Blog

Kuchnię żydowską, podobnie jak i kulturę, społeczność darzę dużym szacunkiem i sentymentem. Od wieków razem na Pradze. Właścicielem kamienicy na warszawskiej Pradze, przy ulicy Wileńskiej (jak i całego kwartału), gdzie urodziłem się, a uprzednio mieszkały trzy pokolenia mojej Rodziny od strony mamy był Lejb (Leo) Żółtek od 1910 r. prowadzący przy ul. Konopackiej 3, potem ul. Konopackiej 5 znany na Pradze zakład przewozowy. Wraz z rozwojem firmy nazywano go „królem furmanów”. Był radnym Gminy Wyznaniowej Żydowskiej w Warszawie, prezesem praskiej Wielkiej Synagogi i Związku Przedsiębiorstw Przewozowych. Z przekazów rodzinnych wiem, iż Pan Lejb był świetnym gospodarzem, dobrym człowiekiem, udzielającym się również społecznie (akcje dowozu węgla dla potrzebujących).

Z przekazu mamy (za jej dziadkami), na naszej ulicy Wileńskiej w parterze mieściły się jatki żydowskie (gdzie oferowano sprzedaż mięsa). U nas w polskim domu, na płytach kuchni kaflowej w dwudziestoleciu międzywojennym robiło się macę. Gdy latach 30-tych XX wieku dziadek Władysław Wiśniewski spadł jako dzieciak z parapetu, kolano leczył mu nasz sąsiad, żydowski lekarz, znajomy Rodziny. Promotorem pracy dyplomowej mojej mamy „Anatomia stopy” był Pan Jakub, który w 1968 roku wyjechał do Izraela.

W dniu dzisiejszym prosta klasyka kuchni żydowskiej znana w Polsce zarówno w Warszawie, Zamościu czy Kazimierzu nad Wisłą – Ajercwibele 🙂 Smak sałatki który poznałem dzięki znajomej w 2001 roku i dotychczas przygotowuję to danie z wielką sympatią i smakiem 🙂

Składniki:

1. Jaja
2. Cebula
3. Smalec gęsi lub kurzy
4. Sól
5. Pieprz

Sposób przygotowania:

Jaja gotujemy na twardo. Studzimy. Obraną cebulę drobno siekamy. Jaja obieramy ze skorupek, siekamy, wrzucamy do naczynia. Do tego samego naczynia wrzucamy cebulę, smalec gęsi, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Możemy podawać w formie kopczyku na talerzu, lub wyłożyć ajercwibele na kanapkach z bułką paryską. Smacznego 🙂

Kuchnia włoska? Pierwsze skojarzenie dla wielu z nas? Pizza, pasta. No właśnie – pasta 🙂 W swoich realizacjach przygotowywałem już między innymi: „Pasta con gamberetti e pomodorini”, „Pasta alla carbonara”, w restauracjach włoskich poznane „Tagliatelle gamberi e rucola”. W dniu dzisiejszym, spojrzenie na otoczenie Włoch i korzystanie z morskich dóbr – krewetek 🙂 Linguine con gamberi 🙂

Składniki:

1. Makaron Linguine
2. Krewetki
3. Papryczka chili
4. Pomidorki koktajlowe
5. Białe wino
6. Natka pietruszki
7. Czosnek
8. Pieprz
9. Sól
10. Oliwa

Sposób przygotowania:

Makaron wrzucamy do osolonej wody. Gotujemy zgodnie czasem podanym na opakowaniu. W między czasie na patelni rozgrzewamy oliwę. Siekamy drobno czosnek. Wrzucamy na patelnię. Siekamy natkę pietruszki. Dodajemy na patelnię. Kroimy w plasterki papryczkę chili, którą również dorzucamy na patelnię. Na połówki kroimy pomidorki koktajlowe, by również dołączyły do czosnku, natki i papryczki. Całość obsmażamy około 5 minut. Dodajemy krewetki. Przyprawiamy pieprzem i solą. Po około pół minuty obracamy krewetki na drugą stronę. Dolewamy odrobinę wina. Po kilku chwilach wyjmujemy krewetki i odstawiamy do osobnego naczynia. Gdy mamy już ugotowany i odcedzony makaron, dodajmy go na patelnię. Mieszamy dla połączenia się smaków. Ponownie dodajemy krewetki znów delikatnie mieszamy. Wykładamy na talerz. Smacznego 🙂

Befsztyk tatarski, tatar, to jedna z najpopularniejszych przystawek w kuchni polskiej. Niektóre źródła bazując na nazwie wskazują na pochodzenie dania od Tatarów, jakoby wsadzali surowe mięso pod siodło, a potem „osolone” końskim potem spożywali. Druga teza – od Tatarów, bo surowe, a zatem znamiona dzikości. Nie szedł by jednak w rozważaniach kulinarnych w tym kierunku. Surowe mięso Tatarzy wkładali pod siodła, by ulżyć koniom, przed otarciami. Mięso to później dawano psom. Bardziej prawdopodobną tezą jest pochodzenie befsztyka tatarskiego z Francji, gdzie w XIX wieku robiono go z koniny, zwanej wołowiną dla ubogich („tatare de cheval”). W późniejszym okresie potrawa rozpowszechniła się we francuskich restauracjach („steak tartare”). O ile zatem można zgodzić się do nawiązania do wspomnianej dzikości, jedzenia surowego mięsa (co mogło zostać zapożyczone z kultury mogolskiej), o tyle na pewno Tatarzy nie jedli surowego mięsa spod siodła, a już tym bardziej końskiego. Ciekawostka. Za przekazem mamy, w 1939 r. prababcia Felicja Wiśniewska opowiadała, jak podczas bombardowania Warszawy padały konie, ona wraz z innymi podchodzili i wycinali jeszcze ciepłe mięso. Konieczność chwili w trudnych czasach.

Befsztyk winien być robiony z siekanej wołowiny. Czasami realizacja tego dnia idzie „na skróty” korzystając z mięsa mielonego jakiejkolwiek maści, ale to już nie to samo.

Składniki:

1. Mięso wołowe
2. Sól
3. Pieprz
4. Cebula
5. Ogórki kwaszone/konserwowe
6. Grzybki marynowane
7. Żółtko jaja

Sposób przygotowania:

Mięso posiekać lub zmielone wrzucić do naczynia. Posiekać cebulę. Dodać do mięsa. Doprawić solą i pieprzem. Wymieszać dokładnie razem z mięsem. odstawić do lodówki dla przegryzienia się smaków. Drobno posiekać ogórki i grzybki. Z mięsa na talerzu wyrobić odpowiednią formę. I tu są dwie szkoły. Ogórki i grzybki można dodać bezpośrednio i wymieszać z masą mięsną, ewentualnie podać osobno celem samodzielnego dodawania sobie dodatków. W środku masy mięsnej zrobić dołek – wbić jajo. Z uwagi na to, iż tatar jest klasyczną polską przystawką towarzyszącą nam na różnorodnych imprezach okolicznościowych, często podaje się również z chlebem i jako przystawka do dobrzej zmrożonej wódki. Smacznego! 🙂