Koper. Roślina znana od czasów starożytności. Poza walorami leczniczymi, upatrywano w nim magiczną moc (dodatek do eliksirów, antidotum przeciwko klątwom). Z powodzeniem stosowany przy marynowaniu. W dzisiejszej prezentacji stanowiący wiodący składnik jednej z popularnych zup w Polsce – zupy koperkowej.
Do zimnej wody dodaję mięso na wywar. Z jednego lub kilku gatunków mięsa gotowanych razem. Może to być drób (np. kura, kurczak, indyk), wołowina (szponder, antrykot). Po dłuższym okresie gotowania, dorzucam włoszczyznę (marchew, por, seler, pietruszkę), Opalam na ogniu cebulę. Wrzucam ją do wywaru. Wyjmuję cebulę. Gdy wywar „kończy swój bieg” dodaję dodaję liście laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz, pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotuję aż do ich miękkości. Na rozgrzaną patelnię dodaję masło, posiekany koperek, mieszam kilka minut i całość dodaję do zupy. Doprowadzam do zagotowania. Mieszam śmietanę z mąką, rozprowadzam kilkoma łyżkami odlanej zupy i całość mieszaniny (śmietana wymieszana z mąką i zupą) dodaję do garnka. Siekam resztę koperku, dosypuję do zupy. Smacznego! 🙂
Okroszkę po raz pierwszy miałem przyjemność jeść będąc w gościnie u mojej ukochanej rodziny w Ukrainie. Dzięki uprzejmości mojej bratowej, otrzymałem przepis na taką jakże wspaniałą, orzeźwiającą zupę, idealną na letnie dni. Pod względem etymologicznym nazwa zupy wywodzi się od wyrażenia „крошить” (ros. „drobno posiekać”). Początki Okroszki mają swoje miejsce XVIII – wiecznej Rosji, dzięki recepturze w publikacji autorstwa Wasilija Levshina „Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, czy pracy Nikołaja Osipowa „Старинная русская хозяйка, ключница и стряпух”. Jak wiele spopularyzowanych dań, tak i okroszka jadana pierwotnie na stołach chłopskich, przeszła do szerokiego kanonu kulinarnego, nie tylko w Rosji, ale i w Ukrainie, co naocznie potwierdzam. Dawniej brano różnorodne mięsa np. wieprzowinę, drób, dzikie ptactwo, w połączeniu z zielonymi ogórkami, solonymi śliwkami, mieszaniną zieleniny (zielona cebula koperek). Ziemniaki podawano w późniejszym okresie, jako osobny dodatek w formie usmażonej. W różnorodnych modyfikacjach dodawano również ozór wołowy, jajo przepiórcze. W tradycyjnej wersji z kwasem chlebowym, z końcowym „kleksem” śmietany. Współcześnie, również z uwagi na kaloryczność, kwas chlebowy chętnie zastępowany jest produktami mlecznym (serwatka, maślanka, kefir). W niniejszym poście posłużę się przepisem mojej ukochanej bratowej z Ukrainy, dzięki której talentowi kulinarnemu i przepisowi, mam przyjemność przygotowywać tą zupę również w Polsce.
Składniki:
300 gram kiełbasy (parówkowa, doktorska)
4 ogórki zielone
3 jaja
2 ziemniaki
3 łyżki stołowe majonezu
2 łyżki stołowe gęstej śmietany
1,5 łyżki stołowej musztardy
2 litry kwasu chlebowego, serwatki, maślanki lub kefiru
Koperek
Sól, pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
Kiełbasę, ziemniaki ugotować. Jaja ugotować na twardo. Odstawić do wystudzenia. Po wystudzeniu kiełbasę, ziemniaki, jaja, ogórki zielone pokroić na drobne kawałki. Wrzucić do głębokiego naczynia. Dodać posiekany koperek, majonez, śmietanę, musztardę, wymieszać, doprawić ewentualnie solą, pieprzem. Zalać kwasem chlebowym lub serwatką/ maślanką/kefirem. Dla rozcieńczenia struktury zupy, można uzupełnić wodą niegazowaną. Wstawić do lodówki do wychłodzenia. Smacznego 🙂
Szopska sałata (buł. Шопска салата). Ciekawa propozycja na letnie dni w Polsce. Odpowiednia dla sprzyjącego klimatu Bułgarii. Istnieją dwie wersje powstania tej sałaty. Pierwsza odnosi się do pochodzenia potrawy od Szopów, ludności pasterskiej z regionów Bułgarii, Serbii, Macedonii. Druga wersja obala tą pierwszą. O ile nikt nie kwestionuje faktu, iż jest to sałata bułgarska, o tyle uznaje się iż nie jest to sałatka tradycyjna. Według przeważajacych opinii i źródeł sałatka szopska powstała w 1956 r. przez mistrzów kuchni z niestiejącego już potentata turystycznego “Balkantourist” w restauracji “Czernomorec” w ówczesnym ośrodku wypoczynkowym „Drużba” (współcześnie „św. Konstantyna i Eleny”). Zamiarem twórców sałatki, było zaproponowanie turystom oryginalnego produktu z Bułgarii, zwanego