Miesiąc: październik 2022

İskender kebap – smaki İskendera Efendi z Bursy

Początki mojego zainteresowania kuchnią turecką zostały zapoczątkowane w latach 90-tych, gdzie obok budek z hamburgerami, zapiekankami, kulinarny świat ulicznego street food-u Warszawy, rozpoczął nową erę – w postaci dań kuchni wietnamskiej i kebabów. Z najstarszych lokalizacji z kebabami w Warszawie funkcjonujących do dzisiaj pamiętam lokale przy ul. Marszałkowskiej, u z biegu z ul. Świętokrzyską. Tak zasmakowałem w popularnym napoju Ayran (który potem samodzielnie zacząłem przygotowywać w domu), następnie döner kebap, menemen, kisir i bohater dzisiejszego posta – İskender kebap 🙂 Kuchnia turecka. Skąd pochodzi nazwa? Kebap jest wyrażeniem stosowanym do wielu potraw kuchni tureckiej. Turcy posługując się alfabetem arabskim pisali „kebab”, obecnie posługując się alfabetem łacińskim, piszą „kebap”. Z języka perskiego „kabab” oznacza „smażyć”. Stąd drugi człon nazwy potrawy ma związek z procesem obróbki cieplnej. A Iskender? Od personaliów wynalazcy dania, İskendera Efendi zamieszkałego w Bursie pod koniec XIX wieku w Imperium Osmańskim.

Składniki:

  1. Mięso wołowe lub jagnięce
  2. Cebula
  3. Oregano
  4. Czerwona papryka zmielona
  5. Oliwa
  6. Sól
  7. Pieprz
  8. Mleko
  9. Pomidory
  10. Zielona papryka
  11. Tymianek
  12. Masło

Na sos pomidorowy:

  1. Oliwa
  2. Pasta pomidorowa lub pomidory
  3. Papryka zmielona
  4. Sól
  5. Pieprz

Na sos jogurtowy:

  1. Jogurt
  2. Czosnek
  3. Sól

Sposób przygotowania:

Mięso kroimy na bardzo cienkie plastry. Do naczynia wlewamy sok z pozyskany z cebuli, oregano, czerwoną paprykę zmieloną, oliwę, sól, pieprz, mleko. Plastry mięsa zanurzamy w bazie marynaty i zostawiamy w lodówce na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

Jako że obróbka cieplna mięsa będzie realizowana w miarę szybko, wpierw przygotujemy sosy. Pomidorowy – do garnka wlewamy nieco oliwy. Do oliwy dodajemy pastę pomidorową lub drobno pokrojone pomidory, czerwoną paprykę zmieloną, sól, pieprz, odrobinę wody. Gotujemy do uzyskania pożądanego smaku. Po zakończeniu przygotowywania sosu – utrzymujemy go w cieple. Jogurtowy – miażdżymy czosnek z solą. Wrzucamy do naczynia. Dodajemy jogurt. Mieszamy do uzyskania odpowiedniego smaku.

W osobnym garnku na maśle podgrzewamy uprzednio pokrojoną zieloną paprykę, dodajemy pokrojone pomidory, doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem.

Na rozgrzaną oliwę wykładamy wyjęte z marynaty plastry mięsa. Smażymy na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Wykładamy naszą potrawę. Najpierw mięso. Polewamy je sosem pomidorowym. Obok wykładamy przesmażoną na maśle zieloną paprykę z pomidorami. W osobnej części półmiska/talerza – przygotowany sos jogurtowy. W ramach dodatków można podać podgrzaną (np. w piekarniku, ok. 5 minut) pitę. Smacznego 🙂

