Ćevapi/Ćevapčići – „mały kebab” z Bośni i Hercegowiny

Niedawno miałem radość z odwiedzenia bałkańskiej restauracji w Warszawie „Jutro balkan bistro”, gdzie smakowałem zupę z soczewicy, džigericę i pljeskavicę. Uprzednio dotychczasowe realizacje przeze mnie potraw z kuchni bałkańskiej (Salatte fshati, Śnieżanka, Kofta, Kısır, Menmen, Swinsko meso ses prasłuk, İskender kebap, Keftedes, Pile ses zelen fasul, Tarator, Tzatziki, Horiatiki salata, Gyros, Ayran), także dały mi fajny pogląd na kuchnię tego regionu świata. W dniu dzisiejszym, kolejne, ciekawe, proste i smaczne danie z Bałkan – Ćevapi/Ćevapčići 🙂 Wpływy Turcji. Pod względem etymologicznym chodzi o połączenie dwóch słów – kebap oraz cici co w tureckim znaczy „mały”. Mały kebap, pochodna rodzaju Döner kebap. Danie znane w Albanii (Qofte), w Bułgarii (Kебапчета), w Rumunii (Mititei lub Mici), również w Chorwacji (Ćevapi/Ćevapčići) i Serbii (Ćevapi/Ćevapčići) i Macedonii Północnej (Kebapi). Grillowane mięso, proste przyprawy. Włosi mają tajemnicę do makaronu – Santa Aqua (robiłem), a na Bałkanach? – po szybkim podpieczeniu pieczywa na żarze i mięsie – jest Temeljac – zrobiłem, daje fajny różnicujący smak.

Składniki:

  1. Mielona wołowina.
  2. Wywar mięsny/mięsno – warzywny/warzywny (temeljac).
  3. Okrągłe duże bułki
  4. Czosnek
  5. Sól (gruboziarnista)
  6. Pieprz
  7. Tłuszcz do smażenia

Sposób przygotowania:

Czosnek drobno siekamy. Wrzucamy do gotującej się wody (ok. 100 ml). Odcedzamy, odstawiając wodę i czosnek na chwilę. Mielone mięso w naczyniu obsypujemy gruboziarnistą solą, pieprzem. Masę mięsną dobrze wyrabiamy. Dodajemy wspomnianą wodę z czosnkiem. Ponownie wyrabiamy. Odstawiamy do lodówki na minimum 3 godziny. Z mięsa formujemy podłużne kotleciki. Wrzucamy na rozgrzanego grilla (opcjonalnie na patelnię z rozgrzanym tłuszczem). Pieczemy/smażymy do czasu odpowiedniego zrumienienia i smaku mięsa. Bułki kroimy na połówki. Wywar podgrzewamy. Polewamy wywarem połówki bułek. Bułki kładziemy częścią wewnętrzną na mięso na grillu/patelni. Rozpoczynamy proces wykładania dania. Dolne połówki bułek kładziemy na talerzu. Na bułki kładziemy po kilka upieczonych kotlecików. Mięso przykrywamy wierzchnią połówką bułki. W ramach dodatków można podać ajvar i surową cebulę pokrojoną w kostkę. Smacznego 🙂

Salatte fshati – albański smak na lato

Dotychczas, czy to sferze wizyt w lokalach gastronomicznych, czy w wykonaniu własnym odwiedzałem kulinarnie Grecję, Bułgarię, Turcję. W dniu dzisiejszym, z racji ciepłej aury pogodowej – propozycja z Albanii 🙂 Salatte fshati 🙂 Zwana sałatką grecką lub wiejską. Tak, salatte fshati niesie za sobą wpływy greckie. Zapraszam do przygotowania:

Składniki:

  1. Pomidory
  2. Ogórki zielone
  3. Ser djath dele z mleka owczego (albański) lub ser feta
  4. Oliwki
  5. Liście sałaty (ew. do dekoracji)

Sposób przygotowania:

Pomidory kroimy niedbale (jak przy horitaiki salata – sałacie greckiej) w większe kawałki. Ogórki zielone kroimy w drobniejsze kawałeczki. Ser djath dele z mleka owczego lub fetę kroimy w kostkę. Wszystkie składniki wrzucamy do naczynia. Dodajemy oliwki, odrobinę oliwy, delikatnie mieszamy. Opcjonalnie przed połączeniem wszystkich składników, spód naczynia możemy wyłożyć liśćmi sałaty. Jak w każdej kuchni, jest wiele wariantów przygotowania tej sałaty, stąd niektórzy dodają również np. cebulę. Smacznego 🙂

