Kategoria: Moje gotowanie

Na początku lat 90-tych moja wiedza o kurczaku po wietnamsku sprowadzała się do wizyt z ciocią w restauracji wietnamskiej przy ul. Grójeckiej, punktów gastronomicznych na Stadionie Dziesięciolecia i wielu innych punktów, które jak grzyby po deszczu wyrosły w Warszawie (m.in. obszar Placu Konstytucji, bar „DUDU” przy ul. Marszałkowskiej, współczesny Nom Nom Viet Bistro przy ul. Szpitalnej który ewoluował od barku do naprawdę obecnie fajnego smakiem i standardem lokalu, podobnie jak restauracja Van Binh przy ul. Grójeckiej). Ale do rzeczy. Jako że kuchnia z początkowych budek, barków to kuchnia kantonalna, dostosowana do naszych podniebień, to kurczak, podobnie jak wołowina, wieprzowina zawierał się w przekazie, np. w 5 smakach, z warzywami, w sosie słodko-kwaśnym. Potem świat poszedł do przodu. Po likwidacji Stadionu Dziesięciolecia wielu ludzi z Wietnamu przeniosło się do centrum i dzielnic ościennych pokazując jeszcze szerzej kuchnię wietnamską – ku uciesze konsumentów. Tak było z lokalem przy ul. Chmielnej, obecną Bakalarską. Miałem już przyjemność robić kurczaka w sosie rybnym (Gà kho tộ). Dzisiaj jednak skrzydełka i nieco na inny sposób 🙂 Zapraszam do gotowania 🙂

Składniki:

1. Skrzydełka kurczaka.
2. Sos rybny – 2 łyżki.
3. Cukier – 1 łyżka.
4. Masło – 2 łyżki.
5. Czosnek posiekany – 1 łyżeczka.
6. Olej.
7. Warzywa – sałata, pomidory, inne surowe warzywa dla kontrastu smakowego i dekoracji.

Sposób przygotowania:

Myjemy skrzydełka z kurczaka. Odsączamy, wycieramy suchym ręcznikiem. Na woku rozgrzewamy olej. Smażymy skrzydełka, aż uzyskają złocistobrązowy kolor. Odstawiamy. Przygotowujemy sos. Na woku rozpuszczamy masło. Wrzucamy posiekany czosnek. Gdy zacznie uwalniać aromat, dodajemy sos rybny i cukier. Gotujemy na wolnym ogniu, aż mieszanina zgęstnieje i będzie aromatyczna. Do sosu dodajemy uprzednio usmażone skrzydełka kurczaka. Mieszamy, aż sos pokryje skrzydełka i zgęstnieje. Na półmisku wykładamy liście sałaty, na nich wykładamy kurczaka. Obok podajemy pokrojone pomidory, ew. inne surowe warzywa. Smacznego 🙂

Jadłem już wiele ciekawych i smacznych potraw w japońskich restauracjach. Gotowałem fajne dania z Japonii („Nikujaga”, „Poteto sarada”, „Shōgayaki”, „Toriniku”, „Tonkatsu”, „Miso”, Sukuranburueggu”, „Washoku”), w dniu dzisiejszym jednak danie ciekawe, smaczne a jednocześnie z interesującą historią.

Naporitan 🙂 Danie to stworzył Shigetada Irie (入江茂忠), szef kuchni hotelu New Grand w Jokohamie, dla generała Douglasa MacArthura, mieszkającego w hotelu z małżonką. Z uwagi na fakt, iż po II wojnie światowej dostępność składników była ograniczona, Shigetadę Irie musiał korzystać z tego, co miał pod ręką. Szef kuchni nadał potrawie nazwę pochodzącą od Neapolu we Włoszech.

Składniki:

1. Kilka plastrów grubo pokrojonego boczku, ew. cienkich kiełbasek.
2. 1 cebula.
3. 2 zielone papryki.
4. Pieczarki.
5. Oliwa.
6. Keczup, ew. przecier pomidorowy.
7. Masło.
8. 2 łyżki sosu sojowego.
9. 1/2 łyżki pieprzu.
10. Makaron spaghetti.
11. Ser parmezan.

