W przekroju moich dokonań w kuchni francuskiej, po „Poulet Marengo”, „Salade niçoise”, „Côtes de porc à la flamande” czy „Soupe de Flandres”, coś lekkiego Salade verte, czyli po prostu sałata zielona. Kuchnia francuska jak ją poznaję, jest kuchnią opierającą się na prostych składnikach i prawdziwych smakach, które te składniki oddają. Salade verte to prosty przykład zielonej sałaty, z dobrze zrobionym sosem vinaigrette, dobrą oliwa, musztardą Dijon. W ramach dodatków starte jajko na twardo (osobno żółtko, osobno białko). Jak to skomponować? Zapraszam do poniższej receptury
Składniki:
2 duże lub 4 małe główki sałaty (1 duża główka sałaty kruchej)
Na sos vinaigrette:
2 łyżki soku cytrynowego lub octu winnego
6 łyżek oliwy lub oleju
Sól
Pieprz
Jaja
Musztarda
Sposób przygotowania:
Sałatę myjemy, osączamy z wody i osuszamy. Rwiemy na drobne kawałki. W naczyniu wlewamy sok z cytryny lub octu winnego, oliwę lub olej, sól, pieprz, musztardę – ucieramy całość na sos vinaigrette. W międzyczasie gotujemy jaja na twardo, Oddzielamy białka od żółtek. Ścieramy je na tarce.
Do naczynia wykładamy sałatę. Polewamy sosem, posypujemy startymi białkiem i żółtkiem jaj na twardo. Smacznego!
W dniu dzisiejszym Côtes de porc à la flamande czyli kotlety po flamandzku. Czyli tak naprawdę skąd, zważywszy na fakt iż danie to figuruje w kuchni zarówno Francji, jak i Belgii? Z Flandrii – krainy historyczno-geograficznej umiejscowionej na obszarze Belgii, Francji i Holandii. W Polsce znamy kotlety schabowe – warto dla odmiany spróbować kotletów po flamandzku
Składniki:
Kilka plastrów schabu
Masło
Jabłka
Sól
Pieprz
Sposób przygotowania:
Na patelni rozgrzewamy masło. Mięso smażymy na średnim ogniu 7-8 minut z każdej strony. Oprószamy solą i pieprzem. Obieramy jabłka, kroimy je na cienkie plasterki. Usmażone kotlety układamy na półmisku i trzymamy w cieple. Ponownie na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy plasterki jabłek. Smażymy je 5-6 minut. Na półmisek wykładamy kotlety, wokół układając plasterki jabłek. Smacznego
Sałatę „Tiffany” (nie znając jeszcze jej nazwy), po raz pierwszy jadłem w gościnie u mojej ukochanej Rodziny w Ukrainie w 2018 r. Z uwagi na świetne połączenie mięsa i owoców, poprosiłem moją bratową o przepis. Od tego czasu w Polsce z przyjemnością ją przygotowuję. Nazwa sałaty ma kilka historii łącznie z filmem „Śniadanie u Tiffany’ego” z 1961 r. w reżyserii Blake’a Edwardsa, z uwagi na scenę z dziewczyną jedzącą śniadanie przed sklepem z diamentami (nawiązanie do winogron). W 2003 r. członkini jednego z serwisów kulinarnych o nicku Tiffany zamieściła przepis na sałatkę z winogronami i kurczakiem. Z czasem danie to zyskało uznanie ze strony blogerów kulinarnych, czytelników. Nazwano je sałatą „Tiffany” lub „od Tiffany”. Powstało wiele wariantów tej potrawy np. z dodatkiem curry, orzechami włoskimi, ananasami, jogurtem zamiast majonezu. Poniżej zaprezentuję klasyczny wariant tej sałaty, według przepisu mojej bratowej.
