Dotychczas z kuchni mongolskiej przygotowałem Cujvan (Чуйван, z języka mandaryńskiego, 炒餅 / 炒饼, chǎobǐng) – wołowinę z warzywami, przyprawami i makaronem. W dniu dzisiejszym makaron ponownie będzie nam towarzyszył, ale w przygotowaniu zupy Guriltai 🙂
Składniki:
Wołowina lub baranina.
Olej.
Ziemniaki (2 sztuki)
Rzepa.
Cebula (2 sztuki).
Marchew (1 sztuka).
Bulion mięsny.
Woda (2 litry).
Makaron płaski (1 opakowanie).
Sposób przygotowania:
Mięso kroimy w niewielkie paski, kawałki. Rzepę, cebulę, ziemniaki oraz marchewkę kroimy w kostkę. Rozgrzewamy olej na dużej głębokiej patelni, naczyniu (wok, kazan). Wrzucamy mięso i obsmażamy je około 5 minut, do zmiany koloru. Następnie do mięsa wrzucamy uprzednio pokrojone warzywa i ziemniaki, smażymy przez kolejne 4-5 minut, mieszając. Do naczynia w którym smażymy potrawę wlewamy wodę i bulion. Całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez około 15 minut, do miękkości warzyw. Dodajemy makaron i gotujemy aż będzie al dente (ew. makaron można ugotować osobno i dodać do zupy celem dalszej, krótkiej obróbki cieplnej). Danie gotowe jest do podania. Smacznego 🙂
Kontynuując podróż po smakach Azji Wschodniej, w dniu dzisiejszym zapraszam na przygodę z potrawą kuchni mongolskiej o nazwie Cujvan (z języka mandaryńskiego, 炒餅 / 炒饼, chǎobǐng). Obróbka cieplna wołowiny na dużym ogniu na kazanie (kazan , o tak – kazan ) z warzywami, przyprawami, z końcowym dodatkiem makaronu.
Składniki:
Wołowina.
Papryka czerwona (2 sztuki).
Cebula (2 sztuki).
Marchew (2 sztuki).
Szczypiorek.
Czosnek.
Sos sojowy.
Pieprz.
Kurkuma.
Tymianek.
Sól.
Tłuszcz do smażenia.
Makaron (szeroki, w stylu tagliatelle, pappardelle).
Sposób przygotowania:
Do kazana (kociołek żeliwny służący do przygotowania potraw na Wschodzie, może być wok, głęboka patelnia) nalewamy olej. Wrzucamy uprzednio pokrojoną na małe kawałki wołowinę. Smażymy do zrumienienia. Cebulę, marchew kroimy w drobne paski. Dodajemy do mięsa. Smażymy razem około 3-4 minuty. Następnie dodajemy pokrojoną w paski paprykę i posiekany czosnek. Do potrawy dodajemy kurkumę, tymianek, sól, pieprz. W dalszej kolejności odrobinę sosu sojowego. Zalewamy danie w kazanie wodą (100 ml). Przykrywamy i gotujemy około 5 minut. W międzyczasie gotujemy makaron. Gotowy, wrzucamy do dania na patelnię. Przykrywamy. Gotujemy jeszcze 2 minuty. Potrawa gotowa jest do podania. Smacznego 🙂
Moje pierwsze doświadczenia z kurczakiem po koreańsku? Smaki z restauracji „Seoul Oppa” i „K-Food” w Warszawie. Historia Korean Fried Chicken miała swój początek w czasie wojny koreańskiej, podczas stacjonowania wojsk amerykańskich w Korei. Kurczak w stylu amerykańskim zyskiwał w Korei Południowej na coraz większej popularności, ale największy jej szczyt to lata 70 i 80 XX wieku, gdzie przy przygotowaniu kurczaka zaczęto stosować lokalne sosy, przyprawy. Glazura, słodycz, pikantność – to m.in. połączyło mozaikę smaków kurczaka po koreańsku 🙂
Składniki:
Kalarepa.
Ocet ryżowy.
Sól.
Kurczak (filety z piersi).
Mleko.
Mąka pszenna.
Mąka ziemniaczana.
Pieprz.
Miód.
Keczup.
Pasta gochujang.
Czosnek.
Sos sojowy.
Brązowy cukier.
Sposób przygotowania:
Kalarepkę kroimy w kostkę. Przygotowujemy marynatę do kalarepy stanowiącej dodatek do kurczak po koreańsku. Do garnka wlewamy 500 ml wody, następnie 60 ml octu ryżowego, 1 łyżkę soli. Całość mieszamy, czekamy aż się zagotuje. Całą tą wodą zalewamy kalarepkę w ceramicznym lub w szklanym słoiku. Czekamy aż ostygnie i wstawiamy do lodówki na noc. Około 500 gram filetów z piersi kurczaka kroimy na średnie kawałki. Mięso zalewamy 150 ml mleka. Odstawiamy na 15-20 minut.
