Miesiąc: luty 2025

W Polsce mamy rosół, pomidorową – w Korei wśród zup prym wiedzie Doenjang jjigae 🙂 Niezwykła mozaika smakowa na bazie pasty Doenjang, warzyw, w tym grzybów, z początkową szybką obróbką cieplną i późniejszym dochodzeniem zupy już na spokojnie zwieńczoną tofu Niezwykły kontrast smakowy z tradycyjnymi do tej zupy (którą podaje się w garnku dla rozlewania do miseczek) dodatkami ryżem i kimchi Zapraszam do gotowania 🙂

Składniki:

1. Cukinia (tak naprawdę będzie nam potrzebny niewielki kawałek).
2. Cebula.
3. Marchewka.
4. Grzyby shitake.
5. Olej.
6. Woda.
7. Wieprzowina (z uwagi na różne warianty przygotowania tej zupy w Korei mogą być zamiast wieprzowiny, wołowina, krewetki).
8. Czosnek.
9. Pasta Doenjang (w ramach zamiennika może być pasta Miso).
10. Natka dymki.
11. Tofu.
12. Ryż.
13. Kimchi.

Sposób przygotowania:

Odkrawamy niewielki kawałek cukinii. Przekrawamy ją na pół i potem na półplasterki. Cebulę kroimy w małe kawałki. Marchewkę w kawałki jak do polskiej zupy. Uprzednio namoczone grzyby w niewielkiej miseczce – niewielka ilość, odcisnąć – drobno pokroić. Wodę z namoczenia grzybów zostawić do zupy. Na gorący olej w garnku dodajemy pokrojone warzywa. Podsmażamy, cały czas mieszając. Dodajemy niewielką ilość wody (¼ miseczki) pozostałej z grzybów. Dodajemy do pełna niewielkiego garnka zwykłą wodę. Kroimy mięso na niewielkie kawałki. Miażdżymy czosnek. Wrzucamy mięso i czosnek do zupy. Pastę dodajemy do naczynia – dolewamy odrobinę wody i mieszamy. Wrzucamy pastę i wodę po wymieszaniu do zupy. Gotujemy dalsze 20 minut. Pokroić w większe paski dymkę i po 15 minutach gotowania zupy wrzucić. Odkrawamy połowę z paczki tofu. Kroimy na półcentymetrowe prostokąty. Gotujemy kolejne 10 minut. Wrzucamy tofu. Przykrywamy i gotujemy jeszcze 3 minuty. Garnek stawiamy na stole. W ramach dodatków – ryż i kimchi. Smacznego 🙂

Na początku lat 90-tych moja wiedza o kurczaku po wietnamsku sprowadzała się do wizyt z ciocią w restauracji wietnamskiej przy ul. Grójeckiej, punktów gastronomicznych na Stadionie Dziesięciolecia i wielu innych punktów, które jak grzyby po deszczu wyrosły w Warszawie (m.in. obszar Placu Konstytucji, bar „DUDU” przy ul. Marszałkowskiej, współczesny Nom Nom Viet Bistro przy ul. Szpitalnej który ewoluował od barku do naprawdę obecnie fajnego smakiem i standardem lokalu, podobnie jak restauracja Van Binh przy ul. Grójeckiej). Ale do rzeczy. Jako że kuchnia z początkowych budek, barków to kuchnia kantonalna, dostosowana do naszych podniebień, to kurczak, podobnie jak wołowina, wieprzowina zawierał się w przekazie, np. w 5 smakach, z warzywami, w sosie słodko-kwaśnym. Potem świat poszedł do przodu. Po likwidacji Stadionu Dziesięciolecia wielu ludzi z Wietnamu przeniosło się do centrum i dzielnic ościennych pokazując jeszcze szerzej kuchnię wietnamską – ku uciesze konsumentów. Tak było z lokalem przy ul. Chmielnej, obecną Bakalarską. I dlatego dzisiaj nie sajgonki, kurczak w 5 smakach, a potrawa wykraczająca poza „barki, budki” – Gà kho tộ – kurczak w sosie rybnym 🙂

Składniki:

1. Kurczak (ja używam filetów).
2. Sos rybny.
3. Ocet ryżowy.
4. Czosnek.
5. Cebula.
6. Świeża kolendra.
7. Trawa cytrynowa.
8. Papryczka chilli.
9. Cukier (wolę miód).
10. Limonka.
11. Szczypiorek.

Sposób przygotowania:

Kurczaka myjemy pod bieżącą wodą. Osuszamy. Kroimy na mniejsze kawałki, wkładamy do naczynia. Kroimy cebulę i czosnek na małe kawałki. Dodajemy do kurczaka, jak również sos rybny (ja jeszcze dodaję sos ostrygowy), cukier (miód) i sok z limonki. Wszystko razem mieszamy – odstawiamy do zamarynowania (m.in. 30 minut, można oczywiście dłużej). Na patelnię wylewamy odrobinę wody, wsypujemy cukier (miód) celem doprowadzenia go karmelizacji (mieszając rozpuści się (a woda odparuje) tworząc złotawą masę stanowiącą bazę sosu). Kurczaka oddzielamy od marynaty. Kroimy świeżą cebulę i czosnek, papryczki chilli, wrzucamy na patelnię, obsmażamy. Dodajemy sos rybny, ocet ryżowy, trawę cytrynową (ja dodaję też imbir), następnie po kilku minutach dodajemy kurczaka doprowadzając go do fajnego koloru i smaku. Potrawę wykładamy na talerz posypując zieleniną – kolendra, szczypiorek, pietruszka. W ramach dodatków – ryż, sałatka z pokrojonych pomidorów i ogórków. Smacznego 🙂

Ileż to już razy robiłem szakszukę – świetny pomysł na śniadanie? Wielokrotnie 🙂 Z kuchni Izraela, Tunezji, Libii. Zaczynałem jak w prawdziwej historii tego dania. Od tureckiego Menemen, którego wpływy wraz Imperium Osmańskim zawędrowały do północno – zachodniej Afryki (Maghreb). Nie tylko jednak w tym kierunku. Na Kaukaz również. O Armenii i wyjadaniu końcówki sosu z szakszuki lawaszem już wspominałem. W dniu dzisiejszym – szakszuka po dagestańsku 🙂

Składniki:

1. Cebula.
2. Pomidory.
3. Czosnek.
4. Jaja.
5. Sól.
6. Pieprz.
7. Tłuszcz do smażenia.

Sposób przygotowania:

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę. Podobnie w kostkę kroimy pomidory. Obieramy czosnek i drobno kroimy. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz (w tradycyjnych dagestańskich warunkach najsmaczniejsza byłaby potrawa z naczynia kazan, na świeżym powietrzu, nad rozpalonym ogniskiem, na baranim tłuszczu z jelita). Na patelnię wrzucamy czosnek i cebulę. Dodajemy pomidory. Po obróbce cieplnej doprawiamy solą i pieprzem. Wbijamy jaja. Jaja można pozostawić w konsystencji sadzonych lub je wymieszać. W ramach dodatków np. herbata kałmucka. Smacznego 🙂