Kategoria: Kuchnia autorska

Kuchnię francuską polubiłem dzięki „Chateaubriand”. Stawia ona na najbardziej podstawowy smak każdego składnika, którego używa. To kuchnia, która nie oszukuje. Jak smakuje mięso – tak smakuje mięso, jak smakuje ryba – tak smakuje ryba, bez zbędnych niepotrzebnych dodatków. Tym razem zabiorę was do jednego z regionów położonego zarówno na terenie Francji, jak i Belgii i Holandii – Flandrii.

Składniki:

• Ziemniaki
• Seler
• Cebula
• Woda
• Czosnek
• Koncentrat pomidorowy
• Tymianek
• Masło
• Sól
• Pieprz

Sposób przygotowania:

Ziemniaki, selera po umyciu wraz z cebulą pokroić. Wrzucić do garnka z wodą. Dodatkowo dodać koncentrat pomidorowy, czosnek, tymianek, sól, pieprz. Po doprowadzeniu do wrzenia, gotować na wolnym ogniu około 1 godziny. Po upływie tego czasu zupę przetrzeć (ewentualnie zmiksować). Po zdjęciu z ognia dodać masło. Smacznego 🙂

Początek mojej przygody z kuchnią turecką? Lata 90-te, Warszawa. Pierwsze budki z kebabem (w ciągu ulicy Marszałkowskiej, na odcinku od ul. Świętokrzyskiej do ul. Królewskiej). W dalszym okresie czasu poszukiwanie innych, ciekawych smaków, bo w końcu Turcja nie samym kebabem stoi. Początek w porządku pór jedzenia kojarzy nam się zawsze ze …. śniadaniem 🙂 A zatem, lekka, smaczna i zdrowa potrawa rodem z Turcji na śniadanie – Menemen 🙂 Menemen niektórzy porównują do jajecznicy. Jeszcze inni do szakszuki, czy do jaj sadzonych. Pozostałbym jednak przy opinii iż Menemen – to menemen 🙂 Jest na swój sposób wyjątkowy 🙂 Menemen pochodzi z miejscowości …. Menemen w prowincji Izmir i stąd zapewne jego nazwa 🙂 Bardzo fajne, jednogarnkowe danie, w którym mozaika składników, smaku, zapachu tworzy bardzo dobrą kompozycję 🙂

Składniki:

• Pomidory
• Czosnek
• Cebula
• Papryka (dowolnie czerwona, zielona, słodka, ostra – wedle uznania)
• Jaja
• Papryka w proszku
• Sól
• Pieprz
• Olej lub oliwa

Sposób przygotowania:

Pomidory, czosnek, cebulę, paprykę drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy olej (oliwę). Wrzucamy cebulę i czosnek. Kilka chwil podsmażamy. Dodajemy posiekaną paprykę. Po kilku minutach dodajemy pomidory. W trakcie obróbki cieplej lekko ugniatamy pomidory. Wbijamy jaja. Doprawiamy czerwoną papryką w proszku i czarnym pieprzem. Jaja możemy zostawić w postaci widocznych żółtek, lub ewentualnie je rozmieszać. Po kilku minutach zmniejszamy gaz, przykrywamy patelnię. Kilka chwil dusimy. Potrawa jest gotowania do podania 🙂 Poza prezentowanym składem, można dodawać biały ser, wędliny (sucuk, pastırma), paprykę Aleppo, kwestią dyskusyjną wśród tureckich specjalistów w dziedzinie kuchni jest dodawanie cebuli. W niektórych odmianach dodawana jest mielona jagnięcina, a w ramach przypraw również kminek, mięta i tymianek. Do menemenu, w ramach napojów, można podawać herbatę, sok z pomarańczy. Smacznego 🙂

Moje dotychczasowe doświadczenia z kuchnią bułgarską? Od dziecka pamiętam przepyszny sok pomidorowy, sprowadzany z Bułgarii. W późniejszym okresie pierwsze kroki kulinarne: „Sałata szopska”, „Tarator” i „Pile ses zelen fasul”. W dniu dzisiejszym prezentacja kolejnego fajnego dania z Bułgarii: „Swinsko meso ses prasłuk” – czyli wieprzowina z porami po bułgarsku 🙂

Składniki:

1. Mięso wieprzowe bez kości.
2. Pory (część biała).
3. Smalec.
4. Pasta pomidorowa.
5. Strąki ostrej papryki.
6. Sól
7. Słodka papryka.