Keftedes – grecki smak klopsików

Moje początki kuchnią grecką to wizyta w warszawskiej restauracji „Dionizos”, Teofilosa Vafidisa, który zawsze lubił podejść do gości, otoczyć ich swoją opieką jak gospodarz, porozmawiać. Kolejne doświadczenia, to już przejaw własnej inwencji twórczej – Horiatiki salata (gr. χωριάτικη σαλάτα) i Gyros (gr. Гύρος) z frytkami, sosem Tzatziki (nwgr. τζατζίκι) 🙂 Obecnie, w poznawczym studium smakowym Grecji – Keftedes 🙂 Mieszanka mięs w formie koft, w połączeniu m. in. z miętą, kminem rzymskim, w sosie pomidorowym. Badając historię tych greckich klopsików widocznym jest wpływ naleciałości z Turcji („köfte”) na obszarze całych Bałkanów (gwoli przypomnienia – „kiufteta” w Bułgarii, „ćufteta” w Serbii czy „qofte” w Albanii). Keftedes to keftedes – zachowuje swoją odrębność w ramach kultury kulinarnej Grecji, podczas gdy „kōfta” od którego keftedes to wiele różnych wariantów klopsików, klopsów rozpowszechnionych znanych w wielu kuchniach wschodnich. Pod względem etymologicznym wywód z perskiego „kōfta”, od czasownika „kōftan”, wskazując na czynności związane z przygotowaniem mięsa przeznaczonego na koftę. Pierwsze przepisy w arabskich książkach kucharskich wskazywały na jagnięcinę, uformowaną w kulkę z przyprawami. W greckiej wersji użyłem dwóch pozostałych mięs stosowanych poza jagnięciną (wołowina, wieprzowina). Dania z rodziny kofty w kuchni południowego Kaukazu, Bliskiego Wschodu, na Bałkanach, w środkowej Azji.

Składniki:

  1. Mięso wołowe, wieprzowe, jagnięce
  2. Cebula
  3. Czosnek
  4. Natka pietruszki
  5. Mięta
  6. Jajko
  7. Czerstwy chleb (bez skórki)
  8. Sól
  9. Pieprz
  10. Mąka
  11. Oliwa

Na sos:

  1. Pomidory, świeże lub z puszki
  2. Cebula
  3. Oliwa
  4. Czerwone wino
  5. Czosnek
  6. Liście laurowe
  7. Sól
  8. Pieprz

Sposób przygotowania:

Chleb namaczamy w wodzie. Odsączamy. Mięso mielimy. Drobno siekamy cebulę i czosnek. Do miski wkładamy mięso wraz z cebulą, czosnkiem, odsączonym chlebem (może być również bułka), posiekaną pietruszką, miętą, solą i pieprzem. Po dokładnym wymieszaniu masy, wstawiamy ją do lodówki na ok. godzinę. Następnie z masy formujemy niewielkie klopsiki, które obtaczamy w mące. Smażymy je na oliwie do osiągnięcia brązowego koloru. W międzyczasie przygotowujemy sos: na oliwie podsmażamy posiekaną cebulę, po chwili dodajemy wino, następnie dodajemy drobno pokrojone pomidory. Bazę sosu doprawiamy posiekanym czosnkiem, liśćmi laurowymi, solą, pieprzem, odrobiną wody.

Klopsiki wykładamy na papierowy ręcznik celem odsączenia z oliwy, przy jednoczesnym utrzymywaniu ich w cieple. Po przygotowaniu sosu, dodajemy do nich klopsiki, gotując razem ok. 10 minut. Całość wykładamy na półmisek.

Do tej potrawy (która może być również samodzielnym daniem) można podać tzatziki, pieczone ziemniaki, frytki, ew. chlebek pita czy sałatkę. Zaletą klopsików jest to iż możemy je przygotować „na świeżo”, lub do już przygotowanych i przechowywanych w lodówce dorobić tylko sos. Smacznego 🙂

Salade verte – sałata zielona z Francji

W przekroju moich dokonań w kuchni francuskiej, po „Poulet Marengo”, „Salade niçoise”, „Côtes de porc à la flamande” czy „Soupe de Flandres”, coś lekkiego 🙂 Salade verte, czyli po prostu sałata zielona. Kuchnia francuska jak ją poznaję, jest kuchnią opierającą się na prostych składnikach i prawdziwych smakach, które te składniki oddają. Salade verte to prosty przykład zielonej sałaty, z dobrze zrobionym sosem vinaigrette, dobrą oliwa, musztardą Dijon. W ramach dodatków starte jajko na twardo (osobno żółtko, osobno białko). Jak to skomponować? Zapraszam do poniższej receptury 🙂

Składniki:

2 duże lub 4 małe główki sałaty (1 duża główka sałaty kruchej)

Na sos vinaigrette:

  • 2 łyżki soku cytrynowego lub octu winnego
  • 6 łyżek oliwy lub oleju
  • Sól
  • Pieprz
  • Jaja
  • Musztarda

Sposób przygotowania:

Sałatę myjemy, osączamy z wody i osuszamy. Rwiemy na drobne kawałki. W naczyniu wlewamy sok z cytryny lub octu winnego, oliwę lub olej, sól, pieprz, musztardę – ucieramy całość na sos vinaigrette. W międzyczasie gotujemy jaja na twardo, Oddzielamy białka od żółtek. Ścieramy je na tarce.

