Ajercwibele – mały wielki smak kuchni żydowskiej

Kuchnię żydowską, podobnie jak i kulturę, społeczność darzę dużym szacunkiem i sentymentem. Od wieków razem na Pradze. Właścicielem kamienicy na warszawskiej Pradze, przy ulicy Wileńskiej (jak i całego kwartału), gdzie urodziłem się, a uprzednio mieszkały trzy pokolenia mojej Rodziny od strony mamy był Lejb (Leo) Żółtek od 1910 r. prowadzący przy ul. Konopackiej 3, potem ul. Konopackiej 5 znany na Pradze zakład przewozowy. Wraz z rozwojem firmy nazywano go „królem furmanów”. Był radnym Gminy Wyznaniowej Żydowskiej w Warszawie, prezesem praskiej Wielkiej Synagogi i Związku Przedsiębiorstw Przewozowych. Z przekazów rodzinnych wiem, iż Pan Lejb był świetnym gospodarzem, dobrym człowiekiem, udzielającym się również społecznie (akcje dowozu węgla dla potrzebujących).

Z przekazu mamy (za jej dziadkami), na naszej ulicy Wileńskiej w parterze mieściły się jatki żydowskie (gdzie oferowano sprzedaż mięsa). U nas w polskim domu, na płytach kuchni kaflowej w dwudziestoleciu międzywojennym robiło się macę. Gdy latach 30-tych XX wieku dziadek Władysław Wiśniewski spadł jako dzieciak z parapetu, kolano leczył mu nasz sąsiad, żydowski lekarz, znajomy Rodziny. Promotorem pracy dyplomowej mojej mamy „Anatomia stopy” był Pan Jakub, który w 1968 roku wyjechał do Izraela.

W dniu dzisiejszym prosta klasyka kuchni żydowskiej znana w Polsce zarówno w Warszawie, Zamościu czy Kazimierzu nad Wisłą – Ajercwibele 🙂 Smak sałatki który poznałem dzięki znajomej w 2001 roku i dotychczas przygotowuję to danie z wielką sympatią i smakiem 🙂

Składniki:

  1. Jaja
  2. Cebula
  3. Smalec gęsi lub kurzy
  4. Sól
  5. Pieprz

Sposób przygotowania:

Jaja gotujemy na twardo. Studzimy. Obraną cebulę drobno siekamy. Jaja obieramy ze skorupek, siekamy, wrzucamy do naczynia. Do tego samego naczynia wrzucamy cebulę, smalec gęsi, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Możemy podawać w formie kopczyku na talerzu, lub wyłożyć ajercwibele na kanapkach z bułką paryską. Smacznego 🙂

Linguine con gamberi – morski smak Italii

Kuchnia włoska? Pierwsze skojarzenie dla wielu z nas? Pizza, pasta. No właśnie – pasta 🙂 W swoich realizacjach przygotowywałem już między innymi: „Pasta con gamberetti e pomodorini”, „Pasta alla carbonara”, w restauracjach włoskich poznane „Tagliatelle gamberi e rucola”. W dniu dzisiejszym, spojrzenie na otoczenie Włoch i korzystanie z morskich dóbr – krewetek 🙂 Linguine con gamberi 🙂

Składniki:

  1. Makaron Linguine
  2. Krewetki
  3. Papryczka chili
  4. Pomidorki koktajlowe
  5. Białe wino
  6. Natka pietruszki
  7. Czosnek
  8. Pieprz
  9. Sól
  10. Oliwa

Sposób przygotowania:

Makaron wrzucamy do osolonej wody. Gotujemy zgodnie czasem podanym na opakowaniu. W między czasie na patelni rozgrzewamy oliwę. Siekamy drobno czosnek. Wrzucamy na patelnię. Siekamy natkę pietruszki. Dodajemy na patelnię. Kroimy w plasterki papryczkę chili, którą również dorzucamy na patelnię. Na połówki kroimy pomidorki koktajlowe, by również dołączyły do czosnku, natki i papryczki. Całość obsmażamy około 5 minut. Dodajemy krewetki. Przyprawiamy pieprzem i solą. Po około pół minuty obracamy krewetki na drugą stronę. Dolewamy odrobinę wina. Po kilku chwilach wyjmujemy krewetki i odstawiamy do osobnego naczynia. Gdy mamy już ugotowany i odcedzony makaron, dodajmy go na patelnię. Mieszamy dla połączenia się smaków. Ponownie dodajemy krewetki znów delikatnie mieszamy. Wykładamy na talerz. Smacznego 🙂

Befsztyk tatarski, tatar – klasyka polskiej przystawki

Befsztyk tatarski, tatar, to jedna z najpopularniejszych przystawek w kuchni polskiej. Niektóre źródła bazując na nazwie wskazują na pochodzenie dania od Tatarów, jakoby wsadzali surowe mięso pod siodło, a potem „osolone” końskim potem spożywali. Druga teza – od Tatarów, bo surowe, a zatem znamiona dzikości. Nie szedł by jednak w rozważaniach kulinarnych w tym kierunku. Surowe mięso Tatarzy wkładali pod siodła, by ulżyć koniom, przed otarciami. Mięso to później dawano psom. Bardziej prawdopodobną tezą jest pochodzenie befsztyka tatarskiego z Francji, gdzie w XIX wieku robiono go z koniny, zwanej wołowiną dla ubogich („tatare de cheval”). W późniejszym okresie potrawa rozpowszechniła się we francuskich restauracjach („steak tartare”). O ile zatem można zgodzić się do nawiązania do wspomnianej dzikości, jedzenia surowego mięsa (co mogło zostać zapożyczone z kultury mogolskiej), o tyle na pewno Tatarzy nie jedli surowego mięsa spod siodła, a już tym bardziej końskiego. Ciekawostka. Za przekazem mamy, w 1939 r. prababcia Felicja Wiśniewska opowiadała, jak podczas bombardowania Warszawy padały konie, ona wraz z innymi podchodzili i wycinali jeszcze ciepłe mięso. Konieczność chwili w trudnych czasach.

Befsztyk winien być robiony z siekanej wołowiny. Czasami realizacja tego dnia idzie „na skróty” korzystając z mięsa mielonego jakiejkolwiek maści, ale to już nie to samo.

Składniki:

  1. Mięso wołowe
  2. Sól
  3. Pieprz
  4. Cebula
  5. Ogórki kwaszone/konserwowe
  6. Grzybki marynowane
  7. Żółtko jaja

Sposób przygotowania:

Mięso posiekać lub zmielone wrzucić do naczynia. Posiekać cebulę. Dodać do mięsa. Doprawić solą i pieprzem. Wymieszać dokładnie razem z mięsem. odstawić do lodówki dla przegryzienia się smaków. Drobno posiekać ogórki i grzybki. Z mięsa na talerzu wyrobić odpowiednią formę. I tu są dwie szkoły. Ogórki i grzybki można dodać bezpośrednio i wymieszać z masą mięsną, ewentualnie podać osobno celem samodzielnego dodawania sobie dodatków. W środku masy mięsnej zrobić dołek – wbić jajo. Z uwagi na to, iż tatar jest klasyczną polską przystawką towarzyszącą nam na różnorodnych imprezach okolicznościowych, często podaje się również z chlebem i jako przystawka do dobrzej zmrożonej wódki. Smacznego! 🙂

Szakszuka czyli „wielki bałagan”

Pora śniadania w letni dzień to również czas na podróż kulinarną. Szakszuka (Shakshouka, arab. „wielki bałagan”). Potrawa znana między innymi w Izraelu, Libii, Jemenie, Tunezji, Egipcie czy Maroku. Istnieje hipoteza, iż danie to powstało w części Afryki Północnej wchodzącej niegdyś w skład Imperium Osmańskiego (współczesna Turcja) w połowie XVI wieku po sprowadzeniu w to miejsce pomidorów przez Hernána Cortésa. W Izraelu szakszuka pojawiła się dzięki żydowskim imigrantom z Afryki Północnej, którzy przywieźli to danie w latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku. Danie to stało się tam popularne dopiero w latach dziewięćdziesiątych. Niedawno przygotowałem turecki Menemen i pomiędzy tymi potrawami są widoczne różnice (sposób przygotowania i dobór przypraw). W dniu dzisiejszym, szakszuka z Izraela.