Składniki:
mięso z kurczaka
winogrona
twardy żółty ser
majonez
Sposób przygotowania:
Zagotować mięso kurczaka. Po ugotowaniu, ostygnięciu, pokroić na drobne kawałki i wrzucić do miski. Posmarować majonezem. Ugotować jaja na twardo. Pokroić, kładąc jako kolejną wartę. Ponownie dodać majonez. Zetrzeć ser żółty, posypać jako trzecią warstwę. Posmarować majonezem. Cały wierzch pokryć winogronami pokrojonymi na połówki, grzbietem do góry. Można wychłodzić w lodówce, także dla przegryzienia się smaków. Smacznego
Dotychczas z sałat z kuchni ukraińskiej najczęściej przygotowywałem sałatkę z gotowanej kury, z majonezem, winogronami, według przepisu mojej ukochanej bratowej Wiktorii z Ukrainy. Nieco później nauczyłem się robić sałatkę winegret. Nie znane jest miejsce gdzie po raz pierwszy przygotowano tą sałatę. Nie od razu też nazywano ją winegret. Wbrew niektórym opiniom sałata ta nie pochodzi z Rosji. Na obszar Ukrainy potrawa ta trafiła w drodze typowej migracji kulinarnej. Prawdopodobnie danie to powstało w jednym z krajów skandynawskich, skąd sałata migrowała do Anglii. Tam została zapisana w książce kucharskiej z 1845 roku wieku jako szwedzka sałatka z dodatkiem śledzia (norweski śledź, buraki, ziemniaki, starte jabłko i białka jaj, z dressingiem z oleju, octu, startego żółtka, kwaśnej śmietany i cebuli). Autorem nazwy sałaty był francuski kucharz Antoine Carem. Niegdyś zobaczył, jak przyrządzana jest potrawa z warzyw, zalewana dressingiem, w którym wrażliwy nos doświadczonego kucharza wyczuł ocet. Karem zapytał zdziwiony: „Vinaigre?” (z francuskiego „ocet”), na co kucharze przygotowujący potrawę skinęli głowami. Tak sałata wzięła swą nazwę od francuskiego „vinaigrette” (vinaigrette) – sos zrobionego z mieszanki oliwy i octu winnego z dodatkiem soli i mielonego pieprzu. Z przydatnych wskazówek dotyczących przygotowania tego dania, warto wspomnieć o tym, iż wszystkie produkty powinny mieć tę samą temperaturę. Sałatka będzie smaczniejsza, jeśli warzywa do niej nie zostaną ugotowane, ale upieczone w piekarniku, a następnie cienko pokrojone w drobną kostkę. Przygotowany sos warto mieszać stopniowo z posiekanymi warzywami, aby równomiernie wniknął w składniki i nie spływał na dno naczynia. Buraki należy gotować w osobnym naczyniu – wtedy inne warzywa nie będą zabarwione. Winegret nie jest danie do dłuższego spożycia – szybko się psuje, traci smak i nie zaleca się przechowywania go w lodówce dłużej niż jeden dzień. Poniżej jedna z wielu propozycji tej jakże smacznej sałaty.
Składniki:
Ziemniaki
Kiszone ogórki
Marchewka
Kwaszona kapusta
Cebula
Groszek
Buraki
Sposób przygotowania:
Gotujemy ziemniaki, kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy do miski. Gotujemy marchewkę. Po pokrojeniu wrzucamy ją do miski. Dorzucamy do miski kwaszoną kapustę, następnie pokrojoną w drobną kostkę cebulę i ogórki kwaszone. W międzyczasie gotujemy buraki. Po ugotowaniu obieramy je i dołączamy do reszty wspomnianych składników. Dodajemy zielony groszek. Solimy do smaku. Dokładnie mieszamy. Dodajemy olej. Ponownie wymieszać. Przygotowujemy sos na bazie oleju, soli, pieprzu, octu, musztardy. Dodajemy do sałaty, mieszamy. Smacznego
Z racji sympatii dla kuchni Wschodu, Kaukazu, w dzisiejszej prezentacji – Haszlama Potrawa znana w Armenii, Gruzji. W Armenii – jako zupa, lub w formie dania drugiego, podczas gdy w Gruzji – to gotowane mięso.
