie dzięki ziołom. Nazwa dania pochodzi od gruzińskiego słowa ხოხობი (khokhobi) – bażant. W Armenii czachobili poza drobiem robi się również na przykład z królika.

Składniki:

Filety z kurczaka lub części kurczaka

5-6 obranych pomidorów

Pasta pomidorowa

Masło – lub olej

Sól

Kolendra w proszku

Odrobina adżiki

Dwa liście laurowe

2 papryki czerwone

4 średnie cebule

4-5 ząbków czosnku

Koperek

Kolendra

Pietruszka

Sposób przygotowania:

W garnku rozgrzewamy masło lub olej. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy mięso, które obsmażamy na złoty kolor. W między czasie kroimy cebulę w pół talarki, czosnek w cienkie plasterki, drobno kroimy pomidory, paprykę, koperek, kolendrę i pietruszkę.

Do mięsa dodajemy pomidory. Przykrywamy, dusimy. Dodajemy pastę pomidorową. Następnie dodajemy paprykę. Po kilku minutach dodajemy cebulę. W dalszej kolejności czosnek. Podlewamy odrobiną wody. Solimy. Wrzucamy szczyptę kolendry w proszku, liście laurowe, adżikę. Dusimy 40 minut. Po uduszeniu dodajemy koperek, kolendrę i pietruszkę. Po sprawdzeniu smaku wykładamy. Na talerzu również posypujemy koperkiem, kolendrą i pietruszką. Jeżeli konsystencja rzadka – podajemy w formie zupy. Jeżeli mamy ochotę na potrawę w formie gęstej – podajemy z dodatkiem ryżu. Smacznego 🙂

Shōgayaki – mięso w imbirowej bajce smaku

Po potrawach: „Poteto sarada” i „Nikujaga”, kolejna pyszna potrawa z kuchni japońskiej – „Shōgayaki”. Wyrażenie „Shōga” (生姜) po japońsku oznacza „imbir”, natomiast „yaki” (焼き) – „smażyć”. Jedno z najpopularniejszych (po Tonkatsu) dań domowej kuchni w Japonii. Cała sztuka, tego jakże prostego i smacznego dania polega sformułowaniu sosu z dodatkiem imbiru, w którym marynujemy mięso (wieprzowe, ewentualnie drób, czy wołowina), a następnie poddaniu tegoż mięsa obróbce cieplnej w formie smażenia.

Danie zapoczątkowane zostało w Tokio, w japońskiej kuchni domowej w latach 20-tych XX wieku. Imbir pierwotnie miał za zadanie neutralizować silny zapach mięsa. Z czasem, w miarę wzrostu popularności, zaczęto przygotowywać je również w tokijskich restauracjach, by zyskać popularność w obszarze całej Japonii.

Składniki:

Wieprzowina w plastrach

Cebula

Imbir

Czosnek – ząbek

Sos sojowy

Mirin

Sake

Miód

Kapusta

Ryż

Sposób przygotowania:

1. Obrać Imbir, czosnek i cebulę

2. Ścieramy je na tarce I do miseczki

3. Dodajemy dwie duże łyżki sosu sojowego

4. Dodajemy 1 łyżkę mirinu i 1 łyżkę sake

5. Dodajemy 1 łyżkę miodu

6. Mieszamy sos

7. Mięso marynujemy w sosie 15 minut

8. Kapustę siekamy i zanurzamy na 10 minut w wodzie

9 Gotujemy ryż.

7. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię cienkie plastry wieprzowiny – smażymy