Składniki:

  • Pomidory
  • Cebula
  • Papryka czerwona
  • Czosnek
  • Papryczka chili
  • Jaja
  • Koncentrat pomidorowy
  • Bazylia
  • Czerwona papryka w proszku
  • Kumin (kmin rzymski)
  • Pieprz
  • Sól

Sposób przygotowania:

Bardzo drobno kroimy cebulę. Z papryki usuwamy gniazda nasienne i białe części. Kroimy ją w kostkę. Czosnek i papryczkę chili kroimy w drobne plasterki. Bazylię drobno siekamy. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy cebulę. Po kilku chwilach dodajemy czosnek. Dodajemy paprykę i papryczkę chili. Po chwili dodajemy łyżkę koncentratu pomidorowego. Następnie posiekaną bazylię i pomidory. Doprawiamy papryką w proszku. Kminkiem. Zmniejszamy gaz. Mieszamy. Dolewamy odrobinę wody. Przykrywamy na kilka minut. W strukturze potrawy robimy na patelni kilka otworów i wbijamy tam jaja. Posypujemy pieprzem i ponownie przykrywamy. Po ścięciu się jajek, potrawa jest gotowa do wyłożenia. W krajach arabskich do szakszuki dodaje się pastę harrisa do Shakshuki.

Sposób podawania? W Izraelu czy Maroku – na patelni w której przygotowywana była potrawa. Podobnie jak przy potrawach w Armenii z użyciem Lawasza, tak i w tym przypadku danie je się z pieczywem, którym później wyciera się resztki sosu. W ramach dobrych dodatków hummus. Istnieje wiele wariantów i dodatków stosowanych do szakszuki. Wspomniałem o wersji śniadaniowej, ale w Izraelu i krajach arabskich to również posiłek wieczorny. Szakszukę przygotowuje się również z resztek gulaszu pomidorowego, uprzednio zrobionego na kolację szabatową (szabasową). Smacznego! 🙂

Bibimbap – „mieszany ryż” w kuchni koreańskiej

Bibimbap. To mój debiut ze smakami kuchni koreańskiej, nie licząc Ramyunu. Oznacza „mieszany ryż”, co wynika z końcowych sekwencji jego przygotowania. Pierwsze wzmianki dotyczące tej jakże klasycznej i popularnej w Korei potrawy odnotowano już pod koniec XVI wieku. Zwyczaj mieszania składników, spożywania dania prawdopodobnie pochodzi z tradycji dawnych obrzędów poświęconych przodkom, wierzeniom. Najczęściej jadano Bibimbap w przeddzień księżycowego nowego roku. Uważano bowiem, iż należy pozbyć się wszystkich resztek produktów żywnościowych, przed nowym rokiem. Wkładano je zatem do miski z ryżem i mieszano razem. Na terenach wiejskich jedzono bibimbap podczas prac rolniczych, w ramach szybkiego i łatwego sposobu na przygotowanie żywności dla dużej liczby pracujących ludzi. Wraz z upływem czasu i wzrostem popularności potrawy odnotowywano wiele wersji tego dania. Pierwszy znany przepis na bibimbap zapisano w „Siuijeonseo”, anonimowej publikacji kucharskiej z końca XIX wieku.

