Kategoria: Kuchnia autorska

Kuchnia włoska? Pierwsze skojarzenie dla wielu z nas? Pizza, pasta. No właśnie – pasta 🙂 W swoich realizacjach przygotowywałem już między innymi: „Pasta con gamberetti e pomodorini”, „Pasta alla carbonara”, „Linguine con gamberi”, w restauracjach włoskich poznane „Tagliatelle gamberi e rucola”. W dniu dzisiejszym, ponowne spojrzenie na otoczenie Włoch i korzystanie z morskich dóbr – tuńczyka 🙂 Linguine al Tonno 🙂

Składniki:

1. Makaron Linguine
2. Dwie puszki tuńczyka
3. Jedna puszka krojonych pomidorów
4. Koncentrat pomidorowy
5. Cebula
6. Czosnek

Sposób przygotowania:

Wstawiamy wodę na makaron, solimy. W głębokim naczyniu rozgrzewamy oliwę. W między czasie kroimy drobno cebulę o czosnek. Obywa składniki wrzucamy na patelnię. Po obsmażeniu cebuli i czosnku na patelnię wrzucamy pomidory z puszki, Następnie pastę pomidorową. Po chwili – tuńczyka z puszek. Gotujemy do uzyskania smaku i konsystencji sosu. Gdy woda się zagotuje – wkładamy partiami makaron. Gotujemy zgodnie z czasem na opakowaniu, tak aby makaron był al dente (z języka włoskiego „na ząb”, makaron po ugotowaniu winien być jędrny, lekko twardy i stawiać lekki opór zębom). Po ugotowaniu makaron po odcedzeniu przekładamy do gotowego sosu. Gotowe danie wykładamy na talerz do podania. Smacznego! 🙂

Kontynuacja przygody z kuchnią Skandynawii 🙂 Po Szwecji, Norwegii, Danii – czas na Finlandię 🙂 Sianlihakastike/Läskisoosi 🙂 W latach 80-tych XIX wieku, boczek zaczyna być coraz bardziej popularny w Finlandii wśród rybaków, leśników, ludności robotniczej. Krojono go w plastry obsmażając. Na początku XX wieku charakterystyczny dla tej potrawy sos (z mąki, cebuli, wody), gościł wraz gotowanymi ziemniakami na wiejskich stołach w porze śniadania. Wsparciem dla ludności fińskiej, także dla rozwoju tej potrawy była pomoc USA, w latach 1918 -1920, gdzie oprócz zboża dostawy zawierały boczek wieprzowy wędzony. Opracowanie kuchni fińskiej „Keittiökirja” (1927 r.) proponuje dwa warianty realizacji dania: 1) boczku z sosem na bazie mąki i wody, 2) boczek z sosem na bazie mąki, mleka lub rzadkiej śmietany. Lata 50 XX wieku, to już pełne rozpowszechnienie potrawy, zyskując popularność wśród Finów.

Składniki:

1. Boczek wieprzowy.
2. Bulion.
3. Cebula.
4. Tłuszcz do smażenia.
5. Mąka.
6. Woda.
7. Sól
8. Pieprz.
9. Ziemniaki
10. Ogórki kiszone/pikle.

Sposób przygotowania:

Boczek kroimy w plastry (ok. 1 cm). Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Smażymy boczek. Jak się ładnie obrumieni – przekładamy do garnka. Na pozostały tłuszcz, wraz dolaną odrobiną wodą na patelni dajemy mąkę. Mieszamy. Dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę. Nadal mieszamy. Po kilku chwilach zawartość patelni również przekładamy do garnka z boczkiem. Na patelnię z pozostałym tłuszczem wlewamy odrobię wody. Mieszamy. Zlewamy wszystko do garnka. Do garnka z boczkiem, mąką, cebulą, wodą, dolewamy wodę. Mamy zatem boczek z powstałym w ten sposób sosem. Doprawiamy solą, pieprzem. Chwilę podgotowujemy wszystko razem. Wykładamy mięso z sosem. W ramach dodatków – gotowane ziemniaki (ewentualnie puree), pokrojone w plastry ogórki kiszone/pikle, marynowane buraczki w całości. Smacznego! 🙂

W podróżach kulinarnych kontynuacja po krajach Skandynawii. Frikadeller Popularne danie w Skandynawii (Finlandia – Lihapullat, Szwecja – Kottbullar, Norwegia – Kjøttkaker) W Danii – na bazie wieprzowiny.