Sposób przygotowania:

Umytą wieprzowinę pokroić w kostkę. Pory po umyciu (część białą) pokroić na kawałki – ok. 1,5 cm. Obsmażyć mięso na smalcu – odstawić i trzymać w cieple. Na smalcu obsmażyć kawałki porów. dodać mięso, pokrojony strąk ostrej papryki. Dodać sól i słodką (zmieloną) paprykę do smaku. Podlać wodą – gotować do uzyskania miękkości. Pod koniec gotowania dodać pastę pomidorową. Możemy podawać. W ramach dodatków – jasne pieczywo i w osobnym naczyniu jogurt. Smacznego 🙂

Kontynuacja kuchni włoskiej, w postaci Bucatini all’amatriciana 🙂 Bucatini to rodzaj makaronu, popularnego w regionie Lacjum, w szczególności w Rzymie. Pod względem etymologicznym nazwa pochodzi z włoskiego „buco” („dziura”), z racji charakterystycznych otworów wieńczących oba końce makaronu. Amatriciana to sos głównie na bazie guanciale (podgardle wieprzowe, można zastąpić pancettą – boczkiem wieprzowym), pomidorów i sera pecorino. Istnieją różne hipotezy co do powstania i pochodzenia tej potrawy. O ile w przypadku makaraonu bucatini, jak wspomniano pochodzi z regionu Lacjum, o tyle co do amatriciana jest to bardziej złożone. Pierwsze wzmianki o makaronie z sosem pomidorowym odnotowuje się w publikacji „L’Apicio Moderno” z 1790 r. autorstwa Francesco Leonardi z Rzymu. Najbardziej prawdopodobna wersja to ta iż faktycznie danie to powstało w miejscowości pobliskiej Rzymowi – Amatrice. W pierwotnej wersji z dodatkiem guanciale i pecorino. W Rzymie rzekomo Bucatini all’amatriciana spopularyzował kucharz pochodzący z Amatrice. Tam też potrawę uzupełniono pomidorami (wersja znana ogólnie we Włoszech) i cebulą (czego w Amatrice się nie stosuje). Obecnie jest wiele wariantów tego dania. Ciekawostką kulinarną Włoch jest to, iż gdy odcedzamy jakikolwiek makaron (nie tylko bucatini), warto zostawić wodę z gotowania i dodać np. do sosu Amatriciana lub (przechowując) do innych potraw. Włosi mówią na nią Santa Aqua („święta woda”), Acqua di cottura. Dlaczego? Woda ta zawiera duże ilości skrobi, co stanowi wzmocnienie smaku potraw. Można ją przechowywać nawet tydzień w lodówce, stosując do innych dań – sosów, zup, rosołu.

Składniki:

1. Guanciale (podgardle wieprzowe, można zastąpić pancettą – boczkiem wieprzowym)
2. Oliwa
3. Pieprz
4. Wino białe
5. Pomidory
6. makaron bucatini
7. Ser pecorino (ew. inny gatunek sera w zastępstwie)

Sposób przygotowania:

Guanciale kroimy w drobną kostkę (uprzednio usuwamy skórę). Na patelni rozgrzewamy oliwę. Wrzucam guanciale. Smażymy do zrumienienia. Wlewamy odrobinę białego wina – gotujemy aż do wyparowania. Dodajemy pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Równocześnie wstawiamy wodę na makaron. Gotujemy zgodnie z czasem na opakowaniu. W trakcie odcedzania, pozostawiamy pół szklanki wody z gotowania. Makaron dodajemy do sosu wraz ze wspomnianą wodą z gotowania. Podgrzewamy kilka minut. Smacznego 🙂

W dzisiejszej odsłonie pasta alla carbonara, prezentująca jak z kilku prostu składników można zrobić danie smaczne i bardzo pożywne Nazwa po względem etymologicznym może pochodzić od carbonaro (wł. piec węglowy) lub carbonari (górnicy), co może mieć związek albo ze sposobem przygotowania dania na piecu lub z teoretycznymi twórcami dania. Istnieje wiele teorii dotyczących powstania Carbonary. W związku z tym iż do 1944 r. nie ma udokumentowanego śladu na temat tej potrawy, prawdopodobnym czasem jej powstania, jest okres czasów II wojny światowej. W Rzymie, w okresie lądowania wojsk amerykańskich panował dotkliwy brak żywności. Wojskowe racje żywnościowe zawierały głównie jaja i boczek. Włoscy kucharze mieszając owe składniki z makaronem sprzedawali przechodniom między innymi tą potrawę, często serwowaną w papierze bez sztućców, w zasadzie spożywaną rękami, dając początek pasty alla carbonara.