Do naczynia wykładamy sałatę. Polewamy sosem, posypujemy startymi białkiem i żółtkiem jaj na twardo. Smacznego! 🙂

Śladami przodków, powstania i początków Olszewa-Przyborowa w gminie Rutki-Kossaki (1437-1470)

Pierwszą publikacją opisującą miejscowość Olszewo-Przyborowo jaka w toku wieloletnich badań nad rodzinną genealogią wpadła mi w ręce, było opracowanie „Zarys historii gminy Rutki od XV wieku do wybuchu II wojny światowej”, autorstwa Janusza Zalewskiego i Leszka Zugaja (wydawnictwo Avalon), które otrzymałem dzięki uprzejmości władz gminy Rutki-Kossaki. W początkowym okresie patrzyłem bezkrytycznie na opis mojego rodowego gniazda, przyjmując za fakt zawarte w opracowaniu informacje. Z biegiem lat, dysponując większym bagażem doświadczeń, informacji, postanowiłem zweryfikować ów materiał, także na podstawie źródeł (na które powołują się autorzy publikacji) i posiadanej we własnym zakresie wiedzy. Nadchodzi zatem czas rozprawy z moim Olszewem-Przyborowem 🙂 Autorzy publikacji wskazują iż wioska powstała w 1437 roku dzięki nadaniu przez księcia Bolesława IV 10 włók ziemi (współcześnie ok. 60 ha) zwanej Przyborowo na rzecz Włosta z Maruszyna. Udzielającym nadania był książę mazowiecki Bolesław IV Warszawski (syn Bolesława Januszowica i księżnej Anny), a proces kolonizacyjny ma potwierdzenie w wielu źródłach naukowych (m.in. publikacja „Osadnictwo drobnego rycerstwa na pograniczu mazowiecko-litewskim w XIV-XV wieku”, autorstwa Łukasza Lubicza-Łapińskiego). Nie przypadkowym jest wielkość nadania – 10 włók ziemi. Jak we wspomnianym opracowaniu pisze Łukasz Lubicz-Łapinski, było to związane z feudalnym prawem rycerskim. W ramach służby wojskowej na Mazowszu, otrzymujący książęce nadanie byli zobowiązani stawiać 1 konnego z kopią z 10 włók ziemi. Brak stawiennictwa oznaczał utratę nadanych uprzednio dóbr. Autorzy „Zarysu ….” co do osoby Włosta z Maruszyna powołują się na publikację „Ziemia łomżyńska do 1529 roku”, autorstwa Czesława Brodzickiego, do której obecnie nie mam jeszcze dostępu. Sama miejscowość Maruszyn – owszem, dawniej była takowa w okolicach Płońska (osadnictwo i przeniesienia na Mazowszu Wschodnim i Podlasiu, szły z terenów Mazowsza Zachodniego). W kolejnej publikacji na którą powołują się Panowie Zalewski i Zugaj („Rodzina: Herbarz Szlachty Polskiej” opracowany przez Seweryna Hrabiego Uruskiego przy współpracy Adama Amilkara Kosińskiego), w tomie 12 jest wskazanie na „pierwszych” potomków rycerzy Kościeszów, Mirzo i Krystyna Mężyńskich herbu Kościesza z sąsiedniego Mężenina, którzy odnotowani w 1465 r., stają się dziedzicami i których potomkowie zaczną nosić nazwisko Olszewski, dając początek rodowi Olszewskich herbu Kościesza. Tu poprawka z mojej strony. W odpisach dokumentów z ksiąg sądowych łomżyńskich z 1465 r. jest Mirzon a nie Mirzo.

Nie są to pierwsi Mężyńscy w Olszewie – Przyborowie. W publikacji „Poczet rodów szlachty polskiej wieków średnich” autorstwa Franciszka Ksawerego Piekosińskiego (wyd. Lwów 1911 r.) w Olszewie Mężyńskich (Mężeńskich) odnotowuje się już w 1462 roku (Andrzej, córka Dorota ze Swiaszkiem z Kłosek). W 1465 roku w Olszewie jest czterech braci – Jakub, wspomniany Andrzej, Mirzon i Krystyn. W „Źródłach dziejowych, tom XVI – Polska w XVI wieku pod względem geograficzno – statystycznym” autorstwa Adolfa Pawińskiego (1895 r.).