Sposób przygotowania:

Kroimy cebulę, paprykę, boczek (kiełbaski) w kostkę, pieczarki w plasterki. Równolegle gotujemy makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy cebulę i pieczarki. Smażymy kilka minut. Dorzucamy boczek (kiełbaski). Dodajemy paprykę, następnie keczup (przecier pomidorowy). Uzupełniamy sosem sojowym i masłem. Mieszamy. Po ugotowaniu się makaronu, dodajemy go na patelnię. Mieszamy, dodajemy pieprz. Wykładamy potrawę do podania. Posypujemy startym parmezanem. Smacznego! 🙂

Po wizytach w restauracjach tajskich (m.in. Pad thai, Tom Kha Kai), czas na samodzielnie zmierzenie się z kuchnią tajską w gotowaniu 🙂 Pad Kra Pao 🙂 Podobno bardziej popularne w konsumpcji w Tajlandii niż znane nam Pad Thai 🙂 Wołowina, pikantne papryczki, papryki łagodne, całość skąpana w odrobinie sosu rybnego i limonce W ramach dodatków jaja po tajsku, ryż jaśminowy i sos na bazie sosu rybnego, limonki i pikantnych papryczek Narobiłem wam smaka? To zaczynamy 🙂

Składniki:

1. Pikantne papryczki (dwa rodzaje).
2. Czosnek – kilka ząbków.
3. Wołowina – zmielona.
4. Sos rybny.
5. Cukier.
6. Tłuszcz do smażenia.
7. Papryka świeża – żółta i czerwona.
8. Liście bazylii (tajskiej, opcjonalnie zwykłej).
9. Ryż jaśminowy (opcjonalnie inny).
10. Jaja.
11. Limonki.

Sposób przygotowania:

Pikantne papryczki (pierwszy rodzaj) rozgniatamy w moździerzu. Dorzucamy do rozgniecenia czosnek, a następnie drugi rodzaj papryczek (nie zużywamy wszystkich – zostawmy niewielką część do sosu). Na rozgrzany na silnym ogniu wok (bez tłuszczu wrzucamy wołowinę i rozgniatając ją, mieszając co jakiś czas smażymy do zrumienienia. Z czasem mięso, z racji uwolnienia płynu nie będzie smażyło, aż do jego wyparowania. Po wyparowaniu dodajemy odrobinę oleju, następnie wrzucamy uprzednio zrobioną pastę z papryczek i czosnku. Mieszamy. Dodajemy odrobinę sosu rybnego i cukru. Kroimy świeże papryki w niewielkie, wąskie paski i dorzucamy do woka. Następnie smażącą się potrawę uzupełniamy liścmi bazylii. Równolegle gotujemy ryż. Po zakończeniu obróbki mięsa z paprykami i bazylią, na osobnej patelni szykujemy jaja po tajsku. Surowe jaja rozdzielamy osobno na białka i żółtka. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy białko, następnie w środku białka robimy wgłębienie i tam dodajemy żółtko. Dla fajnego efektu brzegów białka, polewamy je odrobiną gorącego tłuszczu, na którym jaja smażymy. Czas na złożenie całości potrawy. Wykładamy na talerz smażoną wołowinę z pastą paprykową, paprykami i bazylią. Obok wykładamy ryż jaśminowy. Na całość kładziemy gotowe jajko sadzone po tajsku. Osobno podajemy w miseczce sos (robimy go z odrobiny bardzo drobno pokrojonych pikantnych papryczek, soku z limonki i sosu rybnego. Gotowe! 🙂 Smacznego! 🙂

Początki z kuchnią Ukrainy? Pierwszy wyjazd do mojej ukochanej Rodziny na Ukrainę. Pierwszy płow na kolację, barszcz na śniadanie – smaczna kuchnia w wykonaniu mojej wspaniałej Bratowej. Potem, Natasza i polecane przez nią smaki z prowadzonych przez siebie delikatesów wschodnich „Smaki z Ukrainy”. Gotowanie, wizyty w restauracjach ukraińskich w Kijowie, Zaporożu, Warszawie, Krakowie. Przekaz paczek ze smakołykami w gronie Rodziny z Polski na Ukrainę i z Ukrainy do Polski. I tak już zostało 🙂 Wciąż poznaję kuchnię Ukrainy 🙂 W dniu dzisiejszym Banusz 🙂

Składniki:

1. Masło.
2. Cebula.
3. Grzyby.
4. Sól.
5. Gęsta śmietana.
6. Pieprz.
7. Mąka kukurydziana.
8. Wędzona słonina, ew. boczek.
9. Bryndza.
10. Natka pietruszki.