Nieco historii. W dawnej Armenii, podczas święta Navasard, na cześć Boga Ary odbywały się pielgrzymki do miejsc świętych. Haszlamę, jako potrawę rytualną przygotowano z błogosławieństwem głównego kapłana, z mięsa cielęcego, jagnięcego. W dużym naczyniu nad ogniem duszono owe mięso w piwie wraz z górskimi ziołami. Stosowano praktykę nakładania warstw – zioła, następnie mięso pokrojone na duże kawałki i kolejna warstwa ziół, całość polana ponownie piwem.
W Gruzji Haszlama jest najbardziej popularna w regionie Kacheti (region wschodniej Gruzji), będąc w tym obszarze najpopularniejszym domowym daniem mięsnym. Dawno temu, po najazdach perskich i mongolskich lokalna ludność uciekająca przed wrogiem nie mając warzyw, przypraw, dysponowała wodą z rzek i uratowanym bydłem. Gruzińska Haszlama charakteryzuje się prostotą, oszczędnością składników i nie zawiera niczego poza mięsem. Po ugotowaniu danie można je posypać pietruszką i selerem. Rosół powstały w wyniku gotowania Haszlamy jest zazwyczaj spożywany następnego dnia, z dużą ilością czosnku.
Składniki:
Baranina lub wołowina
Pomidory
Ziemniaki
Papryka czerwona, zielona, żółta
Kolendra
Pietruszka
Sól
Pieprz
Cebula
Czosnek
Tymianek
Liście laurowe
Sposób przygotowania:
Mięso kroimy na średnie kawałki, wkładamy je do garnka. Zalewamy wodą z lekkim przykryciem. Czas gotowania – około 40 minut. Dysponując wywarem, odcedzamy mięso. Do wywaru dorzucamy: ziemniaki pokrojone na ćwiartki, na ziemniaki (warstwowo) mięso, następnie pietruszka, kolendra, czosnek pokrojony w plasterki, rozdrobnioną cebulę, szczyptę papryki słodkiej, papryki (czerwona, zielona, żółta) – pokrojone w drobne kawałki, szczypta ostrej papryki. W razie większych zasobów produktów – powtarzamy proces układania warstwami. Solimy. Nie mieszamy. Na wierzch kładziemy 50 gram masła. Zalewamy je wywarem z mięsa, aby nie wystawało. Gotujemy około 40 minut – również do miękkości ziemniaków. Wykładamy do spożycia – mięso a na nie warzywa. Można podawać w dwóch wersjach – z większą ilością wywaru jako zupa, z mniejszą ilością wywaru jako drugie danie. Smacznego!
Po wielokrotnych studiach empirystycznych kuchni kubańskiej w warszawskiej restauracji „La bodeguita del medio”, po debiucie z „Carne de cerdo à la Habanera” – Picadillo (od hiszpańskiego „picar”: „kłuć”, „siekać”) Danie popularne zarówno na Kubie, jak i w Hiszpanii, Meksyku Kostaryce, Dominikanie, Portoryko i Filipinach, zróżnicowane doborem składników. Może być podawane jako samodzielne danie np. z dodatkiem ryżu, lub stanowić nadzienie do innych potraw.