Dalej autorzy „Zarysu …” wskazują iż część Olszewskich herbu Kościesza doszła do znacznych stanowisk, „byli licznie rozrodzeni, przeszli na Podlasie” i „stąd w okolicy liczne wioski o tej samej nazwie”. O ile nie neguję faktu przejścia na Podlasie, o tyle z tymi stanowiskami już jest problem. W cytowanej przez panów publikacji Uruskiego występuje Benedykt Olszewski, jednak faktycznie z rodu herbu Ślepowron. Powoływanie się na liczne wioski na bazie Olszewa – Rybałtów nieco nietrafione – też ród Ślepowron. Fakt, w Galicji co dziwne część z nich wylegitymowała się jako … Kościesze. Przeanalizowałem ok. 20 Olszew z obecnych województw mazowieckiego, podlaskiego i warmińsko – mazurskiego i nie ma dowodu na to iż te miejscowości były przenoszone przez ten sam ród Olszewskich herbu Kościesza (przez analogię Kościesze z Mazowsza Zachodniego na Mazowsze Wschodnie). Nazwisko Olszewski ma formę odmiejscową. W poprzednim poście wskazałem jak postępuje proces nazwań w przypadku tego typu miejscowości. Z cytowanych przez autorów „Zarysu …” nie dotarłem również jeszcze do publikacji „Regestr Diecezjów, czyli właściciele ziemscy w Koronie 1783-1784” autorstwa Franciszka Czaykowskiego, na podstawie której wykazuje się (według spisu z XVIII wieku) iż wioska (Olszewo – Przyborowo) była zamieszkana przez drobną szlachtę.

W kolejnej cytowanej publikacji przez panów Zalewskiego i Zugaja „Słownik geograficzny Królestwa Polskiego i innych krajów słowiańskich” autorstwa Filipa Sulimierskiego (1880-1902) w tomie VII jest wzmianka o tym, iż była to wieś drobnej szlachty z 8 domami i 56 mieszkańcami.

W dalszej części opisu miejscowości w „Zarysie ….” wskazane są kolejne fakty statystyczne z 1891 i 1921 r. dotyczące ilości domów, wielkości przeciętnego gospodarstwa.

Pójdźmy zatem nieco dalej niż autorzy „Zarysu ..” W publikacji „Poczet rodów szlachty polskiej wieków średnich” autorstwa Franciszka Ksawerego Piekosińskiego (wyd. Lwów 1911 r.) w 1469 r. w Olszewie odnotowuje się Mikołaja Krystynowicza Mężyńskiego (Mężeńskiego) z Olszewa – niechybnie syn Krystyna, a w 1470 r. Stanisława Mirzonowicza Mężyńskiego (Mężeńskiego) z Olszewa – syn Mirzona. Dalej idąc tym tropem w 1504 r. jest zapis o Wawrzyńcu – synu Marcina z Olszewa i Kościeszy – synu Krystyna. Na podstawie wykazu z metryk parafialnych z gminy Rutki – Kossaki, pierwszą zidentyfikowaną przeze mnie osobą z Olszewa-Przyborowa jest Anna, córka Agnieszki i Wilhelma z ok. 1590 r.

Wszyscy Olszewscy to jedna rodzina(?) na przykładzie gniazda Olszewo – Przyborowo, procesu powstawania nazwiska Olszewski (XV – XVI wiek)

Bieżącym postem rozpoczynam cykl rozważań nad rodzinną genealogią w kontynuacji prac badawczych, z nutą refleksji na bazie osobistych spostrzeżeń i faktów. Tytuł posta nieco przewrotny, moja rodzina mogłaby się obrazić, bo przecież odpowiedź wydaje się oczywista. Czy jednak na pewno? Kiedyś jeden z moich serdecznych znajomych również o nazwisku Olszewski wysnuł taką tezę, rozpoczął organizację zjazdów osób o nazwisku Olszewski. Inicjatywa wedle osobistego uznania, ja jednak przyjmuję pewien dystans do łączenia nas, wszystkich Olszewskich w jedną rodzinę, co więcej, niniejszym, wsadzam kij w moje genealogiczne mrowisko (nie pierwszy i nie ostatni raz, mając już w myślach kolejne „zaskakujące acz prawdziwe rewelacje”) – poddając pod słuszną wątpliwość pochodzenie od jednego przodka Olszewskich nomen-omen z Olszewa – Przyborowa.