Pochodzenie wyrażenia znane jest w Skandynawii od 1664 r. W II połowie XVII wieku tak nazywano kawałki mięsa cielęcego obtaczane w posiekanych warzywach, tłuszczu i żółtkach jaj i pieczone w miedzianej patelni. Prawdopodobnie wywodzi się ono prawdopodobnie od starszego wyrażenia, z języka francuskiego „Fricandel(le)”, późniejszego Fricadelle.

Składniki:

1. Mięso mielone wieprzowe.
2. Śmietana (100 ml)
3. Cebula.
4. Jajo.
5. Bułka tarta (50 gr)
6. Ziele angielskie.
7. Sól.
8. Tłuszcz do smażenia.

Sposób przygotowania:

Mięso zmielić. Przełożyć do naczynia. Posiekać cebulę – dodać do mięsa. Dodać rozbite surowe jajo, bułkę tartą, śmietanę, ziele angielskie, sól. Wszystkie składniki wymieszać w naczyniu w jednolitą masę. Odstawić na 30 minut. Po tym czasie formować z masy niewielkie kulki. Rozgrzać tłuszcz na patelni. Smażyć pulpety około 3 do 5 minut. Potrawę wykładamy na talerz do podania.

W ramach dodatków – gotowane ziemniaki, sos pieczeniowy oraz dżem z borówek. Smacznego! 🙂

Moje uprzednie doświadczenia z kuchnią szwedzką? Posiłki na pokładzie promu Stena Line z Gdyni do Karlskrony 🙂 Jako że były to czasy studenckie – jechaliśmy z ekipą głównie na hot-dogach, piwach Carlsberg i Heineken 🙂 Warto było 🙂

Sjömansbiff to klasyczne danie domowej kuchni w Szwecji. Prosta, a jednocześnie bardzo smaczna potrawa, z charakterystycznego nurtu dla kuchni potraw skandynawskich w formie jednogarnkowej. Minimalizm składników, to co daje natura – a całość kompozycji odwdzięcza się dobrym zapachem i smakiem.

Terminy befsztyk marynarza, stek marynarza zapoczątkowane w 1903 r. wzięły się z łatwości przygotowywania tej potrawy na pokładach statków, a z racji nie zawsze dostępnej świeżej wody, dodawano do niej piwa.

Składniki:

1. Mięso wołowe (w kawałku)
2. Ziemniaki
3. Cebula
4. Liść laurowy
5. Tymianek
6. Masło
7. Butelka piwa
8. Sól
9. Pieprz

Sposób przygotowania:

Obieramy ziemniaki. Z mięsa wykrajamy plastry, rozpłaszczamy je dłonią. Cebulę kroimy na pół i w pół talarki. Roztapiamy masło na patelni. Plastry mięsa kładziemy na rozgrzane masło. Obsmażamy delikatnie i krótko z obu stron. Przekładamy mięso do głównego naczynia, w którym będzie robione danie. Na patelnię z masłem dokładamy cebulę. Cebulę smażymy do osiągnięcia zezłocenia. Ziemniaki kroimy w plastry i wrzucamy do mięsa. W oryginale w garnku układa się usmażoną cebulę, potem obsmażone mięso i na to ziemniaki. Warstwy posypujemy suszonym tymiankiem, dajemy liść laurowy. Na to sól i pieprz. Polewamy piwem. Dusimy ok. 30 minut. Wykładamy na talerz, posypujemy natką pietruszki. Pieprzem i solą. Dodatkowo na talerz kładziemy marynowane buraczki. Smacznego 😉

Kuchnię żydowską, podobnie jak i kulturę, społeczność darzę dużym szacunkiem i sentymentem. Od wieków razem na Pradze. Właścicielem kamienicy na warszawskiej Pradze, przy ulicy Wileńskiej (jak i całego kwartału), gdzie urodziłem się, a uprzednio mieszkały trzy pokolenia mojej Rodziny od strony mamy był Lejb (Leo) Żółtek od 1910 r. prowadzący przy ul. Konopackiej 3, potem ul. Konopackiej 5 znany na Pradze zakład przewozowy. Wraz z rozwojem firmy nazywano go „królem furmanów”. Był radnym Gminy Wyznaniowej Żydowskiej w Warszawie, prezesem praskiej Wielkiej Synagogi i Związku Przedsiębiorstw Przewozowych. Z przekazów rodzinnych wiem, iż Pan Lejb był świetnym gospodarzem, dobrym człowiekiem, udzielającym się również społecznie (akcje dowozu węgla dla potrzebujących).