8. Po uzyskaniu ładnego koloru mięsa – dodajemy sos. Smażymy dłużej.

9. Wykładamy – podajemy z ryżem, poszatkowaną kapustą, pomidorkami.

Smacznego 🙂

Sałatka nicejska – mozaika smaków Prowansji

Sałatka nicejska, Salade niçoise (w języku oksytańskim, znanym w Polsce jako język prowansalski – „la salada nissarda”), prawdopodobnie jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni francuskiej. Opisywana dawniej jako „proste jedzenie dla biednych ludzi”. Powstała w końcu XIX wieku, tworzona z przez nicejczyków, z tego co mieli „pod ręką” – pomidorów, anchovies i oliwy z oliwek. Główny kanon sałatki to tworzenie jej z surowych warzyw. Współcześnie istnieje wiele odmian tego dania, z kolejnymi dodatkami (ogórki, czerwona i zielona papryka, młody bób, cebula), możliwością zastosowania sosu vinaigrette, uprzednim natarciu drewnianego naczynia na sałatkę czosnkiem. Na początku XIX wieku dodawany do sałatki tuńczyk był drogi, stąd preferowano jego użycie w okresie świątecznym, najczęściej zastępując go anchois. Georges Auguste Escoffier (1846-1935, francuski szef kuchni, wielki reformator klasycznej kuchni francuskiej, autor książek kucharskich. Pracował miedzy innymi dla Césara Ritza w będących jego własnością restauracjach hotelowych), ku oburzeniu miejscowych purystów nicejskich wprowadził do sałatki gotowane ziemniaki i fasolkę szparagową. Należy w tym miejscu pamiętać, iż Escoffier urodził się nieopodal Nicei (Villeneuve-Loubet), stąd jego propozycje jako nie – nicejczyka, niekoniecznie zyskały przychylność ogółu. Przewodnicząca lokalnego stowarzyszenia kulinarnego „Cercle de la Capelina d’Or”, Renée Graglia, stwierdzała wręcz: „Phi! On nawet nie był z Nicei!”. Przepis Henri Heyrauda z 1903 r. w publikacji „La Cuisine à Nice” zawierał pomidory, anchois, karczochy, oliwę z oliwek, czerwoną paprykę i czarne oliwki, ale nie zawierał tuńczyka i zielonej sałaty. Sos zawierał oliwę z oliwek, ocet, musztardę i drobne zioła. Modyfikacje dania zależne były również od pory roku, dostępności produktów sezonowych (karczochy). Nazwa salade niçoise została użyta w 1918 r. (a zatem przed publikacjami Escoffiera) przez Julesa Romainsa (1885-1972, francuskiego pisarza poety, publicysty, eseisty) w cyklu epickim „Ludzie dobrej woli”. W publikacji tej czytamy, iż jego bohater zjada „sałatkę nicejską” w Faliconie. Zagadką pozostaje jednak fakt, czy to Romains dodał termin „niçoise” po „sałacie”, aby dodać egzotyki swoim paryskim czytelnikom, czy też faktycznie widział tę nazwę na liście restauratora Bonifassiego?

Składniki:

  • Jaja
  • Pomidory
  • Rzodkiewki
  • Tuńczyk
  • Anchois
  • Oliwki
  • Szczypiorek
  • Sałata
  • Musztarda
  • Ocet winny
  • Oliwa z oliwek
  • Sól
  • Pieprz

Sposób przygotowania:

Jaja gotujemy na twardo, obieramy, kroimy na ćwiartki. Pomidory, rzodkiewki, szczypiorek i sałatę myjemy. Pomidory, rzodkiewki również kroimy na ćwiartki, szczypiorek na drobno, sałatę pozostawiamy w postaci pojedynczych oderwanych liści. Tuńczyka odsączamy.

Na półmisku rozkładamy liście sałaty, na nich układamy pokrojone pomidory, jaja, anchois, rzodkiewki. Dodajemy oliwki i tuńczyka.

Przygotowujemy sos vinaigrette: mieszamy musztardę, ocet winny, oliwę z oliwek, dodając sól i pieprz. Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania jednolitej gładkiej konsystencji. Gotowym sosem polewamy sałatkę. Smacznego 🙂

Poteto sarada – japońska sałatka ziemniaczana

Kolejna jakże prosta i ciekawa potrawa z kuchni japońskiej. Poteto sarada- japońska sałatka ziemniaczana. W Polsce ziemniaki stanowią część składową elementów sałatki jarzynowej. W Niemczech Kartoffelsalat to klasyka tamtejszej kuchni, podobnie jak trudno wyobrazić sobie sznycla wiedeńskiego bez towarzystwa cytryny, czy sałatki ziemniaczanej. W Japonii robi się ją nieco inaczej.