wówczas “ogrodem warzywnym Europy”. Na marginesie jako dziecko w czasach PRL pamiętam jakże popularny w Polsce sok pomidorowy rodem z Bułgarii. Warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden istotny szczegół. Kolory potrawy nawiązują do barw narodowych Bułgarii – białej, zielonej i czerwonej. Pierwszy przepis na sałatkę szopską opublikowano w 1956 roku w książce „The Housewife’s Book” (autorki: P. Cholcheva i A. Ruseva). W owym przepisie wskazano wszystkie znane współcześnie składniki sałatki szopskiej za wyjątkiem sera. W ramach kolejnych modyfikacji publikowano przepisy na sałatkę z papryką, serem, z opcją bez cebuli. W latach 70-tych pieczona papryka i tarty ser stały się obowiązkowymi dodatkami tej potrawy. Z początku podawana w restauracjach “Balkantourist”, z czasem znalazła swoje miejsce na domowych stołach w Bułgarii. Jako że w każdej plotce tkwi ziarno prawdy, prawdą jest iż współcześnie sałatka ta poza obszarem Bułgarii jest również popularna na terenie Serbii, Macedonii Północnej, Czarnogóry, pokrywając się zatem z obszarami zamieszkującymi przez wspomnianą ludność pasterską Szopów. W Rumunii znana pod nazwą „salată bulgărească” („sałatka bułgarska”). Poza Bałkanami sałatka szopska jest znana także w Czechach i na Słowacji (pod nazwą „šopský salát”), gdzie występuje w lokalnej gastronomii, w formie nieco zmodyfikowanej (bez dodatku pieczonej papryki, a niekiedy również bez cebuli, na Słowacji z dodatkiem cukru).
Składniki:
Papryka czerwona
Pomidory
Ogórki zielone
Cebula
Sól
Oliwa
Ocet winny lub jabłkowy
Biały ser solankowy (oczy, krowi, sirenje)
Natka pietruszki
Czarne oliwki
Ostra papryka (люта чушка)
Sposób przygotowania:
Paprykę pieczemy. Po wystudzeniu kroimy na małe kawałki (w kostkę) i układamy w salaterce.
Pomidory kroimy w drobną kostkę. Układamy na papryce.
Ogórki (zalecam obrane) kroimy w kostkę. Układamy na pomidorach.
Cebule kroimy w kostkę i wrzucamy do salaterki. Układamy na ogórkach.
Dodajemy odrobinę soli do smaku (pamiętajmy jednak o słonym smaku sera).
Dekorujemy natką pietruszki i oliwkami i ostrą papryką
W okolicach Warny znanym dodatkiem do tej sałatki są również jaja na twardo. W odróżnieniu od greckiej horiatiki salata, w szopskiej sałatce występuje papryka pieczona (nie surowa), warzywa są krojone cieniej, na mniejsze kawałki. Ser podaje się w formie tartej, a nie w jednym kawałku na sałacie. Oliwki mają charakter jedynie ozdoby, podobnie jak bardzo ważny element szopskiej sałatki – ostra papryka. Smacznego 🙂
Chłodnik, chołodziec, jako zupa znana w różnorodnej formie przymiotnikowej (podlaski, litewski) swą etymologię bierze od „czegoś, co ochładza”. W pierwotnym założeniu chłodnikiem, chołodźcem nazywano altanę ogrodową, zacienione miejsce pod drzewami, gdzie w upalne dni można było się schronić, bądź piwnicę z produktami spożywczymi przechowywanymi w lecie.
Moje początki z chłodnikiem biorą się z wielokrotnych wakacji na Podlasiu, w rodzinnych stronach mojego dziadka, Czesława Olszewskiego. Tam, korzystając z warzyw z przydomowego ogródka jednego z moich stryjów, przyrządziłem tą jakże smaczną i lekką na letnie dni potrawę.
Przygotowanie chłodnika jest dla mnie fantastycznym, kulinarnym rytuałem, po korzeniach z Podlasia. Gdy wywar paruje, a opary unoszą woń natury, warzyw, przypraw, do złudzenia przypomina to (z uwagi na wartości zdrowotne, odżywcze zupy i magię sztuki kulinariów) kreację życiodajnego eliksiru jak w pewnej znanej serii „Asteriks”. Zupa jest czasochłonna, w mojej ocenie oddaje jednak nagrodę poczynionej cierpliwości. Oczywiście, można wedle uznania skrócić drogę przygotowania tej potrawy (np. starte warzywa, zsiadłe mleko i do lodówki), ja jednak jestem zwolennikiem prezentowanej przez siebie wersji chłodnika. Trzy fazy – pierwsza gotowanie wywaru, gdzie poza burakami, wyczuwalny aromat liści laurowych i ziela angielskiego. W moim wywarze buraki same w sobie nie dają całościowego, pożądanego smaku, stąd uzupełniam smak gotowym barszczem w formie półproduktu. W drugiej części wystudzenie z kolejnymi dodatkami, gdzie smaki zaczynają się przenikać. Pozostaje wychłodzenie (najlepiej przez całą noc). Wówczas wszystkie smaki tworzą ostateczną kompozycję.