Przygotowujemy panierkę do kurczaka. Do naczynia wrzucamy: 120 gramów mąki pszennej, następnie 120 gram mąki ziemniaczanej, łyżeczkę soli i trochę pieprzu. Wszystko mieszamy.
Robimy sos do kurczaka: Do garnka wrzucamy 150 ml miodu, 100 ml ketchupu, 1 łyżkę pasty gochujang, 4-5 ząbków zmiażdżonego czosnku, 3 łyżeczki sosu sojowego (średnie), 4 łyżki brązowego cukru. Całość mieszamy na niewielkim ogniu. Po upływie około 2 minut od zagotowania wyłączamy.
Wracamy do kurczaka namoczonego w mleku. Nie wylewamy tego mleka. Dodajemy do niego połowę przygotowanej panierki i mieszamy. Resztę panierki wrzucamy do woreczka i wrzucamy tam pojedynczo połowę kawałków kurczaka wyjętych z mleka. Machamy woreczkiem do precyzyjnego obtoczenia mięsa w mące. Po obtoczeniu wyjmujemy kurczaki z woreczka i obtaczamy drugą połowę kawałków kurczaka w ten sam sposób. Następnie, wszystkie kawałki kurczak odkładamy do miski.
Do woka wlewamy dużo oleju (ok. 1 litra). Olej musi się mocno rozgrzać. Wrzucamy na próbę jeden kawałek kurczaka. Jeżeli mięso zaczyna skwierczeć, czyli tłuszcz złapał proces smażenia, wówczas wrzucamy kolejne kawałki kurczaka (połowę z przygotowanej całości). Smażymy ok 7 minut. Po tym czasie przekładamy kurczaka na sitko. Następnie smażymy drugą partię kawałków kurczaka (ok. 7 minut). Po obsmażeniu drugiej partii mięsa bierzemy od początku pierwszą partię kawałków i smażymy 3 min. To samo robimy z drugą partią kawałków kurczaka – czyli dwukrotnie smażymy (po połowie) kawałki kurczaka – 1 smażenie – 7 minut, 2 smażenie – 3 minuty.
Podgrzewamy przygotowany uprzednio sos. Odstawiamy. Dodajemy do sosu kurczaka. Mieszamy, by sos dokładnie oblepił kurczaka. Wykładamy na talerz. W osobnym naczyniu podajemy uprzednio zamarynowaną kalarepkę. Kurczaka można jeść popijając koreańskim piwem (popularna forma spożywania tej potrawy w Korei – „chimaek”). Smacznego 🙂
Spośród zup które już przygotowywałem należy wymienić: Phở gà, Phở Hà Nội, Phở bò gà – czyli odmiany słynnej zupy Pho 🙂 W dniu dzisiejszym kolejna zupa z Wietnamu – Bún Gà 🙂 To co jest fantastyczne w zupach z Wietnamu, także i w tej to fajna kompozycja smakowa, świeżość i wiele zaskakujących smaków 🙂
Składniki:
Imbir.
Podudzia z kurczaka (ew. filety).
Sól.
Sos ostrygowy.
Glutaminian monosodowy (umami).
Oliwa z oliwek.
Pieprz.
Szczypiorek.
Pomidory.
Kurkuma w całości.
Papryczki chili (wedle uznania).
Cebula dymka.
Makaron ryżowy.
Tłuszcz do smażenia, gotowania (olej, oliwa z oliwek).
Sos rybny.
Sos sojowy.