Składniki:

Ziemniaki

Cebula

Marchew

1 ogórek zielony

3 jajka

Majonez

Sól

Pieprz

Ocet ryżowy

Sposób przygotowania:

Jaja gotujemy na twardo. Odstawiamy. Myjemy ziemniaki. Obieramy, kroimy na półksiężyce. Wstawiamy je do garnka. Solimy. Gotujemy do miękkości. Myjemy marchew, kroimy na małe kawałki, ścieramy na drobnym oczku tarki. Ogórka po umyciu nie obieramy, ścieramy na tarce w cienkie plasterki. Cebulę kroimy w kształcie półkolistych wiórków. Pokrojone warzywa wrzucamy do jednej miseczki. Dodajemy sól, by pozbyć się wody (mała łyżeczka). Ugniatamy warzywa w misce. Odstawiamy na chwilę. Odcedzamy gotowe ziemniaki. Odstawiamy na ogień, aby odparowały. Ugniatamy je. Do ziemniaków wlewamy dwie małe łyżeczki octu ryżowego, jednocześnie ubijając. Odstawiamy. Kroimy jajka uprzednio ugotowane na twardo. Uprzednio pokrojone warzywa (marchew, ogórek, cebula) przemywamy, celem pozbycia się soli (uciskamy ręką pod wodą). Suszymy warzywa ręcznikiem papierowym. Pozbywamy się z nich wilgoci, potem dodajemy je do ziemniaków. Do ziemniaków i warzyw dodajemy pokrojone jajka na twardo. Stopniowo dodajemy majonez, jednocześnie mieszając. Na koniec doprawiamy pieprzem. Smacznego 🙂

Nikujaga – japońska tradycja mięsa i ziemniaków

Lubię kuchnię Azji, z tym z większym zainteresowaniem kulturą Japonii podążyłem ścieżką kulinarną w tym kraju, za co jestem pośrednio wdzięczny Aiko Truszkowski. W obecnym poście prezentacja tradycyjnej potrawy kuchni japońskiej, którą miałem przyjemność już sam przygotować – Nikujaga. Nazwę tego dania można tłumaczyć z języka japońskiego jako „mięso (niku) i ziemniaki (jaga)”.

Co do powstania Nikujagi istnieje legenda mówiąca o wizycie w 1878 r. japońskiego kadeta Heihachirō Tōgō (późniejszego admirała floty) w Portsmouth (nauka na studiach w The Royal Naval Academy), gdzie poznał on wołowy gulasz, którego smak bardzo przypadł mu do gustu. Po powrocie do Japonii, poprosił on kucharza na statku ma którym pełnił służbę, by ten odtworzył przepis. Kucharz ten nie znał gulaszu, a do mięsa dodał sos sojowy i cukier. W historii kuchni japońskiej wskazuje się jednak iż mięso w ten sposób przygotowywane było z sosem sojowym i cukrem (sukiyaki, yamatoni) dużo wcześniej przed odkryciem go przez Tōgō.

Co do powstania Nikujagi istnieje legenda mówiąca o wizycie w 1878 r. japońskiego kadeta Heihachirō Tōgō (późniejszego admirała floty) w Portsmouth (nauka na studiach w The Royal Naval Academy), gdzie poznał on wołowy gulasz, którego smak bardzo przypadł mu do gustu. Po powrocie do Japonii, poprosił on kucharza na statku ma którym pełnił służbę, by ten odtworzył przepis. Kucharz ten nie znał gulaszu, a do mięsa dodał sos sojowy i cukier. W historii kuchni japońskiej wskazuje się jednak iż mięso w ten sposób przygotowywane było z sosem sojowym i cukrem (sukiyaki, yamatoni) dużo wcześniej przed odkryciem go przez

W późniejszym okresie Nikujaga zyskało na popularności, co znalazło swoje odzwierciedlenie w zapisach książek kucharskich od początku lat 70-tych XX wieku. Ciekawostką jest fakt, iż za miejsce narodzin potrawy uznawano te miejscowości, których Heihachirō Tōgō pełnił służbę w marynarce wojennej. Stąd w 1995 r. ogłosiło to miasto Maizuru (tu po raz pierwszy Tōgō został mianowany Komendantem Naczelnym Okręgu Marynarki Wojennej), a 1998 r. miasto Kure (argumentując, iż 10 lat wcześniej Heihachirō Tōgō piastował funkcję Komendanta Okręgu Marynarki Wojennej). Od czasów wydania w 1938 r. publikacji „Podręcznik zarządzania kuchnią marynarki wojennej”, kucharze japońskiej marynarki wojennej edukowani są pod kątem przygotowania tej jakże smacznej potrawy.

