Blog

Z racji sympatii dla kuchni Wschodu, Kaukazu, w dzisiejszej prezentacji – Haszlama 🙂 Potrawa znana w Armenii, Gruzji. W Armenii – jako zupa, lub w formie dania drugiego, podczas gdy w Gruzji – to gotowane mięso.

Nieco historii. W dawnej Armenii, podczas święta Navasard, na cześć Boga Ary odbywały się pielgrzymki do miejsc świętych. Haszlamę, jako potrawę rytualną przygotowano z błogosławieństwem głównego kapłana, z mięsa cielęcego, jagnięcego. W dużym naczyniu nad ogniem duszono owe mięso w piwie wraz z górskimi ziołami. Stosowano praktykę nakładania warstw – zioła, następnie mięso pokrojone na duże kawałki i kolejna warstwa ziół, całość polana ponownie piwem.

W Gruzji Haszlama jest najbardziej popularna w regionie Kacheti (region wschodniej Gruzji), będąc w tym obszarze najpopularniejszym domowym daniem mięsnym. Dawno temu, po najazdach perskich i mongolskich lokalna ludność uciekająca przed wrogiem nie mając warzyw, przypraw, dysponowała wodą z rzek i uratowanym bydłem. Gruzińska Haszlama charakteryzuje się prostotą, oszczędnością składników i nie zawiera niczego poza mięsem. Po ugotowaniu danie można je posypać pietruszką i selerem. Rosół powstały w wyniku gotowania Haszlamy jest zazwyczaj spożywany następnego dnia, z dużą ilością czosnku.

Składniki:

Baranina lub wołowina

Pomidory

Ziemniaki

Papryka czerwona, zielona, żółta

Kolendra

Pietruszka

Sól

Pieprz

Cebula

Czosnek

Tymianek

Liście laurowe

Sposób przygotowania:

Mięso kroimy na średnie kawałki, wkładamy je do garnka. Zalewamy wodą z lekkim przykryciem. Czas gotowania – około 40 minut. Dysponując wywarem, odcedzamy mięso. Do wywaru dorzucamy: ziemniaki pokrojone na ćwiartki, na ziemniaki (warstwowo) mięso, następnie pietruszka, kolendra, czosnek pokrojony w plasterki, rozdrobnioną cebulę, szczyptę papryki słodkiej, papryki (czerwona, zielona, żółta) – pokrojone w drobne kawałki, szczypta ostrej papryki. W razie większych zasobów produktów – powtarzamy proces układania warstwami. Solimy. Nie mieszamy. Na wierzch kładziemy 50 gram masła. Zalewamy je wywarem z mięsa, aby nie wystawało. Gotujemy około 40 minut – również do miękkości ziemniaków. Wykładamy do spożycia – mięso a na nie warzywa. Można podawać w dwóch wersjach – z większą ilością wywaru jako zupa, z mniejszą ilością wywaru jako drugie danie. Smacznego! 🙂

Po wielokrotnych studiach empirystycznych kuchni kubańskiej w warszawskiej restauracji „La bodeguita del medio”, po debiucie z „Carne de cerdo à la Habanera” – Picadillo (od hiszpańskiego „picar”: „kłuć”, „siekać”) 🙂 Danie popularne zarówno na Kubie, jak i w Hiszpanii, Meksyku Kostaryce, Dominikanie, Portoryko i Filipinach, zróżnicowane doborem składników. Może być podawane jako samodzielne danie np. z dodatkiem ryżu, lub stanowić nadzienie do innych potraw.