Sposób przygotowania:

Masło rozgrzewamy w garnku. Wrzucamy uprzednio posiekaną cebulę. Następnie umyte, oczyszczone i pokrojone grzyby. Nieco solimy. Dodajemy ok. dwóch czubatych łyżek gęstej śmietany (opcjonalnie). Mieszamy. Dodajemy odrobinę pieprzu. Odstawiamy. W osobnym garnku wykładamy całe opakowanie gęstej śmietany. Cały czas mieszając wsypujemy mąkę kukurydzianą (objętość kilku dużych łyżek, ew, średniej wielkości słoika). Cały czas mieszamy aż całość się zazłoci. Odstawiamy. Na osobnym garnku obsmażamy pokrojoną w kostkę wędzoną słoninę lub boczek. W międzyczasie kruszymy bryndzę. Na talerz wykładamy powstałą ze śmietany i mąki kukurydzianej masę. Posypujemy bryndzą. Na tym samym talerzu obok wykładamy grzyby. Całość posypujemy natką pietruszki. Smacznego 🙂

Bardzo wiele potraw z kuchni azjatyckiej opiera się m.in. na makaronie. Jak to smakuje na Filipinach? 🙂 Pancit Bihon 🙂 Na Filipinach nazewnictwo to ma zazwyczaj podwójne znaczenie – oznacza sam makaron jak i potrawy przygotowane z jego użyciem. Szybka obróbka cieplna mięsa na woku. Warzywa. Przygotowanie sosu. Kompozycja łączna. Na koniec mozaika smaków mięsa i warzyw skąpana w soku z limonki Zapraszam do gotowania 🙂

Składniki:

1. Makaron ryżowy (cienki).
2. Boczek wieprzowy.
3. Mięso z kurczaka.
4. Czosnek.
5. Cebula.
6. Fasola wężowa (ew. szparagowa).
7. Marchew.
8. Biała kapusta.
9. Limonka.
10. Olej
11. Bulion z kurczaka (ok. 1/2 litra).
12. Sos sojowy ciemny (2 łyżki).
13. Sos ostrygowy (1 łyżka).
14. Brązowy cukier (1 łyżka).
    
    Sposób przygotowania:

Boczek kroimy w słupki. Kurczaka w niewielkie kawałki. Ząbki czosnku, cebulę, marchew należy posiekać. Fasolkę kroimy drobno na kawałki. Liście kapusty kroimy w paski, łodygę selera – na plasterki. Uprzednio pokrojony boczek wrzucamy na rozgrzany na woku olej. Dodajemy mięso z kurczaka. Obsmażamy aż do zrumienienia. Odkładamy do osobnego naczynia. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy czosnek, cebulę, następnie marchewkę, kapustę i fasolkę. Dodajemy sos sojowy, sos ostrygowy, cukier. Zalewamy całość bulionem. Na wierzch wrzucamy makaron ryżowy, mieszamy aż do jego ugotowania się (widać to będzie po zmianie konsystencji). Następnie wrzucamy uprzednio obsmażony boczek z kurczakiem. Kroimy limonkę na ćwiartki, układamy wokół dania. Potrawę skrapiamy sokiem z limonki. Danie gotowe jest do spożycia. Smacznego 🙂

Dotychczas z kuchni mongolskiej przygotowałem Cujvan (Чуйван, z języka mandaryńskiego, 炒餅 / 炒饼, chǎobǐng) – wołowinę z warzywami, przyprawami i makaronem. W dniu dzisiejszym makaron ponownie będzie nam towarzyszył, ale w przygotowaniu zupy Guriltai 🙂

Składniki:

1. Wołowina lub baranina.
2. Olej.
3. Ziemniaki (2 sztuki)
4. Rzepa.
5. Cebula (2 sztuki).
6. Marchew (1 sztuka).
7. Bulion mięsny.
8. Woda (2 litry).
9. Makaron płaski (1 opakowanie).

Sposób przygotowania:

Mięso kroimy w niewielkie paski, kawałki. Rzepę, cebulę, ziemniaki oraz marchewkę kroimy w kostkę. Rozgrzewamy olej na dużej głębokiej patelni, naczyniu (wok, kazan). Wrzucamy mięso i obsmażamy je około 5 minut, do zmiany koloru. Następnie do mięsa wrzucamy uprzednio pokrojone warzywa i ziemniaki, smażymy przez kolejne 4-5 minut, mieszając. Do naczynia w którym smażymy potrawę wlewamy wodę i bulion. Całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez około 15 minut, do miękkości warzyw. Dodajemy makaron i gotujemy aż będzie al dente (ew. makaron można ugotować osobno i dodać do zupy celem dalszej, krótkiej obróbki cieplnej). Danie gotowe jest do podania. Smacznego 🙂

Kontynuując podróż po smakach Azji Wschodniej, w dniu dzisiejszym zapraszam na przygodę z potrawą kuchni mongolskiej o nazwie Cujvan (z języka mandaryńskiego, 炒餅 / 炒饼, chǎobǐng). Obróbka cieplna wołowiny na dużym ogniu na kazanie (kazan , o tak – kazan ) z warzywami, przyprawami, z końcowym dodatkiem makaronu.