Składniki:

Wieprzowina lub wołowina

4 ziemniaki

2 cebule

1 marchew

Sos sojowy

Cukier (najlepiej brązowy, kokosowy)

Odrobina masła

Olej

Opcjonalnie (w razie możliwości zakupu) – ito konyaku

Sposób przygotowania:

Obieramy umyte uprzednio ziemniaki, kroimy w kostkę na „ćwiartki”.

Obieramy umytą marchew, kroimy na kawałki.

Cebulę obieramy i kroimy na „ćwiartki”.

W garnku rozgrzewamy olej. Wrzucamy cebulę, smażymy na średnim ogniu dla uzyskania przeźroczystej konsystencji. Następnie do garnka wrzucamy marchew i ziemniaki. Mieszamy w trakcie smażenia. Dodajemy ito konyaku (po uprzednim odlaniu i pokrojeniu). Dodajemy mięso pokrojone w cienkie plasterki. Mięso i io konyaku winno się znaleźć warstwą na warzywach. Dodajemy cukier (3 średnie łyżki) i sos sojowy (5 średnich łyżek). Całość przykrywamy i dusimy na średnim ogniu około 15 minut. Po 15 minutach odkrywamy, mieszamy i ponownie przykrywamy na około 10 minut. Następnie, w przypadku uzyskania miękkości ziemniaków dodajemy masło. Po rozpuszczeniu się masła mieszamy i możemy podawać. Smacznego 🙂

Żarkoje – a pod duszą mięsa żar

W jednym z odcinków popularnego serialu w Polsce i w Ukrainie „Dziewczyny ze Lwowa” („Наші пані у Варшаві”), w ukraińskiej restauracji w Warszawie, kelner tłumaczy zamawiającym co to jest „Żarkoje”, porównując danie do innych zbliżonych formą i treścią potraw. Widząc nieprecyzyjność w prezentacji dania przez kelnera (wraz z potrzebą wzmocnienia wizerunkowego dania, lokalu), Polina, będąca menedżerką restauracji (jedna z głównych bohaterek serialu), podchodzi do stolika gości, prostując wypowiedź „Proszę Państwa, „Żarkoje – to Żarkoje, danie kuchni ukraińskiej” 🙂 Takie właśnie jest „Żarkoje” – nie do porównania 🙂

Żarkoje pierwszy raz miałem okazję jeść w warszawskiej restauracji Villa Moldova. Zarówno tam, jak i nieco później w jednej z ukraińskich restauracji w Kijowie poza specyfiką zapachu, smaku potrawy, charakterystyczna była forma jego podania – „w chlebku”, jak również w glinianym garnku. Całość (dla zachowania ciepła) przykryta odpowiednio „pokrywką” z chleba, w przypadku garnka – płatem pieczonego ciasta drożdżowego. Współcześnie stosuje się wspomniane formy podania tej potrawy, jak również wydając Żarkoje na talerzu. Jak wspomniałem danie znane w kuchniach wschodnich, poza Ukrainą, m.in. w Rosji, Mołdawii.
Co to jest Żarkoje? Mięso poddawane silnej obróbce cieplnej z wykorzystaniem pieczenia, lub bez niego. Etymologicznie, danie to ma swoje odzwierciedlenie nie tyle w terminie „pieczenie”(„жаренье”), co raczej „gorączka”(„жар”), „żar” („жара”), podkreślając fakt uwarunkowań związanych z przygotowaniem tej potrawy, w wysokiej temperaturze (poprzez obsmażanie, duszenie, z udziałem pieczenia – jak wspomniałem  -lub bez niego). W XIX wieku Żarkoje (głównie z ptactwa, dziczyzny, wieprzowiny, w późniejszym okresie m.in. z jagnięciny) podawano jako drugie danie (po zupie), jeżeli obiad skład się z więcej niż jednej potrawy – Żarkoje podawano jako ostatnie, z dodatkiem sałatki. 