Składniki:

• Papryka
• Cebula
• Czosnek
• Wołowina mielona
• Oregano
• Kminek
• Liście laurowe
• Pomidory
• Białe wino
• Oliwa
• Sól
• Pieprz

Sposób przygotowania:

Wszystkie warzywa kroimy na drobno. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz. Krótko smażymy cebulę. Dodajemy paprykę. Wrzucamy mięso, następnie czosnek. Po poddaniu mieszanki na patelni krótkiej obróbce cieplnej dodajemy pomidory, a następnie liść laurowy. Zalewamy odrobiną białego wina i doprawiamy oregano i kminkiem. Gotujemy ok. 20-25 minut bez przykrycia. Osobno gotujemy ryż. Pod koniec gotowania przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Jak wspomniałem różnorodność występowania tej potrawy ma też przełożenie w zakresie odmienności stosowanych składników. Nieco historii. Przepis z Kalifornii z XIX wieku na „Pastele a la argentina” wskazuje w swej treści nadziewane ciasto z warstwami wołowiny i kurczakiem, gotowane w sosie chili i cebuli z oliwą z oliwek i rodzynkami. „Picadillo” nie zawsze było przygotowywane z wołowiny. W „Picadillo de ave” zastosowano mielone mięso drobiowe z białym sosem. Z kolei „Pasteles de pollos y pichones” (ciasto z kurczakiem i parówką) powstało na bazie pikantnego ciasta z warstwami (na przemian) kurczaka, parówki z picadillo z mielonej cielęciny, bekonem, szynką smażoną na smalcu z cebulą, pieczarkami, jabłkami, karczochami, pomidorami i przyprawami. Smacznego 🙂

Bardzo lubię Gruzję, moich gruzińskich przyjaciół, kulturę i sztukę, jak również kuchnię gruzińską. Pierwsze eksperymenty w domowym zaciszu z sosem sacebeli. W dalszej kolejności lemoniada z gruszki, chaczapuri, chinkali w Argo – kuchnia gruzińska na Starym Mieście w Warszawie. Potem odwiedziny gruzińskich restauracji – Chinkalnia, Chmeli Suneli czy Mała Gruzja. W ramach studiów kulinarnych – chikirtma, odżahuri, charczo, czanachi, gufta, cziżi piżi, barszcz gruziński, lula kebab czy pchali. Nadszedł czas realizacji potrawy gruzińskiej we własnym zakresie. Wybór padł na czachobili. Danie popularne również w Armenii. Potrawę pierwotnie przyrządzano z bażanta, współcześnie z drobiu, zazwyczaj z kurczaka. Charakteryzuje się wieloma wariantami, mozaiką smaku wywaru mięsno – warzywnego, przypraw i zieleni (między innymi kolendra). Zaskakujące łączenia smaków i orzeźwienie dzięki ziołom. Nazwa dania pochodzi od gruzińskiego słowa ხოხობი (khokhobi) – bażant. W Armenii czachobili poza drobiem robi się również na przykład z królika.

Składniki:

Filety z kurczaka lub części kurczaka

5-6 obranych pomidorów

Pasta pomidorowa

Masło – lub olej

Sól

Kolendra w proszku

Odrobina adżiki

Dwa liście laurowe

2 papryki czerwone

4 średnie cebule

4-5 ząbków czosnku

Koperek

Kolendra

Pietruszka

Sposób przygotowania:

W garnku rozgrzewamy masło lub olej. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy mięso, które obsmażamy na złoty kolor. W między czasie kroimy cebulę w pół talarki, czosnek w cienkie plasterki, drobno kroimy pomidory, paprykę, koperek, kolendrę i pietruszkę.

Do mięsa dodajemy pomidory. Przykrywamy, dusimy. Dodajemy pastę pomidorową. Następnie dodajemy paprykę. Po kilku minutach dodajemy cebulę. W dalszej kolejności czosnek. Podlewamy odrobiną wody. Solimy. Wrzucamy szczyptę kolendry w proszku, liście laurowe, adżikę. Dusimy 40 minut. Po uduszeniu dodajemy koperek, kolendrę i pietruszkę. Po sprawdzeniu smaku wykładamy. Na talerzu również posypujemy koperkiem, kolendrą i pietruszką. Jeżeli konsystencja rzadka – podajemy w formie zupy. Jeżeli mamy ochotę na potrawę w formie gęstej – podajemy z dodatkiem ryżu. Smacznego 🙂