Bo jak to właściwie było? Co było pierwsze jajko czy kura? Nazwisko Olszewski czy miejscowość Olszewo – Przyborowo? Nasze nazwisko jest odmiejscowe – pochodzi od miejscowości Olszewo – Przyborowo powstałej w 1437 r. z nadania 10 włók ziemi przez księcia mazowieckiego Bolesława IV Warszawskiego. Zauważmy jednak iż … wśród przyszłych osadników przybyłych na te ziemie, byli np. rodziny, kowal, płatnerz, bednarz – ale wszyscy oni (poza wspomnianymi rodzinami) nie byli ze sobą spokrewnieni. I co się dzieje dalej? Ci ludzie zamieszkują w jednej osadzie, Olszewie-Przyborowie. W drodze różnych spraw życia przemieszczają się po okolicy. Co robią sąsiedzi z pobliskich osad? Widząc mieszkańców Olszewa – Przyborowa, mówią zapewne (dla ułatwienia kojarzenia lokalizacyjnego) – „O, Olszewski idzie”. I tak na przełomie XV i XVI wieku, zaczęto nazywać nas wszystkich – Olszewskimi 🙂 I tych faktycznie spokrewnionych ze sobą i tych nie mających ze sobą (poza wspólnym obszarem zamieszkania) nic wspólnego. Gdyby wówczas były już możliwe badania w ramach genealogii genetycznej doszło by do zaskakującego rozłamu – gdzie ludzie o tym samym nazwisku, z tej samej miejscowości – nie są rodziną. Współcześnie jest to możliwe, dzięki czemu nauka za pomocą wymasu, na bazie kodu genetycznego pomaga nam w ustaleniu wielu kwestii. A zatem zamieszkanie w jednej miejscowości, nazywanie nas tak samo, spowodowało wrzucenie wielu niespokrewnionych ze sobą osób do jednego, rodzinnego worka. I tak już zostało 🙂 Czy współcześnie należy kogoś za to winić? Nie. Przecież nazywający nas Olszewskimi od miejscowości Olszewo – Przyborowo nie zastanawiali się na faktycznymi powiązaniami rodzinnymi osadników. Po prostu tak nazywali wszystkich mieszkańców osady. Przez analogię, za wiedzą mojego powinowatego, Jerzego Jamiołkowskiego, mam podobną sytuację w miejscowości Jamiołki – Piotrowięta, gdzie wszyscy nie byli przedstawicielami jednego rodu. Konkludując Olszewscy w Olszewie – Przyborowie tworzyli osadę zamieszkałą przez przedstawicieli szlachty odwiecznej (potomkowie rycerzy, szlachta zagrodowa) i kogo by w Olszewie – Przyborowie nie zapytać (nawet innego nazwiska), każdy wśród przodków ma Olszewską lub Olszewskiego (w ramach koligacji rodowych). Nie zmienia to faktu iż pierwotni osadnicy nie będący rodziną (poza faktycznie przybyły razem rodzinami), stali się nią w ramach zamieszkania we wspólnym obszarze – Olszewie – Przyborowie. O faktycznym pokrewieństwie decyduje genetyka, stąd dlatego cieszę się z uczestnictwa w projekcie „Masovian Nobility Y-DNA Project”, dzięki któremu z innymi Kościeszami (m.in. Ściborowskimi ze Ścibor, Kołakowskimi z Kołak czy Zambrzyckimi z Zambrzyc), odkrywamy swoją przeszłość na przestrzeni dziejów. Nie jest prawdą, iż wszyscy Olszewscy to jedna rodzina. Nazwisko to nosi w Polsce ponad 44 000 osób, jednak to czy i w jakim stopniu poszczególni Olszewscy są spokrewnieni określają dokumenty, genealogia genetyczna, także w procesie badań nad rodzinną genealogią, które mam przyjemność prowadzić.

Côtes de porc à la flamande – smaki Flandrii

W dniu dzisiejszym Côtes de porc à la flamande czyli kotlety po flamandzku. Czyli tak naprawdę skąd, zważywszy na fakt iż danie to figuruje w kuchni zarówno Francji, jak i Belgii? Z Flandrii – krainy historyczno-geograficznej umiejscowionej na obszarze Belgii, Francji i Holandii. W Polsce znamy kotlety schabowe – warto dla odmiany spróbować kotletów po flamandzku 🙂

Składniki:

Kilka plastrów schabu

Masło

Jabłka

Sól

Pieprz

Sposób przygotowania:

Na patelni rozgrzewamy masło. Mięso smażymy na średnim ogniu 7-8 minut z każdej strony. Oprószamy solą i pieprzem. Obieramy jabłka, kroimy je na cienkie plasterki. Usmażone kotlety układamy na półmisku i trzymamy w cieple. Ponownie na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy plasterki jabłek. Smażymy je 5-6 minut. Na półmisek wykładamy kotlety, wokół układając plasterki jabłek. Smacznego 😉