Śnieżanka – bułgarski smak sałaty

Letnia aura pogodowa sprzyja realizacji lekkich, fajnych potraw, sałat, dipów. W Turcji jest Cacık (dzadżyk, dadzyk) jako mezze lub zupa, w Grecji tzatziki. W Bułgarii? Śnieżanka (Снежанка) 🙂 Różnice z tzatziki? 🙂 Koperek, jogurt (kисело мляко), zmielone orzechy włoskie, sok z cytryny (w wersji tradycyjnej ocet). Widoczne wpływy Turcji. Grecy mieszkający na południu również, w przeciwieństwie do rodaków z północy do swoich tzatziki … dodają koperek 🙂

Składniki:

  1. Ogórki zielone.
  2. Koperek.
  3. Czosnek
  4. Cytryna (opcjonalnie, w wersji tradycyjnej ocet).
  5. Orzechy włoskie zmielone.
  6. Oliwki czarne.
  7. Jogurt gęsty (najlepiej bułgarski).
  8. Sól
  9. Olej

Sposób przygotowania:

Ogórki kroimy w drobną kosteczkę. Do naczynia wykładamy jogurt. Do jogurtu dodajemy ogórki. Bardzo drobno siekamy czosnek, dodajemy do ogórków i jogurtu. Posypujemy całość odrobiną soli. Siekamy koperek, dodajemy do potrawy. Mieszamy. Dodajemy olej, następnie posiekane zmielone orzechy i odrobinę soku z cytryny (ew. w wersji tradycyjnej ocet). Mieszamy. Całość gotowa do podania. Smacznego 🙂

Hóngshāo ròu – boczek po chińsku

Moje pierwsze doświadczenia z kuchnią chińską miały miejsce po ukończeniu liceum ogólnokształcącego. Z racji zainteresowań rozważałem wówczas zdawanie na Wydział Historii Uniwersytetu Warszawskiego. Moja ciocia zaprosiła mnie wówczas, w latach 90-tych do restauracji chińskiej przy ul. Grójeckiej w Warszawie. Poza miłą konwersacją dotyczącą rozwoju osobistego wspominam niezwykłe, nieznane dla mnie wówczas miejsce, wystrój, kaczkę i banany w cieście.

W dniu dzisiejszym prosta, smaczna i oparta na kilku składnikach propozycja – Hóngshāo ròu, czyli boczek po chińsku 🙂

Składniki:

  1. Boczek
  2. Por
  3. Imbir
  4. Piwo
  5. Olej
  6. Cukier
  7. Anyż
  8. Sos sojowy ciemny
  9. Sos sojowy jasny
  10. Przyprawa 5 smaków
  11. Sól
  12. Woda

Sposób przygotowania:

Boczek kroimy w podłużne kawałki. Wstawiamy w w woku wodę. Gdy się zagotuj, wrzucamy boczek. Por i imbir kroimy również w kawałki. Dodajemy do gotującego się boczku. Dodajemy odrobinę piwa. Przykrywamy, gotujemy 3 minuty. Po tym czasie odlewamy wodę, a gotowane produkty odkładamy do naczynia. Na woku rozgrzewamy olej. Dodajemy łyżeczkę cukru. Mieszamy aż do skarmelizowania (uzyskanie żółtej barwy). Do tego wrzucamy uprzednio obgotowany boczek. Smażymy 3 minuty. Następnie wrzucamy uprzednio gotowany z boczkiem por i imbir. Następnie odrobinę anyżu. Dodajemy dwie łyżki sosu sojowego jasnego i ciemnego. Smażymy od czasu do czasu mieszając. Dosypujemy dwie łyżeczki przyprawy „5 smaków” i odrobinę piwa. Zalewamy wodą by ledwo co przykryć boczek zresztą składników. Przykrywamy i gotujemy 30 minut. Po tym czasie dodajemy łyżeczkę soli (opcjonalnie z racji smaku boczku i sosu sojowego. Gotujemy kolejne 10 minut pod przykryciem – celem odparowania pozostałej ilości wody i pozostawienia sosu. Wykładamy do podania. W ramach dodatków np. ryż. Smacznego 🙂