Z przekazu mamy (za jej dziadkami), na naszej ulicy Wileńskiej w parterze mieściły się jatki żydowskie (gdzie oferowano sprzedaż mięsa). U nas w polskim domu, na płytach kuchni kaflowej w dwudziestoleciu międzywojennym robiło się macę. Gdy latach 30-tych XX wieku dziadek Władysław Wiśniewski spadł jako dzieciak z parapetu, kolano leczył mu nasz sąsiad, żydowski lekarz, znajomy Rodziny. Promotorem pracy dyplomowej mojej mamy „Anatomia stopy” był Pan Jakub, który w 1968 roku wyjechał do Izraela.

W dniu dzisiejszym prosta klasyka kuchni żydowskiej znana w Polsce zarówno w Warszawie, Zamościu czy Kazimierzu nad Wisłą – Ajercwibele 🙂 Smak sałatki który poznałem dzięki znajomej w 2001 roku i dotychczas przygotowuję to danie z wielką sympatią i smakiem 🙂

Składniki:

1. Jaja
2. Cebula
3. Smalec gęsi lub kurzy
4. Sól
5. Pieprz

Sposób przygotowania:

Jaja gotujemy na twardo. Studzimy. Obraną cebulę drobno siekamy. Jaja obieramy ze skorupek, siekamy, wrzucamy do naczynia. Do tego samego naczynia wrzucamy cebulę, smalec gęsi, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Możemy podawać w formie kopczyku na talerzu, lub wyłożyć ajercwibele na kanapkach z bułką paryską. Smacznego 🙂

Kuchnia włoska? Pierwsze skojarzenie dla wielu z nas? Pizza, pasta. No właśnie – pasta 🙂 W swoich realizacjach przygotowywałem już między innymi: „Pasta con gamberetti e pomodorini”, „Pasta alla carbonara”, w restauracjach włoskich poznane „Tagliatelle gamberi e rucola”. W dniu dzisiejszym, spojrzenie na otoczenie Włoch i korzystanie z morskich dóbr – krewetek 🙂 Linguine con gamberi 🙂

Składniki:

1. Makaron Linguine
2. Krewetki
3. Papryczka chili
4. Pomidorki koktajlowe
5. Białe wino
6. Natka pietruszki
7. Czosnek
8. Pieprz
9. Sól
10. Oliwa

Sposób przygotowania:

Makaron wrzucamy do osolonej wody. Gotujemy zgodnie czasem podanym na opakowaniu. W między czasie na patelni rozgrzewamy oliwę. Siekamy drobno czosnek. Wrzucamy na patelnię. Siekamy natkę pietruszki. Dodajemy na patelnię. Kroimy w plasterki papryczkę chili, którą również dorzucamy na patelnię. Na połówki kroimy pomidorki koktajlowe, by również dołączyły do czosnku, natki i papryczki. Całość obsmażamy około 5 minut. Dodajemy krewetki. Przyprawiamy pieprzem i solą. Po około pół minuty obracamy krewetki na drugą stronę. Dolewamy odrobinę wina. Po kilku chwilach wyjmujemy krewetki i odstawiamy do osobnego naczynia. Gdy mamy już ugotowany i odcedzony makaron, dodajmy go na patelnię. Mieszamy dla połączenia się smaków. Ponownie dodajemy krewetki znów delikatnie mieszamy. Wykładamy na talerz. Smacznego 🙂