Składniki:

1. Makaron
2. Podgardle (najlepiej guanciale lub pancetta, ew. jako zamiennik boczek)
3. Oliwa
4. Jaja
5. Ser parmezan, ew. pecorino lub inny
6. Pieprz

Sposób przygotowania:

Gotującą się wodę w garnku solimy. Do wrzącej wody dodajemy makaron (czas gotowania ok. 10 minut lub zgodnie z instrukcją na opakowaniu). Warto zamieszać. W międzyczasie guanciale, pancettę lub boczek kroimy na plastry, następnie w paski i w kostkę. Na patelnię wlewamy oliwę. Dodajemy guanciale/pancettę lub boczek. Jaja rozbijamy, oddzielamy żółtka od białek. Żółtka wlewamy do naczynia. Mieszamy. Ser ścieramy na tarce. Wrzucamy go do naczynia z żółtkami. Dodajemy pieprz. Mieszamy. Jeżeli nasz gotujący się makaron jest jeszcze za twardy, poczekajmy jeszcze 3-4 minuty. Ugotowany makaron wrzucamy na patelnię do usmażonego guanciale/pancetty lub boczku. Niech to powoli stygnie na wyłączonym gazie. Do boczku i makaronu na patelnię dodajemy uprzednio przygotowany sos z żółtek, sera i pieprzu. Lekko mieszamy całość. Potrawę można wykładać. Posypujemy startym serem i pieprzem. Smacznego 🙂

Początki mojego zainteresowania kuchnią turecką zostały zapoczątkowane w latach 90-tych, gdzie obok budek z hamburgerami, zapiekankami, kulinarny świat ulicznego street food-u Warszawy, rozpoczął nową erę – w postaci dań kuchni wietnamskiej i kebabów. Z najstarszych lokalizacji z kebabami w Warszawie funkcjonujących do dzisiaj pamiętam lokale przy ul. Marszałkowskiej, u z biegu z ul. Świętokrzyską. Tak zasmakowałem w popularnym napoju Ayran (który potem samodzielnie zacząłem przygotowywać w domu), następnie döner kebap, menemen, kisir i bohater dzisiejszego posta – İskender kebap 🙂 Kuchnia turecka. Skąd pochodzi nazwa? Kebap jest wyrażeniem stosowanym do wielu potraw kuchni tureckiej. Turcy posługując się alfabetem arabskim pisali „kebab”, obecnie posługując się alfabetem łacińskim, piszą „kebap”. Z języka perskiego „kabab” oznacza „smażyć”. Stąd drugi człon nazwy potrawy ma związek z procesem obróbki cieplnej. A Iskender? Od personaliów wynalazcy dania, İskendera Efendi zamieszkałego w Bursie pod koniec XIX wieku w Imperium Osmańskim.

Składniki:

1. Mięso wołowe lub jagnięce
2. Cebula
3. Oregano
4. Czerwona papryka zmielona
5. Oliwa
6. Sól
7. Pieprz
8. Mleko
9. Pomidory
10. Zielona papryka
11. Tymianek
12. Masło

Na sos pomidorowy:

1. Oliwa
2. Pasta pomidorowa lub pomidory
3. Papryka zmielona
4. Sól
5. Pieprz

Na sos jogurtowy:

1. Jogurt
2. Czosnek
3. Sól

Sposób przygotowania:

Mięso kroimy na bardzo cienkie plastry. Do naczynia wlewamy sok z pozyskany z cebuli, oregano, czerwoną paprykę zmieloną, oliwę, sól, pieprz, mleko. Plastry mięsa zanurzamy w bazie marynaty i zostawiamy w lodówce na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

Jako że obróbka cieplna mięsa będzie realizowana w miarę szybko, wpierw przygotujemy sosy. Pomidorowy – do garnka wlewamy nieco oliwy. Do oliwy dodajemy pastę pomidorową lub drobno pokrojone pomidory, czerwoną paprykę zmieloną, sól, pieprz, odrobinę wody. Gotujemy do uzyskania pożądanego smaku. Po zakończeniu przygotowywania sosu – utrzymujemy go w cieple. Jogurtowy – miażdżymy czosnek z solą. Wrzucamy do naczynia. Dodajemy jogurt. Mieszamy do uzyskania odpowiedniego smaku.