Składniki:

  • Marchewka
  • Szpinak
  • Ogórek zielony
  • Cukinia
  • Sałata
  • Mięso wołowe mielone
  • Ryż
  • Jaja
  • Czosnek
  • Olej sezamowy
  • Sos sojowy
  • Pieprz
  • Cukier
  • Pasta gochujang
  • Sezam

Sposób przygotowania:

Zagotowujemy wodę w garnku. Wrzucamy szpinak, gotujemy do 2 minut. Obieramy marchewkę i ogórka. Ogórek i marchewkę kroimy w cienkie paski (jak będą za długie można przeciąć na pół). Po krótkiej obróbce cieplnej szpinak wyjmujemy z garnka i zalewamy go zimną wodą. Odstawiamy go. Cukinię kroimy na cienkie plasterki (nie obierając jej). Rozgrzewamy olej na patelni. Wrzucamy marchewkę. Smażymy do lekkiej miękkości. Osobno na tym samym tłuszczu smażymy do miękkości cukinię. Odcedzamy szpinak z wody. Dodajemy do niego zmiażdżony czosnek, odrobinę oleju sezamowego, sosu sojowego i pieprzu. Mieszamy, odstawiamy. Mięso mielone rozgniatamy. Dodajemy do niego łyżkę sosu sojowego i łyżeczkę cukru. Mieszamy. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Obsmażamy. Przenosimy do naczynia odsączając z nadmiaru tłuszczu. Dodajemy do mięsa łyżeczkę oleju sezamowego. Celem zrobienia sosu do naczynia dodajemy łyżkę pasty gochujang (jeżeli nie lubimy ostrej kuchni, możemy z niego zrezygnować), dwie łyżki sosu sojowego, łyżkę cukru, trzy ząbki czosnku i jedną łyżkę oleju sezamowego. Mieszamy. Gotujemy ryż do miękkości. Wykładamy do miseczek potrawę: na spód dajemy ryż, dookoła niego rwaną sałatę, cukinię, marchewkę, ogórek, szpinak i mięso. Smażymy jaja sadzone (po jednym na każdą porcję) i kładziemy na wierzch. Z boku w miseczce z potrawą wykładamy sos. Na koniec posypujemy sezamem i mieszamy. Smacznego! 🙂

Kısır – przystawka z Turcji

Początki mojego zainteresowania kuchnią turecką to lata 90-te, gdzie obok budek z hamburgerami, zapiekankami, kulinarny świat ulicznego street food-u Warszawy, rozpoczął nową erę – w postaci dań kuchni wietnamskiej i kebabów. Z najstarszych lokalizacji z kebabami w Warszawie funkcjonujących do dzisiaj pamiętam lokale przy ul. Marszałkowskiej, u z biegu z ul. Świętokrzyską. Tak zasmakowałem w popularnym napoju Ayran (który potem samodzielnie zacząłem przygotowywać w domu), następnie döner kebap, menemen, İskender kebap i …. dzisiejszy Kisir 🙂 Danie popularne w obszarach: Osmaniye, Adana, Mersin, Antalya, Karaman , Konya, Gaziantep, Kilis, Antakya, Kahramanmaraş.

Składniki:

  • Kasza bulgur
  • Pomidory
  • Zielone papryki
  • Sałata
  • Cytryna
  • Szczypiorek
  • Sok z granatu
  • Natka pietruszki
  • Mięta
  • Olej, oliwa
  • Sól
  • Pieprz zmielony
  • Papryka ostra

Sposób przygotowania:

Drobno kroimy pomidory i paprykę. Przekładamy do miski. Siekamy pietruszkę, miętę, szczypiorek – do miski. Kroimy sałatę – do miski. Całość mieszamy. Do ugotowanej kaszy bulgur dodajemy odrobinę oliwy, sól, paprykę w proszku, pieprz zmielony, odrobinę soku z granatu, sok z cytryny. Całość mieszamy. Na kaszę wykładamy warzywa, mieszamy. Z wierzchu dekorujemy posiekanym szczypiorkiem. Smacznego! 🙂

Soupe de Flandres – Flandria na talerzu

Kuchnię francuską polubiłem dzięki „Chateaubriand”. Stawia ona na najbardziej podstawowy smak każdego składnika, którego używa. To kuchnia, która nie oszukuje. Jak smakuje mięso – tak smakuje mięso, jak smakuje ryba – tak smakuje ryba, bez zbędnych niepotrzebnych dodatków. Tym razem zabiorę was do jednego z regionów położonego zarówno na terenie Francji, jak i Belgii i Holandii – Flandrii.