Befsztyk tatarski, tatar, to jedna z najpopularniejszych przystawek w kuchni polskiej. Niektóre źródła bazując na nazwie wskazują na pochodzenie dania od Tatarów, jakoby wsadzali surowe mięso pod siodło, a potem „osolone” końskim potem spożywali. Druga teza – od Tatarów, bo surowe, a zatem znamiona dzikości. Nie szedł by jednak w rozważaniach kulinarnych w tym kierunku. Surowe mięso Tatarzy wkładali pod siodła, by ulżyć koniom, przed otarciami. Mięso to później dawano psom. Bardziej prawdopodobną tezą jest pochodzenie befsztyka tatarskiego z Francji, gdzie w XIX wieku robiono go z koniny, zwanej wołowiną dla ubogich („tatare de cheval”). W późniejszym okresie potrawa rozpowszechniła się we francuskich restauracjach („steak tartare”). O ile zatem można zgodzić się do nawiązania do wspomnianej dzikości, jedzenia surowego mięsa (co mogło zostać zapożyczone z kultury mogolskiej), o tyle na pewno Tatarzy nie jedli surowego mięsa spod siodła, a już tym bardziej końskiego. Ciekawostka. Za przekazem mamy, w 1939 r. prababcia Felicja Wiśniewska opowiadała, jak podczas bombardowania Warszawy padały konie, ona wraz z innymi podchodzili i wycinali jeszcze ciepłe mięso. Konieczność chwili w trudnych czasach.

Befsztyk winien być robiony z siekanej wołowiny. Czasami realizacja tego dnia idzie „na skróty” korzystając z mięsa mielonego jakiejkolwiek maści, ale to już nie to samo.

Składniki:

1. Mięso wołowe
2. Sól
3. Pieprz
4. Cebula
5. Ogórki kwaszone/konserwowe
6. Grzybki marynowane
7. Żółtko jaja

Sposób przygotowania:

Mięso posiekać lub zmielone wrzucić do naczynia. Posiekać cebulę. Dodać do mięsa. Doprawić solą i pieprzem. Wymieszać dokładnie razem z mięsem. odstawić do lodówki dla przegryzienia się smaków. Drobno posiekać ogórki i grzybki. Z mięsa na talerzu wyrobić odpowiednią formę. I tu są dwie szkoły. Ogórki i grzybki można dodać bezpośrednio i wymieszać z masą mięsną, ewentualnie podać osobno celem samodzielnego dodawania sobie dodatków. W środku masy mięsnej zrobić dołek – wbić jajo. Z uwagi na to, iż tatar jest klasyczną polską przystawką towarzyszącą nam na różnorodnych imprezach okolicznościowych, często podaje się również z chlebem i jako przystawka do dobrzej zmrożonej wódki. Smacznego! 🙂

Pora śniadania w letni dzień to również czas na podróż kulinarną. Szakszuka (Shakshouka, arab. „wielki bałagan”). Potrawa znana między innymi w Izraelu, Libii, Jemenie, Tunezji, Egipcie czy Maroku. Istnieje hipoteza, iż danie to powstało w części Afryki Północnej wchodzącej niegdyś w skład Imperium Osmańskiego (współczesna Turcja) w połowie XVI wieku po sprowadzeniu w to miejsce pomidorów przez Hernána Cortésa. W Izraelu szakszuka pojawiła się dzięki żydowskim imigrantom z Afryki Północnej, którzy przywieźli to danie w latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku. Danie to stało się tam popularne dopiero w latach dziewięćdziesiątych. Niedawno przygotowałem turecki Menemen i pomiędzy tymi potrawami są widoczne różnice (sposób przygotowania i dobór przypraw). W dniu dzisiejszym, szakszuka z Izraela.

Składniki:

• Pomidory
• Cebula
• Papryka czerwona
• Czosnek
• Papryczka chili
• Jaja
• Koncentrat pomidorowy
• Bazylia
• Czerwona papryka w proszku
• Kumin (kmin rzymski)
• Pieprz
• Sól

Sposób przygotowania:

Bardzo drobno kroimy cebulę. Z papryki usuwamy gniazda nasienne i białe części. Kroimy ją w kostkę. Czosnek i papryczkę chili kroimy w drobne plasterki. Bazylię drobno siekamy. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy cebulę. Po kilku chwilach dodajemy czosnek. Dodajemy paprykę i papryczkę chili. Po chwili dodajemy łyżkę koncentratu pomidorowego. Następnie posiekaną bazylię i pomidory. Doprawiamy papryką w proszku. Kminkiem. Zmniejszamy gaz. Mieszamy. Dolewamy odrobinę wody. Przykrywamy na kilka minut. W strukturze potrawy robimy na patelni kilka otworów i wbijamy tam jaja. Posypujemy pieprzem i ponownie przykrywamy. Po ścięciu się jajek, potrawa jest gotowa do wyłożenia. W krajach arabskich do szakszuki dodaje się pastę harrisa do Shakshuki.