W osobnym garnku na maśle podgrzewamy uprzednio pokrojoną zieloną paprykę, dodajemy pokrojone pomidory, doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem.

Na rozgrzaną oliwę wykładamy wyjęte z marynaty plastry mięsa. Smażymy na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Wykładamy naszą potrawę. Najpierw mięso. Polewamy je sosem pomidorowym. Obok wykładamy przesmażoną na maśle zieloną paprykę z pomidorami. W osobnej części półmiska/talerza – przygotowany sos jogurtowy. W ramach dodatków można podać podgrzaną (np. w piekarniku, ok. 5 minut) pitę. Smacznego 🙂

Moje początki kuchnią grecką to wizyta w warszawskiej restauracji „Dionizos”, Teofilosa Vafidisa, który zawsze lubił podejść do gości, otoczyć ich swoją opieką jak gospodarz, porozmawiać. Kolejne doświadczenia, to już przejaw własnej inwencji twórczej – Horiatiki salata (gr. χωριάτικη σαλάτα) i Gyros (gr. Гύρος) z frytkami, sosem Tzatziki (nwgr. τζατζίκι) 🙂 Obecnie, w poznawczym studium smakowym Grecji – Keftedes Mieszanka mięs w formie koft, w połączeniu m. in. z miętą, kminem rzymskim, w sosie pomidorowym. Badając historię tych greckich klopsików widocznym jest wpływ naleciałości z Turcji („köfte”) na obszarze całych Bałkanów (gwoli przypomnienia – „kiufteta” w Bułgarii, „ćufteta” w Serbii czy „qofte” w Albanii). Keftedes to keftedes – zachowuje swoją odrębność w ramach kultury kulinarnej Grecji, podczas gdy „kōfta” od którego keftedes to wiele różnych wariantów klopsików, klopsów rozpowszechnionych znanych w wielu kuchniach wschodnich. Pod względem etymologicznym wywód z perskiego „kōfta”, od czasownika „kōftan”, wskazując na czynności związane z przygotowaniem mięsa przeznaczonego na koftę. Pierwsze przepisy w arabskich książkach kucharskich wskazywały na jagnięcinę, uformowaną w kulkę z przyprawami. W greckiej wersji użyłem dwóch pozostałych mięs stosowanych poza jagnięciną (wołowina, wieprzowina). Dania z rodziny kofty w kuchni południowego Kaukazu, Bliskiego Wschodu, na Bałkanach, w środkowej Azji.

Składniki:

1. Mięso wołowe, wieprzowe, jagnięce
2. Cebula
3. Czosnek
4. Natka pietruszki
5. Mięta
6. Jajko
7. Czerstwy chleb (bez skórki)
8. Sól
9. Pieprz
10. Mąka
11. Oliwa

Na sos:

1. Pomidory, świeże lub z puszki
2. Cebula
3. Oliwa
4. Czerwone wino
5. Czosnek
6. Liście laurowe
7. Sól
8. Pieprz

Sposób przygotowania:

Chleb namaczamy w wodzie. Odsączamy. Mięso mielimy. Drobno siekamy cebulę i czosnek. Do miski wkładamy mięso wraz z cebulą, czosnkiem, odsączonym chlebem (może być również bułka), posiekaną pietruszką, miętą, solą i pieprzem. Po dokładnym wymieszaniu masy, wstawiamy ją do lodówki na ok. godzinę. Następnie z masy formujemy niewielkie klopsiki, które obtaczamy w mące. Smażymy je na oliwie do osiągnięcia brązowego koloru. W międzyczasie przygotowujemy sos: na oliwie podsmażamy posiekaną cebulę, po chwili dodajemy wino, następnie dodajemy drobno pokrojone pomidory. Bazę sosu doprawiamy posiekanym czosnkiem, liśćmi laurowymi, solą, pieprzem, odrobiną wody.

Klopsiki wykładamy na papierowy ręcznik celem odsączenia z oliwy, przy jednoczesnym utrzymywaniu ich w cieple. Po przygotowaniu sosu, dodajemy do nich klopsiki, gotując razem ok. 10 minut. Całość wykładamy na półmisek.