Do przygotowania Żarkoje potrzebujemy:

1. Ziemniaki – kilka sztuk wedle uznania.
2. Mięso wieprzowe (w wersji tradycyjnej – współcześnie stosowane są również inne gatunki mięs, np. wołowe, kurczak itd.)
3. Marchew.
4. Paprykę.
5. Cebulę.
6. Pieczarki.
7. Pomidory
8. Czosnek – 2-3 ząbki
9. Liść laurowy.
10. Sól, pieprz. 
11. Bulion, woda – do duszenia. 

Mięso wieprzowe kroimy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy olej, po czym wrzucamy mięso. Smażymy do zrumienienia. Cebulę kroimy w drobną kostkę, marchew w półplasterki. Paprykę, pieczarki, pomidory kroimy w drobne kawałki. Gdy mięso osiągnie wymaganą kolorystykę – dodajemy cebulę i marchew, a po chwili – paprykę, pieczarki, pomidory. 

Ziemniaki obieramy, kroimy w drobną kostkę. W międzyczasie do potrawy dodajemy sól, pieprz, liść laurowy. Mieszamy. Dodajemy ziemniaki. Następnie całość podlewamy bulionem, ew. wodą, przykrywamy do podduszenia. Po ok. 25 minutach dodajmy zmiażdżone ząbki czosnku. Od czasu do czasu mieszamy. 

W ramach ew. modyfikacji – możliwe dodanie pasty pomidorowej (w fazie dodawania przypraw).  Rodzaj mięsa, warzyw, dodatków do duszenia pozostaje wedle waszego uznania. 

Przyprawy staramy się dodawać w końcowej fazie przygotowania – tak aby mięso zachowało swoje soki. Posypujemy zieleniną – np. pietruszka, koperek, szczypiorek. Zgodnie z tradycyjną wersją – potrawę można zapiec w piekarniku (150 stopni) i podawać we wspomnianym chlebku lub glinianym garnku. Współcześnie potrawę najczęściej wydaje się na talerz – prostu z żaru uprzedniej obróbki cieplnej. Smacznego! 🙂