Sposób podawania? W Izraelu czy Maroku – na patelni w której przygotowywana była potrawa. Podobnie jak przy potrawach w Armenii z użyciem Lawasza, tak i w tym przypadku danie je się z pieczywem, którym później wyciera się resztki sosu. W ramach dobrych dodatków hummus. Istnieje wiele wariantów i dodatków stosowanych do szakszuki. Wspomniałem o wersji śniadaniowej, ale w Izraelu i krajach arabskich to również posiłek wieczorny. Szakszukę przygotowuje się również z resztek gulaszu pomidorowego, uprzednio zrobionego na kolację szabatową (szabasową). Smacznego! 🙂

Bibimbap. To mój debiut ze smakami kuchni koreańskiej, nie licząc Ramyunu. Oznacza „mieszany ryż”, co wynika z końcowych sekwencji jego przygotowania. Pierwsze wzmianki dotyczące tej jakże klasycznej i popularnej w Korei potrawy odnotowano już pod koniec XVI wieku. Zwyczaj mieszania składników, spożywania dania prawdopodobnie pochodzi z tradycji dawnych obrzędów poświęconych przodkom, wierzeniom. Najczęściej jadano Bibimbap w przeddzień księżycowego nowego roku. Uważano bowiem, iż należy pozbyć się wszystkich resztek produktów żywnościowych, przed nowym rokiem. Wkładano je zatem do miski z ryżem i mieszano razem. Na terenach wiejskich jedzono bibimbap podczas prac rolniczych, w ramach szybkiego i łatwego sposobu na przygotowanie żywności dla dużej liczby pracujących ludzi. Wraz z upływem czasu i wzrostem popularności potrawy odnotowywano wiele wersji tego dania. Pierwszy znany przepis na bibimbap zapisano w „Siuijeonseo”, anonimowej publikacji kucharskiej z końca XIX wieku.

Składniki:

• Marchewka
• Szpinak
• Ogórek zielony
• Cukinia
• Sałata
• Mięso wołowe mielone
• Ryż
• Jaja
• Czosnek
• Olej sezamowy
• Sos sojowy
• Pieprz
• Cukier
• Pasta gochujang
• Sezam

Sposób przygotowania:

Zagotowujemy wodę w garnku. Wrzucamy szpinak, gotujemy do 2 minut. Obieramy marchewkę i ogórka. Ogórek i marchewkę kroimy w cienkie paski (jak będą za długie można przeciąć na pół). Po krótkiej obróbce cieplnej szpinak wyjmujemy z garnka i zalewamy go zimną wodą. Odstawiamy go. Cukinię kroimy na cienkie plasterki (nie obierając jej). Rozgrzewamy olej na patelni. Wrzucamy marchewkę. Smażymy do lekkiej miękkości. Osobno na tym samym tłuszczu smażymy do miękkości cukinię. Odcedzamy szpinak z wody. Dodajemy do niego zmiażdżony czosnek, odrobinę oleju sezamowego, sosu sojowego i pieprzu. Mieszamy, odstawiamy. Mięso mielone rozgniatamy. Dodajemy do niego łyżkę sosu sojowego i łyżeczkę cukru. Mieszamy. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Obsmażamy. Przenosimy do naczynia odsączając z nadmiaru tłuszczu. Dodajemy do mięsa łyżeczkę oleju sezamowego. Celem zrobienia sosu do naczynia dodajemy łyżkę pasty gochujang (jeżeli nie lubimy ostrej kuchni, możemy z niego zrezygnować), dwie łyżki sosu sojowego, łyżkę cukru, trzy ząbki czosnku i jedną łyżkę oleju sezamowego. Mieszamy. Gotujemy ryż do miękkości. Wykładamy do miseczek potrawę: na spód dajemy ryż, dookoła niego rwaną sałatę, cukinię, marchewkę, ogórek, szpinak i mięso. Smażymy jaja sadzone (po jednym na każdą porcję) i kładziemy na wierzch. Z boku w miseczce z potrawą wykładamy sos. Na koniec posypujemy sezamem i mieszamy. Smacznego! 🙂