Do tej potrawy (która może być również samodzielnym daniem) można podać tzatziki, pieczone ziemniaki, frytki, ew. chlebek pita czy sałatkę. Zaletą klopsików jest to iż możemy je przygotować „na świeżo”, lub do już przygotowanych i przechowywanych w lodówce dorobić tylko sos. Smacznego 🙂

W przekroju moich dokonań w kuchni francuskiej, po „Poulet Marengo”, „Salade niçoise”, „Côtes de porc à la flamande” czy „Soupe de Flandres”, coś lekkiego 🙂 Salade verte, czyli po prostu sałata zielona. Kuchnia francuska jak ją poznaję, jest kuchnią opierającą się na prostych składnikach i prawdziwych smakach, które te składniki oddają. Salade verte to prosty przykład zielonej sałaty, z dobrze zrobionym sosem vinaigrette, dobrą oliwa, musztardą Dijon. W ramach dodatków starte jajko na twardo (osobno żółtko, osobno białko). Jak to skomponować? Zapraszam do poniższej receptury 🙂

Składniki:

2 duże lub 4 małe główki sałaty (1 duża główka sałaty kruchej)

Na sos vinaigrette:

• 2 łyżki soku cytrynowego lub octu winnego
• 6 łyżek oliwy lub oleju
• Sól
• Pieprz
• Jaja
• Musztarda

Sposób przygotowania:

Sałatę myjemy, osączamy z wody i osuszamy. Rwiemy na drobne kawałki. W naczyniu wlewamy sok z cytryny lub octu winnego, oliwę lub olej, sól, pieprz, musztardę – ucieramy całość na sos vinaigrette. W międzyczasie gotujemy jaja na twardo, Oddzielamy białka od żółtek. Ścieramy je na tarce.

Do naczynia wykładamy sałatę. Polewamy sosem, posypujemy startymi białkiem i żółtkiem jaj na twardo. Smacznego! 🙂

W dniu dzisiejszym Côtes de porc à la flamande czyli kotlety po flamandzku. Czyli tak naprawdę skąd, zważywszy na fakt iż danie to figuruje w kuchni zarówno Francji, jak i Belgii? Z Flandrii – krainy historyczno-geograficznej umiejscowionej na obszarze Belgii, Francji i Holandii. W Polsce znamy kotlety schabowe – warto dla odmiany spróbować kotletów po flamandzku 🙂

Składniki:

Kilka plastrów schabu

Masło

Jabłka

Sól

Pieprz

Sposób przygotowania:

Na patelni rozgrzewamy masło. Mięso smażymy na średnim ogniu 7-8 minut z każdej strony. Oprószamy solą i pieprzem. Obieramy jabłka, kroimy je na cienkie plasterki. Usmażone kotlety układamy na półmisku i trzymamy w cieple. Ponownie na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy plasterki jabłek. Smażymy je 5-6 minut. Na półmisek wykładamy kotlety, wokół układając plasterki jabłek. Smacznego 😉

Sałatę „Tiffany” (nie znając jeszcze jej nazwy), po raz pierwszy jadłem w gościnie u mojej ukochanej Rodziny w Ukrainie w 2018 r. Z uwagi na świetne połączenie mięsa i owoców, poprosiłem moją bratową o przepis. Od tego czasu w Polsce z przyjemnością ją przygotowuję. Nazwa sałaty ma kilka historii łącznie z filmem „Śniadanie u Tiffany’ego” z 1961 r. w reżyserii Blake’a Edwardsa, z uwagi na scenę z dziewczyną jedzącą śniadanie przed sklepem z diamentami (nawiązanie do winogron). W 2003 r. członkini jednego z serwisów kulinarnych o nicku Tiffany zamieściła przepis na sałatkę z winogronami i kurczakiem. Z czasem danie to zyskało uznanie ze strony blogerów kulinarnych, czytelników. Nazwano je sałatą „Tiffany” lub „od Tiffany”. Powstało wiele wariantów tej potrawy np. z dodatkiem curry, orzechami włoskimi, ananasami, jogurtem zamiast majonezu. Poniżej zaprezentuję klasyczny wariant tej sałaty, według przepisu mojej bratowej.

Składniki:

• mięso z kurczaka
• winogrona
• twardy żółty ser
• majonez

Sposób przygotowania:

Zagotować mięso kurczaka. Po ugotowaniu, ostygnięciu, pokroić na drobne kawałki i wrzucić do miski. Posmarować majonezem. Ugotować jaja na twardo. Pokroić, kładąc jako kolejną wartę. Ponownie dodać majonez. Zetrzeć ser żółty, posypać jako trzecią warstwę. Posmarować majonezem. Cały wierzch pokryć winogronami pokrojonymi na połówki, grzbietem do góry. Można wychłodzić w lodówce, także dla przegryzienia się smaków. Smacznego 🙂