Sposób przygotowania:
Obieramy pierwszy kawałek imbiru i drobno kroimy. Mięso kurczaka myjemy pod zimną wodą. Wkładamy do naczynia, dodajemy imbir, łyżeczkę soli i nacieramy mięso kurczaka przez kilka minut. Następnie płuczemy pod zimną wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem. Po wysuszeniu z mięsa oddzielamy skórę, kości, ścięgna. Mięso kroimy na niewielkie kawałki (w przypadku filetów od razu kroimy po natarciu i osuszeniu). Mięso wkładamy do naczynia. Do mięsa dodajemy 0,5-1 łyżeczkę sosu ostrygowego, 1 łyżeczkę glutaminianu monosodowego (umami), 1 łyżeczkę oliwy z oliwek. Pieprzymy. Wszystko mieszamy. Myjemy szczypiorek, pomidorki i kurkumę. Obieramy drugi kawałek imbiru – kroimy go na plasterki. Kurkumę papryczki chili, kroimy w plasterki. Cebulę obieramy i również kroimy w plasterki. Pomidory kroimy na 8 części. Szczypiorek drobno siekamy. Zagotowujemy wodę w garnku. Wrzucamy makaron ryżowy i gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po przygotowaniu makaronu, odcedzamy i przelewamy go zimną wodą. W garnku rozgrzewamy tłuszcz. Do garnka wrzucamy cebulę, chili, imbir i kurkumę. Gdy cebula się zarumieni dodajemy kurczaka. Smażymy do zrumienienia mięsa. Wszystko wyjmujemy z garnka do naczynia i odstawiamy. Do garnka wrzucamy pomidory i zalewamy je 1-2 łyżkami wody. Przykrywamy i gotujemy. Gdy pomidory się zagotują, dodajemy do nich od 0,5 do 1 łyżeczki sosu ostrygowego, 2 łyżki sosu rybnego, 1 łyżeczkę sosu sojowego, 2 łyżeczki glutaminianu monosodowego. Mieszamy, przykrywamy, gotujemy. Gdy pomidory zmiękną dodajmy ok. 700 ml wody. Gotujemy jeszcze przez kilka chwil. Podajemy – do miseczek wkładamy makaron ryżowy, dodajemy usmażonego kurczaka z warzywami, szczypiorek i zalewamy przygotowanym bulionem. Smacznego 🙂
Po wielu już przygotowanych potrawach z Japonii („Nikujaga”, „Poteto sarada”, „Shōgayaki”, „Toriniku”, „Tonkatsu”, „Miso”) temat wiodący – jajko 🙂 Można zrobić marynowane (ajitsuke tamago/nitamago), omlet (tamagoyaki), jajka można dodawać do zupy ramen – a ja w dniu dzisiejszym zaproponuję Sukuranburueggu – jajecznicę po japońsku 🙂
Składniki:
Pomidory.
Cukier – 1 łyżka.
Sos sojowy.
Glutaminian sodu Umami (ew. w zastępstwie bulion, przyprawa bulionowa w proszku – vegeta itd.).
Sól.
Pieprz.
Jaja.
Olej.
Skrobia ziemniaczana.
Woda.
Sposób przygotowania:
Obieramy pomidory ze skórki, kroimy w plasterki (półplasterki, kawałki). Dodajemy do pomidorów: łyżkę cukru, 1 łyżkę sosu sojowego, glutaminian sodu, sól, pieprz. Całość mieszamy. Jaja mieszamy w naczyniu, dodajemy soli i pieprzu. Na patelni rozgrzewamy olej. Wrzucamy uprzednio przygotowaną masę jajeczną, jak się zetnie wyjmujemy do osobnego naczynia. Na patelnię wrzucamy pomidory. Dorzucamy jajka. Mieszamy odrobinę skrobi ziemniaczanej z ok. 30 ml wody w naczyniu, następnie dodajemy do całości potrawy na patelnię. Smacznego 🙂
W Polsce mamy rosół, pomidorową – w Korei wśród zup prym wiedzie Doenjang jjigae 🙂 Niezwykła mozaika smakowa na bazie pasty Doenjang, warzyw, w tym grzybów, z początkową szybką obróbką cieplną i późniejszym dochodzeniem zupy już na spokojnie zwieńczoną tofu Niezwykły kontrast smakowy z tradycyjnymi do tej zupy (którą podaje się w garnku dla rozlewania do miseczek) dodatkami ryżem i kimchi Zapraszam do gotowania 🙂
Składniki:
Cukinia (tak naprawdę będzie nam potrzebny niewielki kawałek).
Cebula.
Marchewka.
Grzyby shitake.
Olej.
Woda.
Wieprzowina (z uwagi na różne warianty przygotowania tej zupy w Korei mogą być zamiast wieprzowiny, wołowina, krewetki).
Czosnek.
Pasta Doenjang (w ramach zamiennika może być pasta Miso).
Natka dymki.
Tofu.
Ryż.
Kimchi.