Składniki:
Papryka
Cebula
Czosnek
Wołowina mielona
Oregano
Kminek
Liście laurowe
Pomidory
Białe wino
Oliwa
Sól
Pieprz
Sposób przygotowania:
Wszystkie warzywa kroimy na drobno. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz. Krótko smażymy cebulę. Dodajemy paprykę. Wrzucamy mięso, następnie czosnek. Po poddaniu mieszanki na patelni krótkiej obróbce cieplnej dodajemy pomidory, a następnie liść laurowy. Zalewamy odrobiną białego wina i doprawiamy oregano i kminkiem. Gotujemy ok. 20-25 minut bez przykrycia. Osobno gotujemy ryż. Pod koniec gotowania przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Jak wspomniałem różnorodność występowania tej potrawy ma też przełożenie w zakresie odmienności stosowanych składników. Nieco historii. Przepis z Kalifornii z XIX wieku na „Pastele a la argentina” wskazuje w swej treści nadziewane ciasto z warstwami wołowiny i kurczakiem, gotowane w sosie chili i cebuli z oliwą z oliwek i rodzynkami. „Picadillo” nie zawsze było przygotowywane z wołowiny. W „Picadillo de ave” zastosowano mielone mięso drobiowe z białym sosem. Z kolei „Pasteles de pollos y pichones” (ciasto z kurczakiem i parówką) powstało na bazie pikantnego ciasta z warstwami (na przemian) kurczaka, parówki z picadillo z mielonej cielęciny, bekonem, szynką smażoną na smalcu z cebulą, pieczarkami, jabłkami, karczochami, pomidorami i przyprawami. Smacznego
Bardzo lubię Gruzję, moich gruzińskich przyjaciół, kulturę i sztukę, jak również kuchnię gruzińską. Pierwsze eksperymenty w domowym zaciszu z sosem sacebeli. W dalszej kolejności lemoniada z gruszki, chaczapuri, chinkali w Argo – kuchnia gruzińska na Starym Mieście w Warszawie. Potem odwiedziny gruzińskich restauracji – Chinkalnia, Chmeli Suneli czy Mała Gruzja. W ramach studiów kulinarnych – chikirtma, odżahuri, charczo, czanachi, gufta, cziżi piżi, barszcz gruziński, lula kebab czy pchali. Nadszedł czas realizacji potrawy gruzińskiej we własnym zakresie. Wybór padł na czachobili. Danie popularne również w Armenii. Potrawę pierwotnie przyrządzano z bażanta, współcześnie z drobiu, zazwyczaj z kurczaka. Charakteryzuje się wieloma wariantami, mozaiką smaku wywaru mięsno – warzywnego, przypraw i zieleni (między innymi kolendra). Zaskakujące łączenia smaków i orzeźwienie dzięki ziołom. Nazwa dania pochodzi od gruzińskiego słowa ხოხობი (khokhobi) – bażant. W Armenii czachobili poza drobiem robi się również na przykład z królika.
Składniki:
Filety z kurczaka lub części kurczaka
5-6 obranych pomidorów
Pasta pomidorowa
Masło – lub olej
Sól
Kolendra w proszku
Odrobina adżiki
Dwa liście laurowe
2 papryki czerwone
4 średnie cebule
4-5 ząbków czosnku
Koperek
Kolendra
Pietruszka
Sposób przygotowania:
W garnku rozgrzewamy masło lub olej. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy mięso, które obsmażamy na złoty kolor. W między czasie kroimy cebulę w pół talarki, czosnek w cienkie plasterki, drobno kroimy pomidory, paprykę, koperek, kolendrę i pietruszkę.
Do mięsa dodajemy pomidory. Przykrywamy, dusimy. Dodajemy pastę pomidorową. Następnie dodajemy paprykę. Po kilku minutach dodajemy cebulę. W dalszej kolejności czosnek. Podlewamy odrobiną wody. Solimy. Wrzucamy szczyptę kolendry w proszku, liście laurowe, adżikę. Dusimy 40 minut. Po uduszeniu dodajemy koperek, kolendrę i pietruszkę. Po sprawdzeniu smaku wykładamy. Na talerzu również posypujemy koperkiem, kolendrą i pietruszką. Jeżeli konsystencja rzadka – podajemy w formie zupy. Jeżeli mamy ochotę na potrawę w formie gęstej – podajemy z dodatkiem ryżu. Smacznego
Po potrawach: „Poteto sarada” i „Nikujaga”, kolejna pyszna potrawa z kuchni japońskiej – „Shōgayaki”. Wyrażenie „Shōga” (生姜) po japońsku oznacza „imbir”, natomiast „yaki” (焼き) – „smażyć”. Jedno z najpopularniejszych (po Tonkatsu) dań domowej kuchni w Japonii. Cała sztuka, tego jakże prostego i smacznego dania polega sformułowaniu sosu z dodatkiem imbiru, w którym marynujemy mięso (wieprzowe, ewentualnie drób, czy wołowina), a następnie poddaniu tegoż mięsa obróbce cieplnej w formie smażenia.