Składniki:

  • Ziemniaki
  • Seler
  • Cebula
  • Woda
  • Czosnek
  • Koncentrat pomidorowy
  • Tymianek
  • Masło
  • Sól
  • Pieprz

Sposób przygotowania:

Ziemniaki, selera po umyciu wraz z cebulą pokroić. Wrzucić do garnka z wodą. Dodatkowo dodać koncentrat pomidorowy, czosnek, tymianek, sól, pieprz. Po doprowadzeniu do wrzenia, gotować na wolnym ogniu około 1 godziny. Po upływie tego czasu zupę przetrzeć (ewentualnie zmiksować). Po zdjęciu z ognia dodać masło. Smacznego 🙂

Menemen – smaki z Turcji na śniadanie

Początek mojej przygody z kuchnią turecką? Lata 90-te, Warszawa. Pierwsze budki z kebabem (w ciągu ulicy Marszałkowskiej, na odcinku od ul. Świętokrzyskiej do ul. Królewskiej). W dalszym okresie czasu poszukiwanie innych, ciekawych smaków, bo w końcu Turcja nie samym kebabem stoi. Początek w porządku pór jedzenia kojarzy nam się zawsze ze …. śniadaniem 🙂 A zatem, lekka, smaczna i zdrowa potrawa rodem z Turcji na śniadanie – Menemen 🙂 Menemen niektórzy porównują do jajecznicy. Jeszcze inni do szakszuki, czy do jaj sadzonych. Pozostałbym jednak przy opinii iż Menemen – to menemen 🙂 Jest na swój sposób wyjątkowy 🙂 Menemen pochodzi z miejscowości …. Menemen w prowincji Izmir i stąd zapewne jego nazwa 🙂 Bardzo fajne, jednogarnkowe danie, w którym mozaika składników, smaku, zapachu tworzy bardzo dobrą kompozycję 🙂

Składniki:

  • Pomidory
  • Czosnek
  • Cebula
  • Papryka (dowolnie czerwona, zielona, słodka, ostra – wedle uznania)
  • Jaja
  • Papryka w proszku
  • Sól
  • Pieprz
  • Olej lub oliwa

Sposób przygotowania:

Pomidory, czosnek, cebulę, paprykę drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy olej (oliwę). Wrzucamy cebulę i czosnek. Kilka chwil podsmażamy. Dodajemy posiekaną paprykę. Po kilku minutach dodajemy pomidory. W trakcie obróbki cieplej lekko ugniatamy pomidory. Wbijamy jaja. Doprawiamy czerwoną papryką w proszku i czarnym pieprzem. Jaja możemy zostawić w postaci widocznych żółtek, lub ewentualnie je rozmieszać. Po kilku minutach zmniejszamy gaz, przykrywamy patelnię. Kilka chwil dusimy. Potrawa jest gotowania do podania 🙂 Poza prezentowanym składem, można dodawać biały ser, wędliny (sucuk, pastırma), paprykę Aleppo, kwestią dyskusyjną wśród tureckich specjalistów w dziedzinie kuchni jest dodawanie cebuli. W niektórych odmianach dodawana jest mielona jagnięcina, a w ramach przypraw również kminek, mięta i tymianek. Do menemenu, w ramach napojów, można podawać herbatę, sok z pomarańczy. Smacznego 🙂

Swinsko meso ses prasłuk – wieprzowina po bułgarsku

Moje dotychczasowe doświadczenia z kuchnią bułgarską? Od dziecka pamiętam przepyszny sok pomidorowy, sprowadzany z Bułgarii. W późniejszym okresie pierwsze kroki kulinarne: „Sałata szopska”, „Tarator” i „Pile ses zelen fasul”. W dniu dzisiejszym prezentacja kolejnego fajnego dania z Bułgarii: „Swinsko meso ses prasłuk” – czyli wieprzowina z porami po bułgarsku 🙂

Składniki:

  1. Mięso wieprzowe bez kości.
  2. Pory (część biała).
  3. Smalec.
  4. Pasta pomidorowa.
  5. Strąki ostrej papryki.
  6. Sól
  7. Słodka papryka.