Rassolnik, od morskich dóbr do zupy ogórkowej

Rassolnik. Zapewne pierwsze skojarzenie w Polsce? – „pewnie rosół, albo coś podobnego” 🙂 Tak, nazwa nieco podobna, ale rassolnik to odpowiednik polskiej zupy ogórkowej 🙂 Kolejna, ciekawostka – gotowany na podobny sposób jak góralska kwaśnica. O przygotowaniu nieco później.  Jak to się zaczęło. 
Wiele źródeł wywodzi rassolnik od potrawy „Kalya”, co w języku fińskim i estońskim oznacza rybę („Kala”). W XV-XVI wieku Kalya początkowo bazowała na wywarze rybnym (np. halibut, sum) do którego dodawano kawior. W dawnej Rosji, Kalya znana była nie tylko jako zupa, ale również jako pieróg z nadzieniem z ryb. W ramach modyfikacji, zupę gotowano nie tylko na wywarze rybnym, ale również na mięsie z drobiu (kaczka, kurczak). W dni powszednie jadano zatem Kalyę mięsną, w dni postne – rybną. W czasie świąt mistrzów przygotowania zupy nazywano „Kalisznikami”. 
Dochodzimy do esencji zupy. Kwasu. Poza wywarem, kawiorem do zupy dodawano kwas z cytryny. W ramach tańszej w dawnych czasach alternatywy zamiast wspomnianego kwasu, zaczęto stosować zalewę z ogórków kiszonych (rassol), jak i same ogórki. Stąd nazwa zupy Rassolnik. Warto nadmienić, iż Rassolnik faktycznie (w wyniku przekształceń) pochodzi od zupy Kalya, niemniej jednak, we współczesnym świecie niektóre źródła nazywają błędnie Kalyę – rybnym Rassolnikiem. Kalya nadal pozostała Kalyą. Rassolnik to „nowoczesna” pochodna, na bazie wywaru, z dodatkiem zalewy z ogórków, ogórków. Istnieje wiele przepisów, modyfikacji Rassolnika. Poza wersjami mięsnymi, także warzywne.  
Rassolnik w kuchni ukraińskiej pojawił się prawdopodobnie w wyniku migracji, tradycji, obyczaju, „przenikania” kuchni z kierunku Rosji. Ukraiński rassolnik to bardzo smaczna i pożywna zupa.   
Jak przygotowuję Rassolnik? Do przygotowania tej zupy używam:
1. Wywaru mięsnego, mięsno – warzywnego. 2. Zalewy z ogórków kiszonych.  3. Ogórków kiszonych. 4. Kilka marchwi.
Sposób przygotowania: 
Gotuję wywar, jak na polski rosół (wywar można także gotować na podrobach, np. nerkach). Wyjmuję mięso, pozostawiam warzywa. Ogórki kiszone kroję w kostkę, obsmażam delikatnie na patelni. Do ogórków dodaję pokrojoną w paseczki marchew. Całość smażę przez kilka minut, po czym wrzucam do zupy. Gotuję. W międzyczasie, kroję ziemniaki w kostkę (zamiast ziemniaków mogą być np. różne rodzaje kasz) . Wrzucam do zupy.  
Czas na główną część kulinarnego przedstawienia. Nie mięso, inne dodatki, ale zalewa z ogórków jest istotą zupy. Wspomniałem o podobieństwie do naszej góralskiej kwaśnicy. W kwaśnicy (różnica w relacji do kapuśniaku) nie odsącza się kapusty z kwasu, dodając całość do zupy. Wykorzystanie naturalnego kwasu ma miejsce także w odniesieniu do Rassolnika.
Gdy ziemniaki będą miękkie, stopniowo należy dodawać zalewę z ogórków (kontrolując ilość, z racji słoności). Zupa w smaku winna być lekko kwaśna i lekko słona. Gotuję jeszcze kilka minut i gotowe. Zupę można podawać od razu (opcjonalnie – z dodatkiem mięsa z wywaru pokrojonego w kawałki). Warto także odstawić ją na noc do lodówki – dla związania smaków. Smacznego 🙂  

Pielmieni. Chlebowe ucho Ugrofinów z Syberii

Początki tej potrawy, mają miejsce dawno temu, wśród plemion ugrofińskich, zamieszkujących Syberię. Pielmieni, czyli „chlebowe ucho” (potrawa mączna, o charakterystycznym kształcie ucha). Rodzaj klusków, gdzie „bazą” ciasta jest mąka, jaja i woda, z dodatkiem przeróżnych farszy mięsnych (mięso ryby, wołowina, wieprzowina, jagnięcina, dziczyzna, drób), warzywnych (ziemniaki, kapusta), czy owocowych. 
W Polsce Pielmieni znane było głównie na terenach zaboru rosyjskiego. Na Podlasiu Pielmieni rozpowszechniło się za sprawą powrotu z bieżeństwa uchodźców z 1915 r. Na Ukrainę Pielmieni trafiły prawdopodobnie w drodze migracji ludzi, przekazu informacji o potrawie, migracji kulinarnej z Syberii, ewentualnie z kierunku Rosji.   
Przygotowane Pielmieni, dla przechowania, wystawiano za okno, na mróz, co stanowiło o wykorzystaniu walorów klimatycznych Syberii, w formie „naturalnej lodówki”. Danie to stanowiło praktyczny posiłek dla syberyjskich myśliwych w trakcie polowania. Zabierane w worku kluski, wystarczyło wrzucić do zagotowanego śniegu, mając gotową potrawę. 
Pielmieni gotujemy w wodzie, lub w rosole (wywar mięsny, z mięsa ryb). Wystarczy kilka minut. Oznaką końca gotowania Pielmieni jest ich wypłynięcie „na wierzch”  wywaru. 
Jak podawać Pielmieni? Niektórzy podają je m.in. w rosole, w którym były gotowane. Zgodnie z dawną tradycją oznacza to jednak brak szacunku dla gościa, stąd przed podaniem gospodarze zawsze starali się odsączać wszelkie płyny, by podać samą strukturę klusków. Sposób podawania warunkuje także wielkość naczynia, w jakim podajemy Pielmieni. Kluski zgodnie z tradycją podawano w dużym naczyniu. Oznaczało, to iż gospodarz pragnie jak najdłużej zatrzymać gości w swoim domu. Łatwo zatem odgadnąć, czego oznaką było podanie Pielmieni w niewielkim naczyniu.
Jak winno się jeść pielmieni? Jeżeli naprawdę chcemy poczuć, czym jest Pielmieni – nie powinniśmy ich przekrawać. Całość kluski należy wkładać do ust i dopiero wówczas przegryzać. To co poczujecie Państwo przy przegryzieniu (zakładając że Pielmieni są prawidłowo przygotowane) to klimat Pielmieni. Smak ciasta w połączeniu z rozchodzącym się po ciele farszem. 
Pielmieni mają podobieństwa do klusków kuchni innych narodów. W Chinach są to Jaozi, Baozi, Wontony, na Kazukazie (Gruzja) – Chinkali, Kalmyki, na Krymie – Tatarash, w kuchni żydowskiej Kreplach. W zachodniej części Rosji i Białorusi (co ma korzenie z Mongolii) cechy wspólne z kołdunami. 