Danie zapoczątkowane zostało w Tokio, w japońskiej kuchni domowej w latach 20-tych XX wieku. Imbir pierwotnie miał za zadanie neutralizować silny zapach mięsa. Z czasem, w miarę wzrostu popularności, zaczęto przygotowywać je również w tokijskich restauracjach, by zyskać popularność w obszarze całej Japonii.
Składniki:
Wieprzowina w plastrach
Cebula
Imbir
Czosnek – ząbek
Sos sojowy
Mirin
Sake
Miód
Kapusta
Ryż
Sposób przygotowania:
1. Obrać Imbir, czosnek i cebulę
2. Ścieramy je na tarce I do miseczki
3. Dodajemy dwie duże łyżki sosu sojowego
4. Dodajemy 1 łyżkę mirinu i 1 łyżkę sake
5. Dodajemy 1 łyżkę miodu
6. Mieszamy sos
7. Mięso marynujemy w sosie 15 minut
8. Kapustę siekamy i zanurzamy na 10 minut w wodzie
9 Gotujemy ryż.
7. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię cienkie plastry wieprzowiny – smażymy
Sałatka nicejska, Salade niçoise (w języku oksytańskim, znanym w Polsce jako język prowansalski – „la salada nissarda”), prawdopodobnie jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni francuskiej. Opisywana dawniej jako „proste jedzenie dla biednych ludzi”. Powstała w końcu XIX wieku, tworzona z przez nicejczyków, z tego co mieli „pod ręką” – pomidorów, anchovies i oliwy z oliwek. Główny kanon sałatki to tworzenie jej z surowych warzyw. Współcześnie istnieje wiele odmian tego dania, z kolejnymi dodatkami (ogórki, czerwona i zielona papryka, młody bób, cebula), możliwością zastosowania sosu vinaigrette, uprzednim natarciu drewnianego naczynia na sałatkę czosnkiem. Na początku XIX wieku dodawany do sałatki tuńczyk był drogi, stąd preferowano jego użycie w okresie świątecznym, najczęściej zastępując go anchois. Georges Auguste Escoffier (1846-1935, francuski szef kuchni, wielki reformator klasycznej kuchni francuskiej, autor książek kucharskich. Pracował miedzy innymi dla Césara Ritza w będących jego własnością restauracjach hotelowych), ku oburzeniu miejscowych purystów nicejskich wprowadził do sałatki gotowane ziemniaki i fasolkę szparagową. Należy w tym miejscu pamiętać, iż Escoffier urodził się nieopodal Nicei (Villeneuve-Loubet), stąd jego propozycje jako nie – nicejczyka, niekoniecznie zyskały przychylność ogółu. Przewodnicząca lokalnego stowarzyszenia kulinarnego „Cercle de la Capelina d’Or”, Renée Graglia, stwierdzała wręcz: „Phi! On nawet nie był z Nicei!”. Przepis Henri Heyrauda z 1903 r. w publikacji „La Cuisine à Nice” zawierał pomidory, anchois, karczochy, oliwę z oliwek, czerwoną paprykę i czarne oliwki, ale nie zawierał tuńczyka i zielonej sałaty. Sos zawierał oliwę z oliwek, ocet, musztardę i drobne zioła. Modyfikacje dania zależne były również od pory roku, dostępności produktów sezonowych (karczochy). Nazwa salade niçoise została użyta w 1918 r. (a zatem przed publikacjami Escoffiera) przez Julesa Romainsa (1885-1972, francuskiego pisarza poety, publicysty, eseisty) w cyklu epickim „Ludzie dobrej woli”. W publikacji tej czytamy, iż jego bohater zjada „sałatkę nicejską” w Faliconie. Zagadką pozostaje jednak fakt, czy to Romains dodał termin „niçoise” po „sałacie”, aby dodać egzotyki swoim paryskim czytelnikom, czy też faktycznie widział tę nazwę na liście restauratora Bonifassiego?