Sposób przygotowania:

Umytą wieprzowinę pokroić w kostkę. Pory po umyciu (część białą) pokroić na kawałki – ok. 1,5 cm. Obsmażyć mięso na smalcu – odstawić i trzymać w cieple. Na smalcu obsmażyć kawałki porów. dodać mięso, pokrojony strąk ostrej papryki. Dodać sól i słodką (zmieloną) paprykę do smaku. Podlać wodą – gotować do uzyskania miękkości. Pod koniec gotowania dodać pastę pomidorową. Możemy podawać. W ramach dodatków – jasne pieczywo i w osobnym naczyniu jogurt. Smacznego 🙂

Bucatini all’amatriciana – w kulinarnej podróży z Amatrice do Rzymu

Fot. Marcin Olszewski

Kontynuacja kuchni włoskiej, w postaci Bucatini all’amatriciana 🙂 Bucatini to rodzaj makaronu, popularnego w regionie Lacjum, w szczególności w Rzymie. Pod względem etymologicznym nazwa pochodzi z włoskiego „buco” („dziura”), z racji charakterystycznych otworów wieńczących oba końce makaronu. Amatriciana to sos głównie na bazie guanciale (podgardle wieprzowe, można zastąpić pancettą – boczkiem wieprzowym), pomidorów i sera pecorino. Istnieją różne hipotezy co do powstania i pochodzenia tej potrawy. O ile w przypadku makaraonu bucatini, jak wspomniano pochodzi z regionu Lacjum, o tyle co do amatriciana jest to bardziej złożone. Pierwsze wzmianki o makaronie z sosem pomidorowym odnotowuje się w publikacji „L’Apicio Moderno” z 1790 r. autorstwa Francesco Leonardi z Rzymu. Najbardziej prawdopodobna wersja to ta iż faktycznie danie to powstało w miejscowości pobliskiej Rzymowi – Amatrice. W pierwotnej wersji z dodatkiem guanciale i pecorino. W Rzymie rzekomo Bucatini all’amatriciana spopularyzował kucharz pochodzący z Amatrice. Tam też potrawę uzupełniono pomidorami (wersja znana ogólnie we Włoszech) i cebulą (czego w Amatrice się nie stosuje). Obecnie jest wiele wariantów tego dania. Ciekawostką kulinarną Włoch jest to, iż gdy odcedzamy jakikolwiek makaron (nie tylko bucatini), warto zostawić wodę z gotowania i dodać np. do sosu Amatriciana lub (przechowując) do innych potraw. Włosi mówią na nią Santa Aqua („święta woda”), Acqua di cottura. Dlaczego? Woda ta zawiera duże ilości skrobi, co stanowi wzmocnienie smaku potraw. Można ją przechowywać nawet tydzień w lodówce, stosując do innych dań – sosów, zup, rosołu.

Składniki:

  1. Guanciale (podgardle wieprzowe, można zastąpić pancettą – boczkiem wieprzowym)
  2. Oliwa
  3. Pieprz
  4. Wino białe
  5. Pomidory
  6. makaron bucatini
  7. Ser pecorino (ew. inny gatunek sera w zastępstwie)

Sposób przygotowania:

Guanciale kroimy w drobną kostkę (uprzednio usuwamy skórę). Na patelni rozgrzewamy oliwę. Wrzucam guanciale. Smażymy do zrumienienia. Wlewamy odrobinę białego wina – gotujemy aż do wyparowania. Dodajemy pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Równocześnie wstawiamy wodę na makaron. Gotujemy zgodnie z czasem na opakowaniu. W trakcie odcedzania, pozostawiamy pół szklanki wody z gotowania. Makaron dodajemy do sosu wraz ze wspomnianą wodą z gotowania. Podgrzewamy kilka minut. Smacznego 🙂