Miesiąc: sierpień 2021

Letnia pora roku sprzyja kreacji potraw lekkich dla podniebienia. Podróż w poszukiwaniu smaków Polski i Ukrainy rozpocznę od naleśników. Pomysł na naleśniki zapewne zrodził się w starożytności, by migrować z ludźmi i produktami niezbędnymi do ich przygotowania. Niegdyś ciasto pieczone na rusztach, liściach, współcześnie zazwyczaj smażone na patelni. 
W kuchniach Rosji (bliny), Białorusi, Ukrainy (naleśniki, młynci) danie to tradycyjnie spożywane jest m.in. w ostatnim tygodniu przed Wielkim Postem zwanym Maslenicą (w wersji bezmięsnej).
Etymologia wyrażenia Młynci podobno bierze się od wyrażenia „Mliniec” (prasłowiańskie „mlin”), co w powiązaniu z wyrazem „melti” („młóc”) oznaczało „placek z mielonej mąki”.
Podstawą naleśnikowego ciasta jest kompozycja jaj, mleka, mąki. Warto w tym miejscu wspomnieć o rodzaju mąki. Naleśniki można przygotowywać na bazie mąki pszennej, gryczanej, kukurydzianej.
Wbijamy jaja, wlewamy mleko, dosypując mąkę by po ubiciu trzepaczką (ewentualnie zmiksowaniu) uzyskać rzadką masę.  Wymieszane składniki „wylewamy” na całą powierzchnię patelni (w formie „koła”), by po kilku minutach obustronnego smażenia dysponować gotowym ciastem. 
W tym miejscu tylko od inspiracji twórczych kreatorów potrawy zależy czym będą wypełnione nasze naleśniki. Na słodko, na słono. Z serem, konfiturą, różnorodnymi mięsami (także rybą). Tyle zatem odmian ile pomysłów na ich przygotowanie. 
W moim przypadku podjąłem wyzwanie realizacji Młynci znanych w wersji „wrocławskiej” ze wspólnie realizowanej przez Polskę i Ukrainę imprezy – Mistrzostw Europy w piłce nożnej EURO 2012.  Do gotowego ciasta naleśnikowego dodałem jako farsz obsmażone „na brąz” mięso mielone (uprzednio „wyrobione” z cebulką i przyprawami). Ciasto zawinięte w „chustę” (prawie jak krokiety) obsmażyłem kilka minut na patelni. W ramach dodatków: smażony boczek (cienka kostka na pograniczu mięsa i skwarek), śmietana. Mozaika smaków przenikających siebie nawzajem. Rewelacja! Smacznego 🙂

Adżikę po raz pierwszy miałem przyjemność jeść na proszonej kolacji u znajomych naszej Rodziny, w Ukrainie. Pikantny smak, idealny w połączeniu z mięsem, wędlinami, spowodował, iż „zabrałem” ten smak ze sobą, w pamięci – do Polski. 

Co oznacza wyrażenie Adżika? To z języka abchaskiego „sól”, co podkreśla „bazę” przyprawy. Pod względem etymologicznym, istota nazewnictwa dotyczy „ścierania soli z czymś”, np. z pieprzem (sól pieprzowa). Adżika pochodzi z Kaukazu, znana w Abchazji, Gruzji, Armenii, Azerbejdżanie, Ukrainie. Do Rosji trafiła dzięki oficerom armii, stołującym się w czasie wojny na Kaukazie u górali. Wpływ migracyjny kuchni Kaukazu na kuchnie państw sąsiednich. 

Jak powstała Adżika? Kaukascy pasterze na wypasie owiec, dla większego pragnienia, jedzenia paszy, a tym samym przybierania na wadze, od dawien dawna karmili trzodę solą, która w owych czasach była drogą przyprawą. Adżika w tradycyjnej formie powstała z tego, co było dostępne (w formie roślin) w wysokich górach, t.j. pieprz (suszony, czerwony, rzadziej zielony), czosnek, kolendra, lub kaukaska mieszanka przypraw „chmeli-suneli”, kozieradka, majeranek, szafran, liść laurowy, bazylia, koperek. Już w czasach starożytnych traktowana nie tylko jako pikantna przyprawa, ale także jako lekarstwo (przeciw chorobom układu pokarmowego, ku dobrej przemianie materii, krążeniu krwi).

Jak dawniej robiono Adżikę? Na kamieniu z wgłębieniem, na którym dwa pozostałymi kamieniami ścierano wspomniane powyżej składniki. 

Modyfikacje i odmienności. We współczesnym świecie adżyki zmieniają kolorystykę pod wpływem różnorodnych mieszanek dodawanych przypraw. Powstaje wiele „adżiko – podobnych” z dodatkiem pomidorów, innych warzyw i dodatków, co jednak nie ma nic wspólnego z oryginalną postacią adżyki. Stąd kamień, został zastąpiony blenderem (dla miksu warzyw), garnkiem (gotowanie zmiksowanych warzyw z przyprawami) i słoikiem (do którego wlewa się końcową postać „Adżiki”). Tradycyjna Adżika winna być ostra (a zatem nie wskazana dla osób z problemami pokarmowymi, żołądka), w konsystencji stała, jej płynność oznacza że to już nie jest prawdopodobnie Adżika, a raczej „coś”, co ją udaje. Wiele opinii z Kaukazu wskazuje na potrzebę zabronienia używania tradycyjnej nazwy „Adżika” dla producentów używających jej – dla „sosów”, faktycznie nie będących Adżiką.

Z czym warto spożywać Adżikę? Jak wspomniałem, w moim pierwszym zetknięciu z Adżiką idealnie pasowała do mięs, wędlin, z wędzoną sało z Ukrainy, smakuje wyśmienicie (to mój ulubiony wariant). Narody Kaukazu dodają przyprawę do …. wszystkiego, z czym dobrze (na bazie doświadczeń) przyprawa ta smakuje :). Do zup, sosów, mięs, warzyw, serów. Z uwagi na ostrość, smak można „redukować” masłem, jogurtem, mlekiem. 

Klimat, roślinność, jedzenie oparte na naturalnych (dostępnych w ramach uprawy w pobliżu miejsca zamieszkania) produktach są przez wielu uważane za podstawę długowieczności ludzi z Kaukazu (nieoficjalnie najdłużej żyjący na świecie człowiek, Shirali Baba Muslimov z wioski Barzavu w Azerbejdżanie przeżył 168 lat). W recepturze Adżiki, także tkwi tajemnica dobrego, długiego życia. Kaukaska recepta na długowieczność.