Składniki:
Jaja
Pomidory
Rzodkiewki
Tuńczyk
Anchois
Oliwki
Szczypiorek
Sałata
Musztarda
Ocet winny
Oliwa z oliwek
Sól
Pieprz
Sposób przygotowania:
Jaja gotujemy na twardo, obieramy, kroimy na ćwiartki. Pomidory, rzodkiewki, szczypiorek i sałatę myjemy. Pomidory, rzodkiewki również kroimy na ćwiartki, szczypiorek na drobno, sałatę pozostawiamy w postaci pojedynczych oderwanych liści. Tuńczyka odsączamy.
Na półmisku rozkładamy liście sałaty, na nich układamy pokrojone pomidory, jaja, anchois, rzodkiewki. Dodajemy oliwki i tuńczyka.
Przygotowujemy sos vinaigrette: mieszamy musztardę, ocet winny, oliwę z oliwek, dodając sól i pieprz. Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania jednolitej gładkiej konsystencji. Gotowym sosem polewamy sałatkę. Smacznego
Kolejna jakże prosta i ciekawa potrawa z kuchni japońskiej. Poteto sarada- japońska sałatka ziemniaczana. W Polsce ziemniaki stanowią część składową elementów sałatki jarzynowej. W Niemczech Kartoffelsalat to klasyka tamtejszej kuchni, podobnie jak trudno wyobrazić sobie sznycla wiedeńskiego bez towarzystwa cytryny, czy sałatki ziemniaczanej. W Japonii robi się ją nieco inaczej.
Składniki:
Ziemniaki
Cebula
Marchew
1 ogórek zielony
3 jajka
Majonez
Sól
Pieprz
Ocet ryżowy
Sposób przygotowania:
Jaja gotujemy na twardo. Odstawiamy. Myjemy ziemniaki. Obieramy, kroimy na półksiężyce. Wstawiamy je do garnka. Solimy. Gotujemy do miękkości. Myjemy marchew, kroimy na małe kawałki, ścieramy na drobnym oczku tarki. Ogórka po umyciu nie obieramy, ścieramy na tarce w cienkie plasterki. Cebulę kroimy w kształcie półkolistych wiórków. Pokrojone warzywa wrzucamy do jednej miseczki. Dodajemy sól, by pozbyć się wody (mała łyżeczka). Ugniatamy warzywa w misce. Odstawiamy na chwilę. Odcedzamy gotowe ziemniaki. Odstawiamy na ogień, aby odparowały. Ugniatamy je. Do ziemniaków wlewamy dwie małe łyżeczki octu ryżowego, jednocześnie ubijając. Odstawiamy. Kroimy jajka uprzednio ugotowane na twardo. Uprzednio pokrojone warzywa (marchew, ogórek, cebula) przemywamy, celem pozbycia się soli (uciskamy ręką pod wodą). Suszymy warzywa ręcznikiem papierowym. Pozbywamy się z nich wilgoci, potem dodajemy je do ziemniaków. Do ziemniaków i warzyw dodajemy pokrojone jajka na twardo. Stopniowo dodajemy majonez, jednocześnie mieszając. Na koniec doprawiamy pieprzem. Smacznego
Salade verte, czyli po prostu sałata zielona. Kuchnia francuska jak ją poznaję, jest kuchnią opierającą się na prostych składnikach i prawdziwych smakach, które te składniki oddają. Salade verte to prosty przykład zielonej sałaty, z dobrze zrobionym sosem vinaigrette, dobrą oliwa, musztardą Dijon. W ramach dodatków starte jajko na twardo (osobno żółtko, osobno białko). Jak to skomponować? Zapraszam do poniższej receptury 