Składniki:

1. Wołowina.
2. Papryka czerwona (2 sztuki).
3. Cebula (2 sztuki).
4. Marchew (2 sztuki).
5. Szczypiorek.
6. Czosnek.
7. Sos sojowy.
8. Pieprz.
9. Kurkuma.
10. Tymianek.
11. Sól.
12. Tłuszcz do smażenia.
13. Makaron (szeroki, w stylu tagliatelle, pappardelle).

Sposób przygotowania:

Do kazana (kociołek żeliwny służący do przygotowania potraw na Wschodzie, może być wok, głęboka patelnia) nalewamy olej. Wrzucamy uprzednio pokrojoną na małe kawałki wołowinę. Smażymy do zrumienienia. Cebulę, marchew kroimy w drobne paski. Dodajemy do mięsa. Smażymy razem około 3-4 minuty. Następnie dodajemy pokrojoną w paski paprykę i posiekany czosnek. Do potrawy dodajemy kurkumę, tymianek, sól, pieprz. W dalszej kolejności odrobinę sosu sojowego. Zalewamy danie w kazanie wodą (100 ml). Przykrywamy i gotujemy około 5 minut. W międzyczasie gotujemy makaron. Gotowy, wrzucamy do dania na patelnię. Przykrywamy. Gotujemy jeszcze 2 minuty. Potrawa gotowa jest do podania. Smacznego 🙂

Tymianek

Sól

Olej roślinny

Яйцо 2шт

Вода

Мука 1кг

Moje pierwsze doświadczenia z kurczakiem po koreańsku? Smaki z restauracji „Seoul Oppa” i „K-Food” w Warszawie. Historia Korean Fried Chicken miała swój początek w czasie wojny koreańskiej, podczas stacjonowania wojsk amerykańskich w Korei. Kurczak w stylu amerykańskim zyskiwał w Korei Południowej na coraz większej popularności, ale największy jej szczyt to lata 70 i 80 XX wieku, gdzie przy przygotowaniu kurczaka zaczęto stosować lokalne sosy, przyprawy. Glazura, słodycz, pikantność – to m.in. połączyło mozaikę smaków kurczaka po koreańsku 🙂

Składniki:

1. Kalarepa.
2. Ocet ryżowy.
3. Sól.
4. Kurczak (filety z piersi).
5. Mleko.
6. Mąka pszenna.
7. Mąka ziemniaczana.
8. Pieprz.
9. Miód.
10. Keczup.
11. Pasta gochujang.
12. Czosnek.
13. Sos sojowy.
14. Brązowy cukier.

Sposób przygotowania:

Kalarepkę kroimy w kostkę. Przygotowujemy marynatę do kalarepy stanowiącej dodatek do kurczak po koreańsku. Do garnka wlewamy 500 ml wody, następnie 60 ml octu ryżowego, 1 łyżkę soli. Całość mieszamy, czekamy aż się zagotuje. Całą tą wodą zalewamy kalarepkę w ceramicznym lub w szklanym słoiku. Czekamy aż ostygnie i wstawiamy do lodówki na noc. Około 500 gram filetów z piersi kurczaka kroimy na średnie kawałki. Mięso zalewamy 150 ml mleka. Odstawiamy na 15-20 minut.

Przygotowujemy panierkę do kurczaka. Do naczynia wrzucamy: 120 gramów mąki pszennej, następnie 120 gram mąki ziemniaczanej, łyżeczkę soli i trochę pieprzu. Wszystko mieszamy.

Robimy sos do kurczaka: Do garnka wrzucamy 150 ml miodu, 100 ml ketchupu, 1 łyżkę pasty gochujang, 4-5 ząbków zmiażdżonego czosnku, 3 łyżeczki sosu sojowego (średnie), 4 łyżki brązowego cukru. Całość mieszamy na niewielkim ogniu. Po upływie około 2 minut od zagotowania wyłączamy.

Wracamy do kurczaka namoczonego w mleku. Nie wylewamy tego mleka. Dodajemy do niego połowę przygotowanej panierki i mieszamy. Resztę panierki wrzucamy do woreczka i wrzucamy tam pojedynczo połowę kawałków kurczaka wyjętych z mleka. Machamy woreczkiem do precyzyjnego obtoczenia mięsa w mące. Po obtoczeniu wyjmujemy kurczaki z woreczka i obtaczamy drugą połowę kawałków kurczaka w ten sam sposób. Następnie, wszystkie kawałki kurczak odkładamy do miski.