Żydowski „kawior” – smak dawnych czasów

Urodziłem się na warszawskiej Pradze, żyjąc od dziecka i przez lata nastoletnie w kamienicy z 1896 roku przy ul. Wileńskiej 29, należącej niegdyś do Pana Lejba (Leo) Żółtka, właściciela kwartału kamienic – Wileńska, Zaokopowa, Mała, Konopacka. Przez pokolenia od pradziadków, ukształtowano mnie przekazami o dawnym, wspólnym życiu ludności polskiej i żydowskiej, co również miało odniesienie do kuchni żydowskiej i wzajemnych wpływów kulinarnych. U nas, w polskim domu, na płytach kuchni kaflowej w dwudziestoleciu międzywojennym robiło się np. macę. W dzisiejszej prezentacji danie z jednej strony znamionujące wykwintność, z drugiej zaś kuchnię i tradycje naszych praskich przyjaciół, sąsiadów, m.in. lekarzy, sklepikarzy, rzeźników pochodzenia żydowskiego. Kawior żydowski 🙂

Historia tej potrawy sięga XVI wieku. Rzekomo w tym czasie Żydzi w Alzacji tuczyli gęsi dla osiągnięcia rozrostu wątroby (z uwagi na uzyskany w ten sposób, bardzo dobry smak). Część historyków, twierdzi iż był to zwyczaj przejęty przez Żydów w czasach starożytnego Rzymu. Warto jednak mieć na uwadze, iż wówczas Żydzi byli bardziej zainteresowani uzyskiwaniem smalcu z gęsi (z uwagi na brak dostępności oliwy). Zastrzeżenie do tego sposobu tuczenia gęsi doprowadziło do debat, czy jest to koszerne. Rabin Mosze Sofer z Frankfurtu doszedł jednak do wniosku, iż jeżeli gęsi nie są uszkodzone czy połamane, można zaliczyć je do koszernych. Mimo tego większość Żydów wolała robić kawior z wątróbek kurzych.

Składniki:

  1. Wątróbki drobiowe lub gęsie
  2. Jaja
  3. Cebula
  4. Sól
  5. Pieprz
  6. Wino białe, wytrawne

Sposób przygotowania:

Wątróbki moczymy w winie. Jaja gotujemy na twardo, po ugotowaniu siekamy w drobną kostkę. Równie bardzo drobno siekamy cebulę. Następnie wątróbki pieczemy w piekarniku lub gotujemy (zgodnie z koszernością wątróbki nie powinno się smażyć). W przypadku pieczenia, na wstępie, przed położeniem wątróbek, brytfannę smarujemy smalcem. Po upieczeniu się wątróbek, studzimy je, siekamy, dodajemy do naczynia wraz z posiekanymi jajkami i cebulą. Doprawiamy danie solą i pieprzem. Potrawa gotowa do podania. Zgodnie z tradycją można wykładać ją również na chałkę. Smacznego 🙂

Pomidorowa – Ameryka, Cortés, Bona

W Polsce jedną z najpopularniejszą zup jest rosół. Nie tylko z uwagi na smak, ale i …. możliwość kreacji kolejnych smacznych zup 🙂 Na bazie rosołu, możemy zrobić m.in. ogórkową, krupnik i …. pomidorową 🙂 Jak sama nazwa wskazuje poza wywarem jej główną bazę stanowią pomidory. Pomidory uprawiane były od wieków w Ameryce Południowej. Znane Aztekom. Do Europy przypłynęły na hiszpańskich statkach pod banderą konkwistadora Hernána Cortésa. W Polsce pomidory zyskały popularność, dzięki sprowadzeniu ich (podobnie jak uprzednio włoszczyznę) przez królową Polski, Bonę Sforza d’Aragona (małżonka króla Polski, Zygmunta I Starego), z ojczyzny – księstwa Mediolanu. Znamy już nieco historii, przejdźmy do przygotowania.

Składniki:

  1. Wywar mięsny, warzywny, lub mięsno-warzywny (wedle upodobania).
  2. W przypadku nieposiadania wywaru – włoszczyzna, mięso (kura, pręga wołowa, szponder, antrykot), ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz.
  3. Pomidory.
  4. Koncentrat pomidorowy lub pasta w postaci płynnej.
  5. Śmietana.
  6. Makaron, opcjonalnie ryż.

Sposób przygotowania:

Jeżeli dysponujemy gotowym wywarem, rosołem – wystarczy dodać pomidory, ewentualnie doprawić wedle smaku i na koniec zabielić śmietaną.