Po potrawach: „Poteto sarada” i „Nikujaga”, kolejna pyszna potrawa z kuchni japońskiej – „Shōgayaki”. Wyrażenie „Shōga” (生姜) po japońsku oznacza „imbir”, natomiast „yaki” (焼き) – „smażyć”. Jedno z najpopularniejszych (po Tonkatsu) dań domowej kuchni w Japonii. Cała sztuka, tego jakże prostego i smacznego dania polega sformułowaniu sosu z dodatkiem imbiru, w którym marynujemy mięso (wieprzowe, ewentualnie drób, czy wołowina), a następnie poddaniu tegoż mięsa obróbce cieplnej w formie smażenia.

Danie zapoczątkowane zostało w Tokio, w japońskiej kuchni domowej w latach 20-tych XX wieku. Imbir pierwotnie miał za zadanie neutralizować silny zapach mięsa. Z czasem, w miarę wzrostu popularności, zaczęto przygotowywać je również w tokijskich restauracjach, by zyskać popularność w obszarze całej Japonii.

Składniki:

Wieprzowina w plastrach

Cebula

Imbir

Czosnek – ząbek

Sos sojowy

Mirin

Sake

Miód

Kapusta

Ryż

Sposób przygotowania:

1. Obrać Imbir, czosnek i cebulę

2. Ścieramy je na tarce I do miseczki

3. Dodajemy dwie duże łyżki sosu sojowego

4. Dodajemy 1 łyżkę mirinu i 1 łyżkę sake

5. Dodajemy 1 łyżkę miodu

6. Mieszamy sos

7. Mięso marynujemy w sosie 15 minut

8. Kapustę siekamy i zanurzamy na 10 minut w wodzie

9 Gotujemy ryż.

7. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię cienkie plastry wieprzowiny – smażymy

8. Po uzyskaniu ładnego koloru mięsa – dodajemy sos. Smażymy dłużej.

9. Wykładamy – podajemy z ryżem, poszatkowaną kapustą, pomidorkami.

Smacznego 🙂

Sałatka nicejska, Salade niçoise (w języku oksytańskim, znanym w Polsce jako język prowansalski – „la salada nissarda”), prawdopodobnie jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni francuskiej. Opisywana dawniej jako „proste jedzenie dla biednych ludzi”. Powstała w końcu XIX wieku, tworzona z przez nicejczyków, z tego co mieli „pod ręką” – pomidorów, anchovies i oliwy z oliwek. Główny kanon sałatki to tworzenie jej z surowych warzyw. Współcześnie istnieje wiele odmian tego dania, z kolejnymi dodatkami (ogórki, czerwona i zielona papryka, młody bób, cebula), możliwością zastosowania sosu vinaigrette, uprzednim natarciu drewnianego naczynia na sałatkę czosnkiem. Na początku XIX wieku dodawany do sałatki tuńczyk był drogi, stąd preferowano jego użycie w okresie świątecznym, najczęściej zastępując go anchois. Georges Auguste Escoffier (1846-1935, francuski szef kuchni, wielki reformator klasycznej kuchni francuskiej, autor książek kucharskich. Pracował miedzy innymi dla Césara Ritza w będących jego własnością restauracjach hotelowych), ku oburzeniu miejscowych purystów nicejskich wprowadził do sałatki gotowane ziemniaki i fasolkę szparagową. Należy w tym miejscu pamiętać, iż Escoffier urodził się nieopodal Nicei (Villeneuve-Loubet), stąd jego propozycje jako nie – nicejczyka, niekoniecznie zyskały przychylność ogółu. Przewodnicząca lokalnego stowarzyszenia kulinarnego „Cercle de la Capelina d’Or”, Renée Graglia, stwierdzała wręcz: „Phi! On nawet nie był z Nicei!”. Przepis Henri Heyrauda z 1903 r. w publikacji „La Cuisine à Nice” zawierał pomidory, anchois, karczochy, oliwę z oliwek, czerwoną paprykę i czarne oliwki, ale nie zawierał tuńczyka i zielonej sałaty. Sos zawierał oliwę z oliwek, ocet, musztardę i drobne zioła. Modyfikacje dania zależne były również od pory roku, dostępności produktów sezonowych (karczochy). Nazwa salade niçoise została użyta w 1918 r. (a zatem przed publikacjami Escoffiera) przez Julesa Romainsa (1885-1972, francuskiego pisarza poety, publicysty, eseisty) w cyklu epickim „Ludzie dobrej woli”. W publikacji tej czytamy, iż jego bohater zjada „sałatkę nicejską” w Faliconie. Zagadką pozostaje jednak fakt, czy to Romains dodał termin „niçoise” po „sałacie”, aby dodać egzotyki swoim paryskim czytelnikom, czy też faktycznie widział tę nazwę na liście restauratora Bonifassiego?