Do woka wlewamy dużo oleju (ok. 1 litra). Olej musi się mocno rozgrzać. Wrzucamy na próbę jeden kawałek kurczaka. Jeżeli mięso zaczyna skwierczeć, czyli tłuszcz złapał proces smażenia, wówczas wrzucamy kolejne kawałki kurczaka (połowę z przygotowanej całości). Smażymy ok 7 minut. Po tym czasie przekładamy kurczaka na sitko. Następnie smażymy drugą partię kawałków kurczaka (ok. 7 minut). Po obsmażeniu drugiej partii mięsa bierzemy od początku pierwszą partię kawałków i smażymy 3 min. To samo robimy z drugą partią kawałków kurczaka – czyli dwukrotnie smażymy (po połowie) kawałki kurczaka – 1 smażenie – 7 minut, 2 smażenie – 3 minuty.

Podgrzewamy przygotowany uprzednio sos. Odstawiamy. Dodajemy do sosu kurczaka. Mieszamy, by sos dokładnie oblepił kurczaka. Wykładamy na talerz. W osobnym naczyniu podajemy uprzednio zamarynowaną kalarepkę. Kurczaka można jeść popijając koreańskim piwem (popularna forma spożywania tej potrawy w Korei – „chimaek”). Smacznego 🙂

Spośród zup które już przygotowywałem należy wymienić: Phở gà, Phở Hà Nội, Phở bò gà – czyli odmiany słynnej zupy Pho 🙂 W dniu dzisiejszym kolejna zupa z Wietnamu – Bún Gà 🙂 To co jest fantastyczne w zupach z Wietnamu, także i w tej to fajna kompozycja smakowa, świeżość i wiele zaskakujących smaków 🙂

Składniki:

1. Imbir.
2. Podudzia z kurczaka (ew. filety).
3. Sól.
4. Sos ostrygowy.
5. Glutaminian monosodowy (umami).
6. Oliwa z oliwek.
7. Pieprz.
8. Szczypiorek.
9. Pomidory.
10. Kurkuma w całości.
11. Papryczki chili (wedle uznania).
12. Cebula dymka.
13. Makaron ryżowy.
14. Tłuszcz do smażenia, gotowania (olej, oliwa z oliwek).
15. Sos rybny.
16. Sos sojowy.

Sposób przygotowania:

Obieramy pierwszy kawałek imbiru i drobno kroimy. Mięso kurczaka myjemy pod zimną wodą. Wkładamy do naczynia, dodajemy imbir, łyżeczkę soli i nacieramy mięso kurczaka przez kilka minut. Następnie płuczemy pod zimną wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem. Po wysuszeniu z mięsa oddzielamy skórę, kości, ścięgna. Mięso kroimy na niewielkie kawałki (w przypadku filetów od razu kroimy po natarciu i osuszeniu). Mięso wkładamy do naczynia. Do mięsa dodajemy 0,5-1 łyżeczkę sosu ostrygowego, 1 łyżeczkę glutaminianu monosodowego (umami), 1 łyżeczkę oliwy z oliwek. Pieprzymy. Wszystko mieszamy. Myjemy szczypiorek, pomidorki i kurkumę. Obieramy drugi kawałek imbiru – kroimy go na plasterki. Kurkumę papryczki chili, kroimy w plasterki. Cebulę obieramy i również kroimy w plasterki. Pomidory kroimy na 8 części. Szczypiorek drobno siekamy. Zagotowujemy wodę w garnku. Wrzucamy makaron ryżowy i gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po przygotowaniu makaronu, odcedzamy i przelewamy go zimną wodą. W garnku rozgrzewamy tłuszcz. Do garnka wrzucamy cebulę, chili, imbir i kurkumę. Gdy cebula się zarumieni dodajemy kurczaka. Smażymy do zrumienienia mięsa. Wszystko wyjmujemy z garnka do naczynia i odstawiamy. Do garnka wrzucamy pomidory i zalewamy je 1-2 łyżkami wody. Przykrywamy i gotujemy. Gdy pomidory się zagotują, dodajemy do nich od 0,5 do 1 łyżeczki sosu ostrygowego, 2 łyżki sosu rybnego, 1 łyżeczkę sosu sojowego, 2 łyżeczki glutaminianu monosodowego. Mieszamy, przykrywamy, gotujemy. Gdy pomidory zmiękną dodajmy ok. 700 ml wody. Gotujemy jeszcze przez kilka chwil. Podajemy – do miseczek wkładamy makaron ryżowy, dodajemy usmażonego kurczaka z warzywami, szczypiorek i zalewamy przygotowanym bulionem. Smacznego 🙂