W przypadku przygotowania potrawy „od zera”. Nastawiamy wodę, wrzucamy obmyte mięso. Po pojawieniu się na powierzchni – zdejmujemy szumowiny. Wywar winien gotować się kilka godzin, by nabrać odpowiednio smaku. Dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz. Następnie dodajemy włoszczyznę. Po uzyskaniu odpowiedniego smaku i miękkości mięsa, dodajemy pomidory, koncentrat lub pastę pomidorową w postaci płynnej. W międzyczasie gotujemy makaron lub ryż. Zupę zabielamy śmietaną, ewentualnie doprawiamy do ostatecznego smaku. Zupę podajemy z dodatkiem wspomnianego makaronu lub ryżu (gotowy ryż możemy od razu wrzucić do garnka). Smacznego 🙂

Kotlet schabowy – klasyka polskiego obiadu

Klasyka polskiego obiadu? Kotlet schabowy z ziemniakami i innymi dodatkami 🙂 Zapewne, tyle ile domów, rodzin, tyle również szkół przygotowywania tej jakże znanej i popularnej w Polsce potrawy. Może być w panierce, także „sauté” (metoda smażenia bez panierki). W dniu dzisiejszym zaprezentuję wam jedną z wielu metod przyrządzania kotleta schabowego, w moim wykonaniu 🙂

Składniki:

  1. Mięso z łopatki wieprzowej lub schabu wieprzowego
  2. Jaja
  3. Bułka tarta
  4. Smalec
  5. Sól
  6. Pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso kroję na plastry. Obsypuję i nacieram solą i pieprzem. Rozklepuję tłuczkiem. Do naczynia wbijam 1-2 jaja. Do drugiego naczynia wsypuję uprzednio startą, uschniętą bułkę. Plastry mięsa obtaczam najpierw w jajku, a następnie w bułce tartej. Na patelni rozgrzewam smalec. Kładę przygotowane plastry mięsa. Smażę do uzyskania odpowiedniej obróbki cieplnej dania i złocistej kolorystyki. W ramach dodatków mogą być ziemniaki w różnych formach przygotowania, kapusta zasmażana, marchewka gotowana z groszkiem, surówki – wedle uznania. W moim bieżącym wykonaniu były to pieczone ziemniaki, duszone pieczarki i sałata ze śmietaną 🙂 Smacznego 🙂

Zupa pieczarkowa – zachwyt polskiego stołu od czasów Oświecenia

Gdyby przeprowadzić sondaż na najbardziej popularne w Polsce zupy, większość zapewne odpowiedziałaby: rosół, pomidorowa, ogórkowa. Jak najbardziej jednak na długiej liście naszych polskich zup godne miejsce zajmuje zupa pieczarkowa 🙂 Pieczarkami w XVIII wieku zachwycała się polska szlachta podczas podróży zagranicznych. Dzięki sprowadzonym kucharzom na polskich stołach rozpoczęto podawać potrawy z użyciem pieczarek. Po pierwszych partiach pieczarek, rozpoczęto hodowlę (w piwnicach) na bazie grzybni sprowadzanej z Francji. Początkowo pieczarki stanowiły produkt ekskluzywny (na równi z truflami), z czasem dzięki masowej produkcji, popularyzacji mamy na polskim stole wiele potraw, w tym zupę pieczarkową 🙂

Składniki:

  1. Bulion lub woda
  2. Ziemniaki
  3. Pieczarki
  4. Cebula
  5. Marchew
  6. Pietruszka
  7. Por
  8. Czosnek
  9. Śmietana (rzadka)
  10. Liście laurowe
  11. Ziele angielskie
  12. Pieprz
  13. Sól
  14. Gałka muszkatołowa
  15. Tymianek
  16. Natka pietruszka

Sposób przygotowania:

Cebulę kroimy w kostkę. Podsmażamy w garnku na maśle – na małym ogniu do zeszklenia. Marchewkę, pietruszkę ścieramy na grubych oczkach. Część pieczarek kroimy w półplasterki. Wrzucamy do je cebuli. Pora kroimy w plastry. Dorzucamy do garnka por, marchewkę i pietruszkę, chwilę podsmażamy. Wcieramy dwa ząbki czosnku. Zalewamy bulionem (opcjonalnie wodą). Dokładamy liście laurowe, ziele, pieprz, sól, pół łyżeczki gałki muszkatołowej. Gotujemy kilka minut. Ziemniaki kroimy w kostkę. Dokładamy je do garnka, dolewamy wodę. Gotujemy całość do miękkości ziemniaków. Pozostałe pieczarki kroimy i podsmażamy na patelni, znacznie przyprawiamy je tymiankiem i pieprzem. Gdy ziemniaki w potrawie są miękkie, dodajemy resztę smażonych pieczarek. Dodajemy pokrojoną natkę pietruszki. Na koniec zabielamy danie śmietaną. Możemy podawać. Smacznego 🙂

 

Kofta – grecka magia mięsa i przypraw

Kuchnię grecką polubiłem w trakcie odwiedzin w restauracji greckiej „Dionizos” Teofilosa Vafidisa w Warszawie, który zawsze lubił podejść do gości, otoczyć ich swoją opieką jak gospodarz, porozmawiać. Potem sam zacząłem gotować: Keftedes, Gyros, Horiatiki, Tzatziki. W dniu dzisiejszym – Kofta 🙂 Wywód kofty z perskiego „kōfta”, od czasownika kōftan, wskazując na czynności związane z przygotowaniem mięsa przeznaczonego na koftę. Pierwsze przepisy w arabskich książkach kucharskich wskazywały na jagnięcinę, uformowaną w kulkę z przyprawami. W greckiej wersji użyłem dwóch pozostałych mięs stosowanych poza jagnięciną (wołowina, wieprzowina). W Turcji köfte są z wołowiny. Dania z rodziny kofty w kuchni południowego Kaukazu, Bliskiego Wschodu, na Bałkanach, w środkowej Azji.

Składniki:

  1. Mięso wołowe
  2. Mięso wieprzowe
  3. Kolendra
  4. Papryka słodka mielona
  5. Papryka ostra mielona
  6. Kumin
  7. Cynamon
  8. Gałka muszkatołowa
  9. Sól
  10. Pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso należy zmielić, włożyć do naczynia. Dodać kolendrę, paprykę mieloną, kumin, cynamon, gałkę muszkatołową, sól, pieprz. Dokładnie wymieszać. Odstawić do lodówki dla przeniknięcia się smaków. Po dłuższym czasie z mięsa wyrabiamy kawałki o podłużnym kształcie. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Obsmażamy mięso 7-10 minut z każdej strony. Wykładamy na talerz. W ramach dodatków: hummus, sos tzatziki (przepis dostępny w Dziale „Kuchnia autorska”). Kofty można również podawać zawinięte w chlebek pita. Smacznego! 🙂

Linguine al Tonno – włoski smak makaronu z tuńczykiem

Kuchnia włoska? Pierwsze skojarzenie dla wielu z nas? Pizza, pasta. No właśnie – pasta 🙂 W swoich realizacjach przygotowywałem już między innymi: „Pasta con gamberetti e pomodorini”, „Pasta alla carbonara”, „Linguine con gamberi”, w restauracjach włoskich poznane „Tagliatelle gamberi e rucola”. W dniu dzisiejszym, ponowne spojrzenie na otoczenie Włoch i korzystanie z morskich dóbr – tuńczyka 🙂 Linguine al Tonno 🙂

Składniki:

  1. Makaron Linguine
  2. Dwie puszki tuńczyka
  3. Jedna puszka krojonych pomidorów
  4. Koncentrat pomidorowy
  5. Cebula
  6. Czosnek

Sposób przygotowania:

Wstawiamy wodę na makaron, solimy. W głębokim naczyniu rozgrzewamy oliwę. W między czasie kroimy drobno cebulę o czosnek. Obywa składniki wrzucamy na patelnię. Po obsmażeniu cebuli i czosnku na patelnię wrzucamy pomidory z puszki, Następnie pastę pomidorową. Po chwili – tuńczyka z puszek. Gotujemy do uzyskania smaku i konsystencji sosu. Gdy woda się zagotuje – wkładamy partiami makaron. Gotujemy zgodnie z czasem na opakowaniu, tak aby makaron był al dente (z języka włoskiego „na ząb”, makaron po ugotowaniu winien być jędrny, lekko twardy i stawiać lekki opór zębom). Po ugotowaniu makaron po odcedzeniu przekładamy do gotowego sosu. Gotowe danie wykładamy na talerz do podania. Smacznego! 🙂