Sposób przygotowania:
Odkrawamy niewielki kawałek cukinii. Przekrawamy ją na pół i potem na półplasterki. Cebulę kroimy w małe kawałki. Marchewkę w kawałki jak do polskiej zupy. Uprzednio namoczone grzyby w niewielkiej miseczce – niewielka ilość, odcisnąć – drobno pokroić. Wodę z namoczenia grzybów zostawić do zupy. Na gorący olej w garnku dodajemy pokrojone warzywa. Podsmażamy, cały czas mieszając. Dodajemy niewielką ilość wody (¼ miseczki) pozostałej z grzybów. Dodajemy do pełna niewielkiego garnka zwykłą wodę. Kroimy mięso na niewielkie kawałki. Miażdżymy czosnek. Wrzucamy mięso i czosnek do zupy. Pastę dodajemy do naczynia – dolewamy odrobinę wody i mieszamy. Wrzucamy pastę i wodę po wymieszaniu do zupy. Gotujemy dalsze 20 minut. Pokroić w większe paski dymkę i po 15 minutach gotowania zupy wrzucić. Odkrawamy połowę z paczki tofu. Kroimy na półcentymetrowe prostokąty. Gotujemy kolejne 10 minut. Wrzucamy tofu. Przykrywamy i gotujemy jeszcze 3 minuty. Garnek stawiamy na stole. W ramach dodatków – ryż i kimchi. Smacznego 🙂
Na początku lat 90-tych moja wiedza o kurczaku po wietnamsku sprowadzała się do wizyt z ciocią w restauracji wietnamskiej przy ul. Grójeckiej, punktów gastronomicznych na Stadionie Dziesięciolecia i wielu innych punktów, które jak grzyby po deszczu wyrosły w Warszawie (m.in. obszar Placu Konstytucji, bar „DUDU” przy ul. Marszałkowskiej, współczesny Nom Nom Viet Bistro przy ul. Szpitalnej który ewoluował od barku do naprawdę obecnie fajnego smakiem i standardem lokalu, podobnie jak restauracja Van Binh przy ul. Grójeckiej). Ale do rzeczy. Jako że kuchnia z początkowych budek, barków to kuchnia kantonalna, dostosowana do naszych podniebień, to kurczak, podobnie jak wołowina, wieprzowina zawierał się w przekazie, np. w 5 smakach, z warzywami, w sosie słodko-kwaśnym. Potem świat poszedł do przodu. Po likwidacji Stadionu Dziesięciolecia wielu ludzi z Wietnamu przeniosło się do centrum i dzielnic ościennych pokazując jeszcze szerzej kuchnię wietnamską – ku uciesze konsumentów. Tak było z lokalem przy ul. Chmielnej, obecną Bakalarską. I dlatego dzisiaj nie sajgonki, kurczak w 5 smakach, a potrawa wykraczająca poza „barki, budki” – Gà kho tộ – kurczak w sosie rybnym 🙂
Składniki:
Kurczak (ja używam filetów).
Sos rybny.
Ocet ryżowy.
Czosnek.
Cebula.
Świeża kolendra.
Trawa cytrynowa.
Papryczka chilli.
Cukier (wolę miód).
Limonka.
Szczypiorek.
Sposób przygotowania:
Kurczaka myjemy pod bieżącą wodą. Osuszamy. Kroimy na mniejsze kawałki, wkładamy do naczynia. Kroimy cebulę i czosnek na małe kawałki. Dodajemy do kurczaka, jak również sos rybny (ja jeszcze dodaję sos ostrygowy), cukier (miód) i sok z limonki. Wszystko razem mieszamy – odstawiamy do zamarynowania (m.in. 30 minut, można oczywiście dłużej). Na patelnię wylewamy odrobinę wody, wsypujemy cukier (miód) celem doprowadzenia go karmelizacji (mieszając rozpuści się (a woda odparuje) tworząc złotawą masę stanowiącą bazę sosu). Kurczaka oddzielamy od marynaty. Kroimy świeżą cebulę i czosnek, papryczki chilli, wrzucamy na patelnię, obsmażamy. Dodajemy sos rybny, ocet ryżowy, trawę cytrynową (ja dodaję też imbir), następnie po kilku minutach dodajemy kurczaka doprowadzając go do fajnego koloru i smaku. Potrawę wykładamy na talerz posypując zieleniną – kolendra, szczypiorek, pietruszka. W ramach dodatków – ryż, sałatka z pokrojonych pomidorów i ogórków. Smacznego 🙂
Ileż to już razy robiłem szakszukę – świetny pomysł na śniadanie? Wielokrotnie 🙂 Z kuchni Izraela, Tunezji, Libii. Zaczynałem jak w prawdziwej historii tego dania. Od tureckiego Menemen, którego wpływy wraz Imperium Osmańskim zawędrowały do północno – zachodniej Afryki (Maghreb). Nie tylko jednak w tym kierunku. Na Kaukaz również. O Armenii i wyjadaniu końcówki sosu z szakszuki lawaszem już wspominałem. W dniu dzisiejszym – szakszuka po dagestańsku 🙂
Składniki:
Cebula.