Naleśniki, młynci – zawijany świat ciasta i dodatków

Letnia pora roku sprzyja kreacji potraw lekkich dla podniebienia. Podróż w poszukiwaniu smaków Polski i Ukrainy rozpocznę od naleśników. Pomysł na naleśniki zapewne zrodził się w starożytności, by migrować z ludźmi i produktami niezbędnymi do ich przygotowania. Niegdyś ciasto pieczone na rusztach, liściach, współcześnie zazwyczaj smażone na patelni. 
W kuchniach Rosji (bliny), Białorusi, Ukrainy (naleśniki, młynci) danie to tradycyjnie spożywane jest m.in. w ostatnim tygodniu przed Wielkim Postem zwanym Maslenicą (w wersji bezmięsnej).
Etymologia wyrażenia Młynci podobno bierze się od wyrażenia „Mliniec” (prasłowiańskie „mlin”), co w powiązaniu z wyrazem „melti” („młóc”) oznaczało „placek z mielonej mąki”.
Podstawą naleśnikowego ciasta jest kompozycja jaj, mleka, mąki. Warto w tym miejscu wspomnieć o rodzaju mąki. Naleśniki można przygotowywać na bazie mąki pszennej, gryczanej, kukurydzianej.
Wbijamy jaja, wlewamy mleko, dosypując mąkę by po ubiciu trzepaczką (ewentualnie zmiksowaniu) uzyskać rzadką masę.  Wymieszane składniki „wylewamy” na całą powierzchnię patelni (w formie „koła”), by po kilku minutach obustronnego smażenia dysponować gotowym ciastem. 
W tym miejscu tylko od inspiracji twórczych kreatorów potrawy zależy czym będą wypełnione nasze naleśniki. Na słodko, na słono. Z serem, konfiturą, różnorodnymi mięsami (także rybą). Tyle zatem odmian ile pomysłów na ich przygotowanie. 
W moim przypadku podjąłem wyzwanie realizacji Młynci znanych w wersji „wrocławskiej” ze wspólnie realizowanej przez Polskę i Ukrainę imprezy – Mistrzostw Europy w piłce nożnej EURO 2012.  Do gotowego ciasta naleśnikowego dodałem jako farsz obsmażone „na brąz” mięso mielone (uprzednio „wyrobione” z cebulką i przyprawami). Ciasto zawinięte w „chustę” (prawie jak krokiety) obsmażyłem kilka minut na patelni. W ramach dodatków: smażony boczek (cienka kostka na pograniczu mięsa i skwarek), śmietana. Mozaika smaków przenikających siebie nawzajem. Rewelacja! Smacznego 🙂

Adżika – kaukaska recepta na długowieczność

Adżikę po raz pierwszy miałem przyjemność jeść na proszonej kolacji u znajomych naszej Rodziny, w Ukrainie. Pikantny smak, idealny w połączeniu z mięsem, wędlinami, spowodował, iż „zabrałem” ten smak ze sobą, w pamięci – do Polski. 