Składniki:
Młode buraki
Korzenie botwiny
Barszcz czerwony (gotowy półprodukt)
Ogórki kiszone
Ogórki zielone
Zsiadłe mleko
Gęsta śmietana
Pieczone mięso (np. kurczak)
Czosnek
Koper
Szczypiorek
Jaja na twardo
Liść laurowy
Majeranek
Ziele angielskie
Sól
Sposób przygotowania:
Buraki obrane gotuję, gdy miękkie, wyjmuję, ścieram na tarce i wrzucam do garnka. dodaję korzenie botwiny, dolewam barszcz czerwony (gotowy półprodukt), zrumieniony na patelni czosnek w plasterkach, pieczone mięso, soli, pieprzu, majeranku wedle uznania. Gotuję, do miękkości buraków i odpowiedniego smaku. Gdy wywar jest dobry – studzę. W trakcie procesu studzenia, dorzucam starte na tarce ogórki kiszone, ogórki zielone, pokrojony koper, szczypiorek. Po wystudzeniu zabielam gęstą śmietaną, zsiadłym mlekiem. Barszcz gęsty, o ciemno różowej barwie, pachnący ziołami. Ostudzony wstawiam na noc do lodówki, do podania dnia następnego. W ramach dodatków – jaja ugotowane na twardo. Smacznego 🙂
Pokroić kurczaka w drobną kostkę. Cebulę dymkę drobno pokroić i przesmażyć na oleju. Do cebuli dodać posolone mięso kurczaka i roztarty czosnek. Przesmażyć. Dusić do miękkości, dodać zmieloną paprykę. Dodać fasolkę szparagową (jeżeli nie z puszki, a świeża – to dodać od razu do mięsa przed duszeniem). Zdjąć z ognia. Dodać jogurt, wymieszać. Podawać z chlebem :).
Umyte i obrane ogórki pokroić w drobną kostkę. Zmielone orzechy wymieszać z rostartą mieszkanką z soli, czosnku i oleju. Składniki połączyć z jogurtem, dokładnie wymieszać, posolić wedle uznania. Zupę posypać posiekanym koperkiem. Wychłodzić. Smacznego :).
Czosnek ucieramy z oliwą i octem (można zmiksować blenderem). Odstawiamy. Ogórki zielone kroimy w kostkę, wrzucamy je do przygotowanego naczynia z jogurtem greckim, dodajemy nieco oliwy, soli, pieprzu. Mieszamy. Posypujemy pokrojonym koperkiem. Wlewamy do tego miks (utarty czosnek z oliwą i octem) z blendera. Mieszamy. Można podawać od razu lub odstawić na noc, celem przegryzienia się smaków. Smacznego :).
Składniki: Dwa filety z kurczaka, do marynaty: bazylia, zioła prowansalskie, sól, pieprz, ocet, oliwa, czosnek, ponadto pieczarki, sałata, tuńczyk, ryż.
Sposób przygotowania: Filety z kurczaka kroimy w paski, nacieramy solą, pieprzem, ziołami, dodajemy ocet, oliwę. Marynujemy przez kilka godzin. Pieczarki obsmażamy, dodajemy do nich tuńczyka i nieco zielonej sałaty, lekko dusimy. Po wyjęciu z marynaty kurczaka obsmażamy paski na rumiano. Ryż gotujemy. Całość wykładamy na półmisku, na zieleni sałaty, osobno paski kurczaka, pieczarki z tuńczykiem i sałatą. ryż. Smacznego :).
Mięso najlepiej z szynki wieprzowej, ewentualnie z kurczaka
Zmielona kolendra
Zmielone ziele angielskie
Słodka papryka
Majeranek
Rozmaryn
Oregano
Czosnek
Sól
Pieprz
Oliwa
Sposób przygotowania:
Wszystkie zioła ucieramy. Nacieramy mieso i marynujemy kilka godzin (ew. przez całą noc). Następnie mięso obsmażamy na oliwie przez kilka minut. Warto na kilkanaście przykryć pokrywką, aby mięso się nieco poddusiło. Studzimy mięso i kroimy w kostkę. Wrzucamy na patelnię na kilka minut, na duży ogień. Możemy poddawać z frytkami, cebulą, pomidorem pokrojonymi w talarki oraz sosem Tzatziki. Smacznego :).