Składniki:

• Jaja
• Pomidory
• Rzodkiewki
• Tuńczyk
• Anchois
• Oliwki
• Szczypiorek
• Sałata
• Musztarda
• Ocet winny
• Oliwa z oliwek
• Sól
• Pieprz

Sposób przygotowania:

Jaja gotujemy na twardo, obieramy, kroimy na ćwiartki. Pomidory, rzodkiewki, szczypiorek i sałatę myjemy. Pomidory, rzodkiewki również kroimy na ćwiartki, szczypiorek na drobno, sałatę pozostawiamy w postaci pojedynczych oderwanych liści. Tuńczyka odsączamy.

Na półmisku rozkładamy liście sałaty, na nich układamy pokrojone pomidory, jaja, anchois, rzodkiewki. Dodajemy oliwki i tuńczyka.

Przygotowujemy sos vinaigrette: mieszamy musztardę, ocet winny, oliwę z oliwek, dodając sól i pieprz. Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania jednolitej gładkiej konsystencji. Gotowym sosem polewamy sałatkę. Smacznego 🙂

Kolejna jakże prosta i ciekawa potrawa z kuchni japońskiej. Poteto sarada- japońska sałatka ziemniaczana. W Polsce ziemniaki stanowią część składową elementów sałatki jarzynowej. W Niemczech Kartoffelsalat to klasyka tamtejszej kuchni, podobnie jak trudno wyobrazić sobie sznycla wiedeńskiego bez towarzystwa cytryny, czy sałatki ziemniaczanej. W Japonii robi się ją nieco inaczej.

Składniki:

Ziemniaki

Cebula

Marchew

1 ogórek zielony

3 jajka

Majonez

Sól

Pieprz

Ocet ryżowy

Sposób przygotowania:

Jaja gotujemy na twardo. Odstawiamy. Myjemy ziemniaki. Obieramy, kroimy na półksiężyce. Wstawiamy je do garnka. Solimy. Gotujemy do miękkości. Myjemy marchew, kroimy na małe kawałki, ścieramy na drobnym oczku tarki. Ogórka po umyciu nie obieramy, ścieramy na tarce w cienkie plasterki. Cebulę kroimy w kształcie półkolistych wiórków. Pokrojone warzywa wrzucamy do jednej miseczki. Dodajemy sól, by pozbyć się wody (mała łyżeczka). Ugniatamy warzywa w misce. Odstawiamy na chwilę. Odcedzamy gotowe ziemniaki. Odstawiamy na ogień, aby odparowały. Ugniatamy je. Do ziemniaków wlewamy dwie małe łyżeczki octu ryżowego, jednocześnie ubijając. Odstawiamy. Kroimy jajka uprzednio ugotowane na twardo. Uprzednio pokrojone warzywa (marchew, ogórek, cebula) przemywamy, celem pozbycia się soli (uciskamy ręką pod wodą). Suszymy warzywa ręcznikiem papierowym. Pozbywamy się z nich wilgoci, potem dodajemy je do ziemniaków. Do ziemniaków i warzyw dodajemy pokrojone jajka na twardo. Stopniowo dodajemy majonez, jednocześnie mieszając. Na koniec doprawiamy pieprzem. Smacznego 🙂