Co oznacza wyrażenie Adżika? To z języka abchaskiego „sól”, co podkreśla „bazę” przyprawy. Pod względem etymologicznym, istota nazewnictwa dotyczy „ścierania soli z czymś”, np. z pieprzem (sól pieprzowa). Adżika pochodzi z Kaukazu, znana w Abchazji, Gruzji, Armenii, Azerbejdżanie, Ukrainie. Do Rosji trafiła dzięki oficerom armii, stołującym się w czasie wojny na Kaukazie u górali. Wpływ migracyjny kuchni Kaukazu na kuchnie państw sąsiednich. 

Jak powstała Adżika? Kaukascy pasterze na wypasie owiec, dla większego pragnienia, jedzenia paszy, a tym samym przybierania na wadze, od dawien dawna karmili trzodę solą, która w owych czasach była drogą przyprawą. Adżika w tradycyjnej formie powstała z tego, co było dostępne (w formie roślin) w wysokich górach, t.j. pieprz (suszony, czerwony, rzadziej zielony), czosnek, kolendra, lub kaukaska mieszanka przypraw „chmeli-suneli”, kozieradka, majeranek, szafran, liść laurowy, bazylia, koperek. Już w czasach starożytnych traktowana nie tylko jako pikantna przyprawa, ale także jako lekarstwo (przeciw chorobom układu pokarmowego, ku dobrej przemianie materii, krążeniu krwi).

Jak dawniej robiono Adżikę? Na kamieniu z wgłębieniem, na którym dwa pozostałymi kamieniami ścierano wspomniane powyżej składniki. 

Modyfikacje i odmienności. We współczesnym świecie adżyki zmieniają kolorystykę pod wpływem różnorodnych mieszanek dodawanych przypraw. Powstaje wiele „adżiko – podobnych” z dodatkiem pomidorów, innych warzyw i dodatków, co jednak nie ma nic wspólnego z oryginalną postacią adżyki. Stąd kamień, został zastąpiony blenderem (dla miksu warzyw), garnkiem (gotowanie zmiksowanych warzyw z przyprawami) i słoikiem (do którego wlewa się końcową postać „Adżiki”). Tradycyjna Adżika winna być ostra (a zatem nie wskazana dla osób z problemami pokarmowymi, żołądka), w konsystencji stała, jej płynność oznacza że to już nie jest prawdopodobnie Adżika, a raczej „coś”, co ją udaje. Wiele opinii z Kaukazu wskazuje na potrzebę zabronienia używania tradycyjnej nazwy „Adżika” dla producentów używających jej – dla „sosów”, faktycznie nie będących Adżiką.

Z czym warto spożywać Adżikę? Jak wspomniałem, w moim pierwszym zetknięciu z Adżiką idealnie pasowała do mięs, wędlin, z wędzoną sało z Ukrainy, smakuje wyśmienicie (to mój ulubiony wariant). Narody Kaukazu dodają przyprawę do …. wszystkiego, z czym dobrze (na bazie doświadczeń) przyprawa ta smakuje :). Do zup, sosów, mięs, warzyw, serów. Z uwagi na ostrość, smak można „redukować” masłem, jogurtem, mlekiem. 

Klimat, roślinność, jedzenie oparte na naturalnych (dostępnych w ramach uprawy w pobliżu miejsca zamieszkania) produktach są przez wielu uważane za podstawę długowieczności ludzi z Kaukazu (nieoficjalnie najdłużej żyjący na świecie człowiek, Shirali Baba Muslimov z wioski Barzavu w Azerbejdżanie przeżył 168 lat). W recepturze Adżiki, także tkwi tajemnica dobrego, długiego życia. Kaukaska recepta na długowieczność.