Pomidory.
Czosnek.
Jaja.
Sól.
Pieprz.
Tłuszcz do smażenia.
Sposób przygotowania:
Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę. Podobnie w kostkę kroimy pomidory. Obieramy czosnek i drobno kroimy. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz (w tradycyjnych dagestańskich warunkach najsmaczniejsza byłaby potrawa z naczynia kazan, na świeżym powietrzu, nad rozpalonym ogniskiem, na baranim tłuszczu z jelita). Na patelnię wrzucamy czosnek i cebulę. Dodajemy pomidory. Po obróbce cieplnej doprawiamy solą i pieprzem. Wbijamy jaja. Jaja można pozostawić w konsystencji sadzonych lub je wymieszać. W ramach dodatków np. herbata kałmucka. Smacznego 🙂
Moje doświadczenia z kuchnią chorwacką? Konsumpcja potraw w restauracjach bałkańskich w Warszawie, samodzielne przygotowanie w domowych warunkach znanego również w Chorwacji Ćevapi/Ćevapčići 🙂 Próbowanie trunku znanego tak u nas jak i w Chorwacji – śliwowicy 🙂 Jest też marzenie do zjedzenia w samej Chorwacji – „Hobotnica ispod peke” (pieczona ośmiornica spod peki). Peka składa się z dwóch części: spodu, umieszczanego na rozgrzanym palenisku, na którym kładzie się żywność do pieczenia, oraz pokrywy, pozwalającej na równoczesne pieczenie zawartości i gotowanie we własnych sokach. W dniu dzisiejszym czas na Škampi na buzaru 🙂 Delikatna, spokojna obróbka cieplna czosnku, białego wina, pomidorów (opcjonalnie), krewetek z przyprawami 🙂 Tradycyjnie danie to podaje się z pieczywem lub z makaronem. Co ciekawe danie to jest historycznym migrantem w relacji Dalmacja (jako część Republiki Weneckiej) – Wenecja – Dalmacja (jako część Chorwacji).
Składniki:
Oliwa (3 łyżki).
Bułka tarta (2 łyżki).
Czosnek (4 ząbki).
Pomidory w puszce.
Białe wino (200 ml).
Krewetki (używam gotowych do rozmrożenia i poddania obróbce cieplnej)
Sól.
Pieprz.
Natka pietruszki.
Pieczywo (bagietka) lub makaron.
Sposób przygotowania:
Na patelni rozgrzewamy oliwę (1 łyżka), dodajemy bułkę tartą. Obsmażamy na złoto, przekładamy z patelni do naczynia. Na patelni rozgrzewamy pozostałą oliwę (2 łyżki). Dodajemy uprzednio posiekany czosnek, następnie pomidory, wino, doprawiamy solą i pieprzem, zagotowujemy. Zmniejszamy ogień. Dodajemy krewetki. Gotujemy pod przykryciem. Siekamy pietruszkę i wraz z uprzednio zrobioną na patelni tartą bułką – dodajemy do całości potrawy. W ramach dodatków: pokrojona bagietka, lub uprzednio ugotowany makaron „al dente”. Smacznego 🙂
Moje dotychczasowe doświadczenia z kuchnią czeską? Turystyka w Czechach, wielokrotne odwiedziny restauracji czeskich w Warszawie (Česnečka, Hladinka, Plněné bramborové knedlíky se zelím, Hovězí guláš, Bramborák, Plzenska Bulharka). Nie sposób nie wspomnieć o relikcie mojego dzieciństwa z czasów PRL – Lentilky 🙂 Z początku tylko za szybą sklepu w hotelu „Praha” niedaleko naszej szkoły podstawowej w Warszawie, w późniejszym okresie już w możliwości konsumpcji 🙂 W obecnej prezentacji Hemenex – klasyka czeskiego śniadania. Połączenie dwóch wyrazów Ham and Eggs 🙂
Składniki:
Smalec.
Szynka (cienkie plastry).
Jaja.
Chleb.
Pieprz.
Sól
Czeskie piwo.
Sposób przygotowania:
Na patelni rozgrzewamy odrobinę smalcu. Na rozgrzany tłuszcz, kładziemy plastry szynki. Obrabiamy na małym ogniu (tak aby szynka była ciepła). Na ciepłą już szynkę wbijamy jaja. Doprawiamy w miarę uznania solą i pieprzem. W między czasie kroimy chleb w cienkie kromki. Po zrobieniu jaj sadzonych na szynce, potrawę wykładamy na talerz. Obok dodajemy pieczywo i zimne czeskie piwo. Smacznego 🙂
